【摘要】：近年來(lái)夏季高溫氣候條件下我國(guó)食醋釀造企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中時(shí)常出現(xiàn)過(guò)程控制難的問(wèn)題,且經(jīng)常伴隨著成品醋的返渾、發(fā)粘、脹氣等異�，F(xiàn)象,嚴(yán)重地影響了食醋的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)。食醋的品質(zhì)與發(fā)酵過(guò)程中的微生物代謝密切相關(guān),為了深入了解食醋高溫穩(wěn)態(tài)釀造機(jī)制,本課題利用分子生態(tài)學(xué)技術(shù)對(duì)夏冬兩季食醋釀造過(guò)程中的微生物群落結(jié)構(gòu)及其演替特征做了深入研究,并對(duì)腐敗醋樣中的特征微生物的生長(zhǎng)與代謝特征進(jìn)行了初步研究,得到以下研究結(jié)果:1、經(jīng)Illumina高通量測(cè)序分析,夏冬兩季的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)具有顯著的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(p0.05)。整體上,夏季細(xì)菌菌群的豐富度在醋酸發(fā)酵階段更高,而冬季細(xì)菌菌群的豐富度在酒精階段更高,且冬夏兩季醋酸發(fā)酵期內(nèi)各階段的菌群構(gòu)成具有較高的相似性。冬季細(xì)菌菌群的豐富度(除酒精發(fā)酵第6天)及多樣性(除酒精發(fā)酵第3天及第6天)大于夏季。夏季細(xì)菌菌群來(lái)源于8個(gè)門(mén)及51個(gè)屬,有12個(gè)菌屬(相對(duì)豐度0.1%)首次在山西老陳醋發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)到;冬季細(xì)菌菌群共歸屬于22個(gè)門(mén)及226個(gè)屬,有6個(gè)屬(相對(duì)豐度0.1%)是首次發(fā)現(xiàn)。夏冬季的優(yōu)勢(shì)菌門(mén)均為厚壁菌門(mén),優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸菌屬,季節(jié)變化對(duì)低豐度菌屬的影響遠(yuǎn)大于優(yōu)勢(shì)菌屬。2、經(jīng)Illumina高通量測(cè)序分析,夏季醋酸發(fā)酵期的真菌菌群豐富度大于酒精發(fā)酵期,且各發(fā)酵階段的真菌菌群結(jié)構(gòu)相似性較低。冬季醋酸發(fā)酵期的真菌菌群豐富度小于酒精發(fā)酵期,且醋酸發(fā)酵期內(nèi)各階段的真菌菌群構(gòu)成具有較高的相似性。冬季酒精發(fā)酵期的菌群豐富度及多樣性大于夏季,而醋酸發(fā)酵期的小于夏季。夏季真菌菌群歸屬于3個(gè)門(mén)及35個(gè)屬,有7個(gè)屬(相對(duì)豐度0.1%)首次發(fā)現(xiàn);冬季菌群歸屬于4個(gè)門(mén)及46個(gè)菌屬,有15個(gè)屬(相對(duì)豐度0.1%)首次發(fā)現(xiàn)。夏冬季的優(yōu)勢(shì)真菌菌門(mén)均為子囊菌門(mén),優(yōu)勢(shì)屬為酵母菌屬,冬季發(fā)酵過(guò)程中主要霉菌及酵母菌的多樣性遠(yuǎn)大于夏季。3、從5個(gè)不同批次的腐敗醋樣中共分離得到4個(gè)穩(wěn)定菌群及46株細(xì)菌,其中44株細(xì)菌分別來(lái)自魯梅利桿菌屬、腸球菌屬、漫游球菌屬、乳酸桿菌屬、芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬、短波單胞菌屬和類(lèi)芽孢桿菌屬,另外2株分離菌株尚無(wú)已知定義屬。其中強(qiáng)產(chǎn)氣菌群TYF-LIM-L09主要由六個(gè)細(xì)菌菌屬組成,其中優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸桿菌屬(45.77%)。TYF-LIM-L09所產(chǎn)氣體為CO_2,濃度可高達(dá)71.43%,產(chǎn)氣量隨pH值的減小及乙醇濃度的增加而減小。該菌群可以在50℃下快速生長(zhǎng),最適溫度為45℃;能耐受的最低pH值為5.5;能耐受的乙醇及NaCl濃度分別為8%(v/v)及13%(w/v)。菌株Rummeliibacillus sp.TYF-05可以在55℃下快速增長(zhǎng),最適溫度為45℃,能耐受的最低pH值為5.5,耐受的乙醇及NaCl濃度分別為7.5%(v/v)及13%(w/v);菌株Rummeliibacillus sp.TYK-07可以在55℃下快速增長(zhǎng),最適溫度為45℃,能耐受的最低pH值為5.0,耐受的乙醇及NaCl濃度分別為7.5%(v/v)和13%(w/v)。4、分別以葡萄糖和天然玉米秸稈為唯一碳源時(shí),菌群TYF-LIM-L09、TYF-05以及TYK-07所對(duì)應(yīng)的含量最高的代謝物分別為乙醇和丙酮、乙醇和乙醇以及乙酸乙酯和乙偶姻。其中菌株TYK-07可生成食醋中重要香味物質(zhì)。3個(gè)特征菌株在6種不同碳源上的主要代謝產(chǎn)物含量檢測(cè)結(jié)果顯示,菌群TYF-LIM-L09在以淀粉為唯一碳源時(shí),乙醇產(chǎn)量最高,為9.3 mM;菌株TYF-05在天然玉米秸稈上的乙醇產(chǎn)量最高,為5.6 mM;菌株TYK-07以天然玉米秸稈為唯一碳源時(shí)乙偶姻產(chǎn)量最高,濃度可高達(dá)150.8 mM。
【圖文】：

