【摘要】：近年來夏季高溫氣候條件下我國食醋釀造企業(yè)在生產(chǎn)過程中時常出現(xiàn)過程控制難的問題,且經(jīng)常伴隨著成品醋的返渾、發(fā)粘、脹氣等異�，F(xiàn)象,嚴(yán)重地影響了食醋的營養(yǎng)成分和品質(zhì)。食醋的品質(zhì)與發(fā)酵過程中的微生物代謝密切相關(guān),為了深入了解食醋高溫穩(wěn)態(tài)釀造機制,本課題利用分子生態(tài)學(xué)技術(shù)對夏冬兩季食醋釀造過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)及其演替特征做了深入研究,并對腐敗醋樣中的特征微生物的生長與代謝特征進行了初步研究,得到以下研究結(jié)果:1、經(jīng)Illumina高通量測序分析,夏冬兩季的細菌菌群結(jié)構(gòu)具有顯著的統(tǒng)計學(xué)差異(p0.05)。整體上,夏季細菌菌群的豐富度在醋酸發(fā)酵階段更高,而冬季細菌菌群的豐富度在酒精階段更高,且冬夏兩季醋酸發(fā)酵期內(nèi)各階段的菌群構(gòu)成具有較高的相似性。冬季細菌菌群的豐富度(除酒精發(fā)酵第6天)及多樣性(除酒精發(fā)酵第3天及第6天)大于夏季。夏季細菌菌群來源于8個門及51個屬,有12個菌屬(相對豐度0.1%)首次在山西老陳醋發(fā)酵過程中檢測到;冬季細菌菌群共歸屬于22個門及226個屬,有6個屬(相對豐度0.1%)是首次發(fā)現(xiàn)。夏冬季的優(yōu)勢菌門均為厚壁菌門,優(yōu)勢菌屬為乳酸菌屬,季節(jié)變化對低豐度菌屬的影響遠大于優(yōu)勢菌屬。2、經(jīng)Illumina高通量測序分析,夏季醋酸發(fā)酵期的真菌菌群豐富度大于酒精發(fā)酵期,且各發(fā)酵階段的真菌菌群結(jié)構(gòu)相似性較低。冬季醋酸發(fā)酵期的真菌菌群豐富度小于酒精發(fā)酵期,且醋酸發(fā)酵期內(nèi)各階段的真菌菌群構(gòu)成具有較高的相似性。冬季酒精發(fā)酵期的菌群豐富度及多樣性大于夏季,而醋酸發(fā)酵期的小于夏季。夏季真菌菌群歸屬于3個門及35個屬,有7個屬(相對豐度0.1%)首次發(fā)現(xiàn);冬季菌群歸屬于4個門及46個菌屬,有15個屬(相對豐度0.1%)首次發(fā)現(xiàn)。夏冬季的優(yōu)勢真菌菌門均為子囊菌門,優(yōu)勢屬為酵母菌屬,冬季發(fā)酵過程中主要霉菌及酵母菌的多樣性遠大于夏季。3、從5個不同批次的腐敗醋樣中共分離得到4個穩(wěn)定菌群及46株細菌,其中44株細菌分別來自魯梅利桿菌屬、腸球菌屬、漫游球菌屬、乳酸桿菌屬、芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬、短波單胞菌屬和類芽孢桿菌屬,另外2株分離菌株尚無已知定義屬。其中強產(chǎn)氣菌群TYF-LIM-L09主要由六個細菌菌屬組成,其中優(yōu)勢菌屬為乳酸桿菌屬(45.77%)。TYF-LIM-L09所產(chǎn)氣體為CO_2,濃度可高達71.43%,產(chǎn)氣量隨pH值的減小及乙醇濃度的增加而減小。該菌群可以在50℃下快速生長,最適溫度為45℃;能耐受的最低pH值為5.5;能耐受的乙醇及NaCl濃度分別為8%(v/v)及13%(w/v)。菌株Rummeliibacillus sp.TYF-05可以在55℃下快速增長,最適溫度為45℃,能耐受的最低pH值為5.5,耐受的乙醇及NaCl濃度分別為7.5%(v/v)及13%(w/v);菌株Rummeliibacillus sp.TYK-07可以在55℃下快速增長,最適溫度為45℃,能耐受的最低pH值為5.0,耐受的乙醇及NaCl濃度分別為7.5%(v/v)和13%(w/v)。4、分別以葡萄糖和天然玉米秸稈為唯一碳源時,菌群TYF-LIM-L09、TYF-05以及TYK-07所對應(yīng)的含量最高的代謝物分別為乙醇和丙酮、乙醇和乙醇以及乙酸乙酯和乙偶姻。其中菌株TYK-07可生成食醋中重要香味物質(zhì)。3個特征菌株在6種不同碳源上的主要代謝產(chǎn)物含量檢測結(jié)果顯示,菌群TYF-LIM-L09在以淀粉為唯一碳源時,乙醇產(chǎn)量最高,為9.3 mM;菌株TYF-05在天然玉米秸稈上的乙醇產(chǎn)量最高,為5.6 mM;菌株TYK-07以天然玉米秸稈為唯一碳源時乙偶姻產(chǎn)量最高,濃度可高達150.8 mM。
【圖文】：

、酸性蛋白酶和脂肪酶等五十多種酶[17]。常用的發(fā)酵原料（高）中富含淀粉及蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。對發(fā)酵原料的處理包括三個。其中潤料時加的水量要適中，否則會直接影響后期發(fā)酵的效 小時。待原料處理好后，將制好的曲磨成粉后，按照一定的比。各種食醋的工藝條件不同，通常情況下，曲作為糖化劑，對原分解成大量的單糖類物質(zhì)。糖化與酒精發(fā)酵沒有明確的界限，在，酒精發(fā)酵開始。酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，發(fā)酵缸會被封口。糖化靠真菌完成，其中糖化靠霉菌，而酒精的積累主要依賴酵母菌[在酒醅中拌入醋酸發(fā)酵后期的老醅及輔料，開始醋酸發(fā)酵。醋酸工作人員定時對醋醅進行充分的攪拌，，保證發(fā)酵缸中的氧氣量關(guān)鍵時期，其具體的操作較為復(fù)雜，該過程中細菌發(fā)揮著巨大的束后，加鹽，加水進行淋醋，淋醋分三次得到不同濃度的醋，最縮。

圖 1-2 食醋液態(tài)發(fā)酵流程Fig. 1-2 Liquid state fermentation chart of vinegar大名醋介紹大名醋分別為山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、四川保特的釀造技術(shù)及原料，并且地理位置相隔較遠，其微生物區(qū)系老陳醋陳醋以其風(fēng)味綿，酸，香，甜，醇而位居中國四大名醋之首[27]大曲，制曲原料為大麥和豌豆；釀造原料為高粱；輔料為麩皮、固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，其中熏醅、淋醋及陳釀頗具山西特色[28]。其釀西有數(shù)百家老陳醋生產(chǎn)商，其具體的釀造技術(shù)略有不同，根據(jù)段的含水量不同，大致可分為兩種：半固-固發(fā)酵，即稀醪發(fā)酵水量多且發(fā)酵周期長；固-固發(fā)酵，酒精發(fā)酵階段含水量少且發(fā)
【學(xué)位授予單位】：太原理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：Q938;TS264.22

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本文編號：2680030