醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)熟肉制品,其營養(yǎng)豐富、方便即食、消費市場巨大。當(dāng)前,超過80%的產(chǎn)品以簡易包裝輔助冷鏈的形式進行銷售,它們未經(jīng)殺菌處理,可最大程度地保留感官品質(zhì)。但針對該類產(chǎn)品的保鮮技術(shù)研究相對落后,產(chǎn)品在生產(chǎn)運輸及銷售過程中受環(huán)境影響大,微生物超標(biāo),品質(zhì)劣變的現(xiàn)象時有發(fā)生,這不僅限制了其銷售范圍甚至還會危及到消費者的身體健康。因此,如何解決簡易包裝產(chǎn)品生產(chǎn)銷售中微生物增殖和產(chǎn)品品質(zhì)下降的問題被生產(chǎn)人員和研究人員廣泛關(guān)注。本文以4°C下儲藏的鹵鳳爪為研究對象,探究了干冰氣調(diào)、大蒜水提物-羧甲基殼聚糖涂膜及氣調(diào)聯(lián)合涂膜保鮮對鹵鳳爪儲藏過程中品質(zhì)的影響,以期為醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)提供切實可行的理論與技術(shù)支持。首先,探究了干冰氣調(diào)的使用方法及其對鹵鳳爪儲藏品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)簡單封口包裝(DI0組,使用封口夾封口,包裝袋規(guī)格是20 cm×30 cm,容積約2.5 L)和密封的干冰氣調(diào)包裝(D組,包裝袋規(guī)格是20 cm×30 cm,容積約2.5 L,加入干冰4 g)均可以有效抑制鹵鳳爪中菌落總數(shù)的生長,延長產(chǎn)品貨架期,但是對大腸菌群和乳酸菌這兩類兼性厭氧菌的抑制效果較差。當(dāng)DI0組中鹵鳳爪的重...

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1不同包裝對鹵鳳爪TVB-N值的影響

2.4.7不同包裝干冰氣調(diào)對鹵鳳爪中TVB-N的影響TVB-N是動物性食品在儲藏過程中由于微生物和酶的作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)的總稱[12]。它的大小可以反映出產(chǎn)品的營養(yǎng)特性和感官品質(zhì)，與產(chǎn)品的新鮮度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)的關(guān)系，由圖2-1可知，蛋白質(zhì)分....

圖2-2不同包裝對鹵鳳爪TBARS值的影響

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文18圖2-2不同包裝對鹵鳳爪TBARS值的影響Fig.2-2EffectofdifferentpackagemethodsonTBARSofspicedchickenclaws注：不同小寫字母表示在不同處理方式之間存在顯著差異(P<0.05)。C組：空白組；D....

圖2-3不同包裝對鹵鳳爪pH值的影響

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文18圖2-2不同包裝對鹵鳳爪TBARS值的影響Fig.2-2EffectofdifferentpackagemethodsonTBARSofspicedchickenclaws注：不同小寫字母表示在不同處理方式之間存在顯著差異(P<0.05)。C組：空白組；D....

圖2-4不同氣調(diào)包裝對鹵鳳感官品質(zhì)的影響

第二章干冰氣調(diào)法對鹵鳳爪儲藏品質(zhì)的影響192.4.10不同包裝干冰氣調(diào)對鹵鳳爪中感官評定的影響感官評定是反映產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)[84]，選取外觀、氣味、味道、咀嚼性和整體可接受度為指標(biāo)，對鹵鳳爪的感官品質(zhì)進行了評定。由圖2-4所示，1d時DI0的總體可接受程度最低，是由于干冰的....

本文編號：3987286