、酸性蛋白酶和脂肪酶等五十多種酶[17]。常用的發(fā)酵原料（高）中富含淀粉及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)發(fā)酵原料的處理包括三個(gè)。其中潤(rùn)料時(shí)加的水量要適中，否則會(huì)直接影響后期發(fā)酵的效 小時(shí)。待原料處理好后，將制好的曲磨成粉后，按照一定的比。各種食醋的工藝條件不同，通常情況下，曲作為糖化劑，對(duì)原分解成大量的單糖類(lèi)物質(zhì)。糖化與酒精發(fā)酵沒(méi)有明確的界限，在，酒精發(fā)酵開(kāi)始。酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，發(fā)酵缸會(huì)被封口。糖化靠真菌完成，其中糖化靠霉菌，而酒精的積累主要依賴(lài)酵母菌[在酒醅中拌入醋酸發(fā)酵后期的老醅及輔料，開(kāi)始醋酸發(fā)酵。醋酸工作人員定時(shí)對(duì)醋醅進(jìn)行充分的攪拌，，保證發(fā)酵缸中的氧氣量關(guān)鍵時(shí)期，其具體的操作較為復(fù)雜，該過(guò)程中細(xì)菌發(fā)揮著巨大的束后，加鹽，加水進(jìn)行淋醋，淋醋分三次得到不同濃度的醋，最縮。

圖 1-2 食醋液態(tài)發(fā)酵流程Fig. 1-2 Liquid state fermentation chart of vinegar大名醋介紹大名醋分別為山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、四川保特的釀造技術(shù)及原料，并且地理位置相隔較遠(yuǎn)，其微生物區(qū)系老陳醋陳醋以其風(fēng)味綿，酸，香，甜，醇而位居中國(guó)四大名醋之首[27]大曲，制曲原料為大麥和豌豆；釀造原料為高粱；輔料為麩皮、固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，其中熏醅、淋醋及陳釀?lì)H具山西特色[28]。其釀西有數(shù)百家老陳醋生產(chǎn)商，其具體的釀造技術(shù)略有不同，根據(jù)段的含水量不同，大致可分為兩種：半固-固發(fā)酵，即稀醪發(fā)酵水量多且發(fā)酵周期長(zhǎng)；固-固發(fā)酵，酒精發(fā)酵階段含水量少且發(fā)
【學(xué)位授予單位】：太原理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：Q938;TS264.22

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本文編號(hào)：2680030