真空冷卻因?yàn)槔鋮s速度快,冷卻均勻,安全衛(wèi)生等特點(diǎn)近些年在食品工業(yè)領(lǐng)域被迅速推廣。但是失水率嚴(yán)重、含水量低的食品難以冷卻等問(wèn)題一直存在。臘肉,作為流傳千年的傳統(tǒng)美食仍受到消費(fèi)者的青睞。采用真空冷卻對(duì)熟制臘肉進(jìn)行冷卻可有效延長(zhǎng)保質(zhì)期并保存煙熏臘肉的風(fēng)味。此外對(duì)肉制品的真空冷卻過(guò)程中物料內(nèi)水分遷移和壓力分布等仍缺乏相關(guān)研究。本文以中式傳統(tǒng)臘肉為原材料,以多孔介質(zhì)理論和傳熱傳質(zhì)理論為基礎(chǔ),建立了熟制臘肉真空冷卻過(guò)程中熱質(zhì)耦合傳遞模型。同時(shí)探究了冷卻終壓對(duì)冷卻速率和質(zhì)量損失的影響,并通過(guò)實(shí)驗(yàn)和理論進(jìn)行了對(duì)比分析。設(shè)計(jì)并搭建一種可穩(wěn)壓的熟食品真空冷卻設(shè)備,利用真空蓄能罐體積容量吸收真空腔室氣體的原理來(lái)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定壓力的功能,經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)量最終壓力可以穩(wěn)定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。對(duì)真空冷卻中水分遷移的途徑和能量形式進(jìn)行了詳實(shí)論述和機(jī)理分析,結(jié)合多孔介質(zhì)理論和傳熱傳質(zhì)定律,建立了熟制臘肉在真空冷卻過(guò)程中熱質(zhì)耦合傳遞的數(shù)學(xué)模型。該模型考慮了液態(tài)水和氣態(tài)水的擴(kuò)散,利用COMSOL Multiphysics軟件將各個(gè)物理層進(jìn)行耦合并進(jìn)行了數(shù)值計(jì)算。開(kāi)展了熟制臘肉真空冷卻實(shí)驗(yàn),將實(shí)驗(yàn)測(cè)試數(shù)據(jù)與模型計(jì)算結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比分析。研究...

【文章頁(yè)數(shù)】：83 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1純水的飽和蒸氣壓與溫度的關(guān)系Fig.1-1Relationshipbetweensaturatedvaporpressureandtemperatureofpurewat卻工藝主要分為三個(gè)階段。第一階段為恒溫降壓階段，本階段不進(jìn)行到與產(chǎn)品初始溫度（....

真空冷卻過(guò)程中物料中水分的運(yùn)動(dòng)。物料的真空冷卻過(guò)程包括水分從物料內(nèi)部到表面的運(yùn)動(dòng)和水分從物料表面到真空腔室的蒸發(fā)。真空冷卻過(guò)程中水分運(yùn)動(dòng)包括物料內(nèi)部液態(tài)形式的自由水?dāng)U散和通孔中的蒸汽擴(kuò)散。然而，蒸汽擴(kuò)散比液態(tài)擴(kuò)散快10000倍[40]。因此，真空冷卻過(guò)程中液體的自由水?dāng)U散作用....

圖2-2多孔介質(zhì)基本元分析模型Fig.2-2BasicElementAnalysisModelforPorousMedia態(tài)水和氣態(tài)水所占據(jù)，為了計(jì)算這兩種物質(zhì)所占的比量。液體部分的飽和度用wS表示，氣體部分的飽和1vwSS真軟件ltiphysics是....

（5）建模內(nèi)嵌：內(nèi)嵌COMSOL和CAD幾何內(nèi)核，使用軟件自帶的繪圖功能可完成幾何模型的構(gòu)建。（6）多模塊選擇：內(nèi)置多種物理模塊，提高建模效率�；谠摂�(shù)學(xué)模型的特性，使用COMSOL軟件有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：（1）參數(shù)和變量可以模塊化定義，本次模擬涉及到大量參量的定義，使用....

本文編號(hào)：4008334