米糠是稻谷加工副產(chǎn)物,含有豐富的膳食纖維和生理活性物質(zhì),可將其作為粗糧成分添加到各類面制品中,賦予食品多種營養(yǎng)素。但米糠含有抗?fàn)I養(yǎng)因子,且米糠淀粉具有老化、回生傾向等,添加后影響在食品穩(wěn)定性和感官品質(zhì),這與淀粉體系在加熱過程中的流變行為、凝膠化過程、熱穩(wěn)定性等物化特性密切相關(guān)。本文研究了米糠抗?fàn)I養(yǎng)因子脫除工藝的優(yōu)化以及海藻酸鈉、果膠、菊粉和魔芋膠四種親水膠體分別對(duì)米糠-小麥粉共混體系的物化性質(zhì)的影響,主要得到以下結(jié)論:超聲波輔助脫除植酸的工藝優(yōu)化參數(shù)為超聲時(shí)間20min,功率400W,料液比1:15g/ml;菊粉和魔芋膠對(duì)米糠-小麥粉粉共混體系動(dòng)態(tài)黏彈性行為的穩(wěn)定性較為理想;菊粉系列的米糠-小麥粉共混體系的觸變性顯著,海藻酸鈉系列的抗剪切性較好;果膠和海藻酸鈉系列的米糠-小麥粉共混體系的稠度系數(shù)K值高,表觀黏度高,魔芋膠系列稠度系數(shù)小、流動(dòng)系數(shù)大,流動(dòng)性能好;四種親水膠體均改變了米糠-小麥粉共混體系的凝膠化過程和凝膠點(diǎn),且在凝膠化過程中,果膠系列熱穩(wěn)定性好、衰減值低、不易回生;四種膠體均提高了米糠-小麥粉共混淀粉體系的抗剪切能力、水結(jié)合能力和熱穩(wěn)定性,改善了老化回生特性。其中,海藻酸鈉...

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１顯色液波長掃描圖??Ｆｉｇ．ｌ?Ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ?Ｓｃａｎｎｉｎｇ?Ｍａｐ?ｏｆ?Ｃｈｒｏｍｏｇｅｎｉｃ?Ｓｏｌｕｔｉｏｎ??

１０?米糠植酸脫除及親水膠體對(duì)米糠－小麥粉共混體系物化性質(zhì)影響的研究???Ａｂｓ?｜??１．５－??０５」??００－?＇?￣￣?￣￣?????????４００?４５０?５００?５５０?６００?６５０?７００?７５０?８〇〇ｎｍ??圖１顯色液波長掃描圖??Ｆｉｇ．ｌ?Ｗａｖｅｌｅｎｇ....

圖２植酸標(biāo)準(zhǔn)曲線圖??

ｌ植酸標(biāo)準(zhǔn)溶液至??５０ｍｌ離心管中，分別編號(hào)Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ，分別加入蒸餾水定容至５ｍｌ，??各加入４ｍｌ磺基水楊酸與三氯化鐵反應(yīng)溶液搖句，充分反映后，放入離心機(jī)，調(diào)節(jié)??離心機(jī)時(shí)間為１０?ｍｉｎ，２５００?ｒ／ｍｉｎ，離心后靜置１０?ｍｉｎ。取上清液于比色皿中，....

圖３超聲波功率對(duì)植酸脫除量的影響??Ｆｉｇ．３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ?ｐｏｗｅｒ?ｏｎ?ｐｈｙｔｉｃ?ａｃｉｄ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ??

１２?米糠植酸脫除及親水膠體對(duì)米糠－小麥粉共混體系物化性質(zhì)影響的研究???時(shí)反而使楦酸濃度降低［３５］。因此最佳功率范圍為３００Ｗ？５００Ｗ，即正交實(shí)驗(yàn)水平范??圍在３００Ｗ？５００Ｗ之間。??２５０廠??２００?－?湯一、一一令一－…？會(huì)一一一一?４??〇〇??－５：?１５０?....

圖４超聲波作用時(shí)間對(duì)植酸脫除含置的影響??Ｆｉｇ．４?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｐｈｙｔｉｃ?ａｃｉｄ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ｃｏｎｔｅｎｔ??

?內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文?１３＿??２５０?“??２００?？?＾?？??，?ｆ?１??ｉｍ?■??窆??＾?１００?－??５０?－??０??１?１?１?＇?１?？＊??０?５?１０?１５?２０?２５?３０??時(shí)間／ｍｉｎ??圖４超聲波作用時(shí)間對(duì)植酸脫除含置的影響??Ｆｉｇ．４....

本文編號(hào)：3972800