啤酒高濃釀造技術雖可在原有設備基礎上大幅提升生產(chǎn)力、降低能耗并減少勞動力、節(jié)約生產(chǎn)成本,但其所帶來的工藝弊端,如:高滲透壓和高乙醇濃度對酵母的損害限制了細胞的生長,導致酵母活力降低、發(fā)酵速度減緩、乙醇含量無法達到預期值、風味組成發(fā)生改變等,仍是啤酒行業(yè)多年來難以攻克的技術瓶頸。高濃麥汁中補充營養(yǎng)物質已被證明可有效提高酵母在高濃釀造過程中的發(fā)酵性能。本研究在實驗室前期研究基礎上,將支鏈氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)、堿性氨基酸(精氨酸、賴氨酸、組氨酸)、紅棗汁和紅棗多糖分別添加到高濃麥汁中,進行啤酒發(fā)酵試驗,通過對相關理化指標測定分析,研究營養(yǎng)物的添加對酵母發(fā)酵性能的影響。主要研究結果如下:(1)研究了三種支鏈氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸)和三種堿性氨基酸(精氨酸、賴氨酸、組氨酸)的添加對啤酒高濃釀造過程中酵母發(fā)酵性能的影響。結果表明,六種氨基酸均能提高高濃釀造過程中酵母的發(fā)酵性能。與對照組相比,所有氨基酸添加組失重均較高,且發(fā)酵度與乙醇產(chǎn)量也顯著提高(P<0.01)。精氨酸、纈氨酸與亮氨酸添加組表現(xiàn)較優(yōu),失重分別為91.2 g/L、92.4 g/L與92.7 g/L,發(fā)酵...

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【學位級別】：碩士

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圖1-1技術路線圖

西北農(nóng)林科技大學碩士學位論文12圖1-1技術路線圖Fig.1-1Technicalroute

本文編號：3983239