傳統(tǒng)鹵豆干是以大豆為原料,經(jīng)磨漿、煮漿、點漿、蹲腦、壓榨等工序制成白胚,再對白胚進行鹵煮、調(diào)味、烘烤等加工得到的產(chǎn)品。傳統(tǒng)鹵豆干存在生產(chǎn)耗時長、鹵煮不均勻、長鹵變形易碎、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題,極大地限制了鹵豆干規(guī)�；a(chǎn)。如何實現(xiàn)鹵豆干品質(zhì)穩(wěn)定、風味突出、尤其是縮短鹵制時間成為企業(yè)急待解決的關(guān)鍵問題。本文立足于企業(yè)技術(shù)需求——改良傳統(tǒng)鹵煮工藝,擬設計加鹵與壓榨成型耦合新技術(shù)生產(chǎn)鹵豆干,并對其進行感官、營養(yǎng)、衛(wèi)生學等多方面綜合評價;探索加鹵新工藝對鹵豆干揮發(fā)性風味物質(zhì)影響,揭示其對鹵豆干蛋白凝膠形成的作用,從而解析驗證新工藝的可行性與科學性,為鹵豆干規(guī)�；a(chǎn)、節(jié)能增效、提升品質(zhì)提供前期研究數(shù)據(jù)及理論支撐,研究結(jié)果如下:1.加鹵新工藝研究及工藝參數(shù)優(yōu)化:對傳統(tǒng)鹵豆干生產(chǎn)加工方式進行改良,將傳統(tǒng)工藝中白胚在鹵汁中鹵煮8～12 h工序改良為豆花加鹵,混勻浸漬10 min,再壓榨成型工藝。加鹵成型新工藝極大地提高生產(chǎn)效率、縮短生產(chǎn)時間,且新塑形改良豆干內(nèi)部色澤均勻、具良好的鹵品風味與質(zhì)地。進一步對新工藝正交優(yōu)化獲得最佳工藝參數(shù):加鹵比例為鹵汁:豆花=1:1,食鹽添加量1.5%,混勻浸漬10 m...

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2.1產(chǎn)品制作流程圖

2.2.2白胚及鹵豆干制備2.2.2.1白胚

圖2.2豆干表面及剖面

傳統(tǒng)鹵豆干是以大豆為原料,經(jīng)過磨漿、煮漿、點漿、壓榨、鹵煮等工序而得的產(chǎn)品,鹵制時間長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,現(xiàn)對鹵豆干加鹵工藝進行改良,結(jié)果如圖2.2所示。對傳統(tǒng)鹵豆干加鹵工藝進行改良,將傳統(tǒng)工藝中白胚在鹵汁里鹵煮8~12h這一工序改良為將豆花與鹵汁浸漬10min后再壓榨塑型。由....

圖2.3浸漬比對鹵豆干感官品質(zhì)的影響

2.3.2鹵汁與豆花浸漬比對豆干感官品質(zhì)影響由圖2.3可知,改良鹵豆干感官品質(zhì)受鹵汁與豆花浸漬比影響,當浸漬時間與食鹽添加量固定,鹵汁添加量不變,隨著豆花添加量增多,感官品質(zhì)上升,鹵汁與豆花體積比1:1時,鹵豆干感官品質(zhì)最佳,若繼續(xù)添加豆花,鹵豆干感官品質(zhì)將隨著豆花添加量的增大....

圖2.4浸漬時間對鹵豆干感官品質(zhì)的影響

2.3.3鹵汁浸漬時間對豆干感官品質(zhì)影響如圖2.4可見,改良鹵豆干感官品質(zhì)與鹵汁浸漬時間有關(guān),浸漬時間10min時,改良鹵豆干感官品質(zhì)最佳。當鹵汁與豆花浸漬比和食鹽添加量固定,隨著浸漬時間增加,鹵豆干感官品質(zhì)呈現(xiàn)上升狀態(tài),但當浸漬時間過長,感官品質(zhì)下降。出現(xiàn)此種現(xiàn)象原因與豆制....

本文編號：3980654