食品抗氧化劑能有效抑制油脂和富含脂質食品的氧化酸敗。目前常用的合成類抗氧化劑由于其可能的潛在毒性和致病風險,應用范圍受到限制,開發(fā)價廉、高效的天然抗氧化劑是今后食品抗氧化劑的研究熱點。茶多酚(Tea polyphenol,TP)是一種高效的天然抗氧化劑,具有很強的清除自由基的能力,其中兒茶素的單體成分EGCG(Epigallocatechin gallat)的效果尤為突出。由于其結構中含有多個酚羥基基團,具有水溶性,這一特點限制了其在脂溶性體系中的應用。本研究將水、聚甘油蓖麻醇酯(Polyglycerol polyricinoleate,PGPR)和茶多酚混合,用攪拌法制備了一種呈半固態(tài)、棕色的脂溶性茶多酚抗氧化劑,將其應用于食用植物油體系當中,考察其抗氧化效果,得到以下結果:首先,用Rancimat法研究了不同制備因素對脂溶性茶多酚抗氧化效果的影響,當茶多酚含量為10%、乳化劑與水的比例為1:2、在大豆油中溶解時間為15 min、攪拌時間為4 h以及攪拌速度為1000 rpm時制備的脂溶性茶多酚,在大豆油中的OSI(油脂氧化穩(wěn)定指數(shù))值最大,XRD(X射線衍射)衍射結果表明該脂溶性茶...

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1茶多酚的兒茶素單體的結構

圖1-1茶多酚的兒茶素單體的結構Fig1-1ThestructureofthemonomerofteapolyphenolsG的含量是最豐富的，占兒茶素總含量的約65%，它是一種極具活性對氧化敏感且可產生奎寧的8個-OH酚羥基基團，并且EGCG....

圖1-2實驗技術路線圖

烘箱加速氧化實驗，并以相同水平的人工合成抗氧化劑TBHQ和天然抗為對照，每隔50h測定初級氧化指標包括POV，CDV，以及次級氧化產物包括茴香胺值p-AV以及AV，考察TP對大豆油氧化穩(wěn)定性的影響。3）TP對不同植物油的氧化穩(wěn)定性的影響。將制備好的TP抗....

圖2-1脂溶性茶多酚抗氧化劑Figure2-1Lipid-solubleteapolyphenolantioxidant由表2-3可看出，其中當茶多酚含量保持不變時，大豆油的OSI值隨著乳化劑與水

時間根據2.3.4的結果選取最佳脂溶性茶多酚對大豆油OSI值的溶性茶多酚，分別選取上述制備，測定不同攪拌速度下（600，80多酚對大豆油OSI值的影響。射分析結果，制備含茶多酚和不含茶多衍射的表征，實驗參數(shù)選擇衍射多酚含量變化對大豆油OSI值的PGPR三者的總....

圖2-20.01%TP的對大豆油OSI值的影響

5.34±0.036Ef5.18±0.079Dd5.11±0.096Ec4.79±5.26±0.102Df5.05±0.034Cd4.64±0.079Cc4.43±5.20±0.057Cf4.88±0.123Bd4.57±0.148Bc4.34±大寫字母表示差異顯著性（P＜0.0....

本文編號：4000794