黃豆醬通常是以黃豆、谷物等為原料,經(jīng)空氣中的真菌或人工培養(yǎng)的米曲霉或大豆曲霉、酵母和乳酸菌等微生物發(fā)酵而成的具有獨特風(fēng)味的調(diào)味品。豆醬的食用安全性問題主要來源于豆醬生產(chǎn)中的微生物污染。致病性大腸桿菌可以寄生在人和動物腸道里,對不利環(huán)境抵抗力較強,耐酸耐低溫。膜醭畢赤酵母菌耐鹽而且可以降解食物組織中的有機物,分解乳酸和其他酯類等營養(yǎng)物質(zhì),從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。巴氏殺菌法通常用于殺滅豆醬中的微生物,延長豆醬的貨架期,但是高溫會破壞豆醬的顏色和營養(yǎng)等品質(zhì)。目前,超聲和低溫加熱(熱耦合超聲,TS)的結(jié)合已成為巴氏殺菌的一種替代技術(shù),其操作簡單,對設(shè)備的要求低,可在最大程度上減輕由熱加工引起的食品的理化品質(zhì)和感官特性的變化。本論文研究了熱耦合超聲處理下黃豆醬中大腸桿菌和膜醭畢赤酵母菌的致死規(guī)律和致死機制,探討了不同熱耦合超聲條件對黃豆醬品質(zhì)的影響,并進一步研究了熱耦合超聲處理在不同貯藏溫度下對黃豆醬貯藏品質(zhì)的影響,為熱耦合超聲應(yīng)用于豆醬工業(yè)提供了參考。論文主要研究結(jié)果如下:(1)黃豆醬中大腸桿菌和膜醭畢赤酵母菌在熱耦合超聲處理下的致死規(guī)律:在25、40、45、50、55、60℃下,結(jié)合超聲處理(...

【文章頁數(shù)】：109 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2.1超聲系統(tǒng)裝置圖

熱耦合超聲滅活黃豆醬中微生物及其對黃豆醬品質(zhì)的影響20作組合方式，間歇比和時間以及設(shè)置超聲波發(fā)生器的功率來進行超聲處理。將裝有含菌醬料的聚乙烯小袋用夾子固定懸掛在鐵架臺，放至超聲槽中心并沒過水面。監(jiān)測超聲過程中超聲槽中的溫度，并使用蠕動泵控制超聲槽中的水溫將其保持在所需值。根據(jù)T....

圖2.2蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線

熱耦合超聲滅活黃豆醬中微生物及其對黃豆醬品質(zhì)的影響222.2.8大腸桿菌細胞膜及胞內(nèi)物質(zhì)的測定2.2.8.1蛋白泄露量的測定取上述2.2.7所制得的菌懸液，進行熱殺菌（60℃）、超聲殺菌（25℃，600W，20+60kHz，10/5s）、熱耦合超聲殺菌（50℃，600W，20+6....

圖2.3負載大腸桿菌的FDA激發(fā)（A）和發(fā)射（B）波長Fig.2.3Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheFDAloadedinE.coli

熱耦合超聲滅活黃豆醬中微生物及其對黃豆醬品質(zhì)的影響24圖2.3負載大腸桿菌的FDA激發(fā)（A）和發(fā)射（B）波長Fig.2.3Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheFDAloadedinE.coli圖2.4負載大腸桿菌的Rh123激發(fā)（A）和....

圖2.4負載大腸桿菌的Rh123激發(fā)（A）和發(fā)射（B）波長Fig.2.4Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheRh123loadedinE.coli

熱耦合超聲滅活黃豆醬中微生物及其對黃豆醬品質(zhì)的影響24圖2.3負載大腸桿菌的FDA激發(fā)（A）和發(fā)射（B）波長Fig.2.3Excitation(A)andemission(B)spectrumoftheFDAloadedinE.coli圖2.4負載大腸桿菌的Rh123激發(fā)（A）和....

本文編號：3986099