麥芽是啤酒生產(chǎn)中的重要原料,不同麥芽釀造出的啤酒具有不同的風(fēng)味、色澤以及口感。結(jié)晶麥芽胚乳為玻璃結(jié)晶狀,可以賦予啤酒多樣的風(fēng)味與獨特的口感,是重要的特種麥芽之一。本論文通過比較分析市售的結(jié)晶麥芽中揮發(fā)性風(fēng)味化合物,確定結(jié)晶麥芽的主要特征風(fēng)味物質(zhì),通過優(yōu)化結(jié)晶麥芽的生產(chǎn)工藝,制備獲得優(yōu)質(zhì)結(jié)晶麥芽,并研究其對啤酒釀造過程及品質(zhì)的影響。對20種市售的結(jié)晶麥芽進行理化指標(biāo)測定,發(fā)現(xiàn)結(jié)晶麥芽的色度范圍為100～300EBC,無水浸出率在72.0%～77.0%之間。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定了20種結(jié)晶麥芽的揮發(fā)性風(fēng)味化合物,并利用主成分分析確定了結(jié)晶麥芽中的14種特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物,分別為異丁醛、2-甲基丁醛、異戊醛、可可醛、苯甲醛、苯乙醛、α-(2-甲基亞丙基)苯乙醛、可卡醛、正己醛、糠醛、5-甲基呋喃醛、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-醇和糠醇。與進口結(jié)晶麥芽相比,國產(chǎn)結(jié)晶麥芽內(nèi)部的結(jié)晶胚乳不夠完整與飽滿,揮發(fā)性風(fēng)味化合物總濃度僅有417.97μg·L^-1,為進口結(jié)晶麥芽的49.03%。采用單因素與中心組合設(shè)計實驗,優(yōu)化并確定了結(jié)晶麥芽的制備工藝:選擇Metcarlf...

【文章頁數(shù)】：49 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1全麥麥芽糖化工藝Fig.2-1Mashingprocessofallmalt

第二章材料與方法11（m·v-1），然后按照糖化工藝進行糖化（如圖2-1所示）；糖化完成后，進行過濾，將麥糟濾去，得到麥汁；將過濾的麥汁進行煮沸，煮沸時間為60~70min，并在煮沸過程中分三次添加酒花，在剛煮沸時（95~98℃）添加0.02%（m·v-1）的馬格魯門酒花，在煮沸....

圖3-1不同結(jié)晶麥芽中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物Fig.3-1Volatileflavorcompoundsindifferentcrystalmalts用不同的顏色表示20種結(jié)晶麥芽中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的濃度差異，數(shù)值與相應(yīng)的

第三章結(jié)果與討論153.1.2結(jié)晶麥芽中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的測定利用GC-MS技術(shù)檢測20種結(jié)晶麥芽中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成，為更加直觀地反映20種結(jié)晶麥芽在風(fēng)味上的區(qū)別，對數(shù)據(jù)進行歸一化（因數(shù)值中有含0，所以將數(shù)值加上0.1后取對數(shù)lg）分析，將其繪制成熱圖，結(jié)果如圖3-1所示。....

圖3-2主成分分析載荷圖

第三章結(jié)果與討論17表3-3主成分載荷矩陣（續(xù)表）Table3-3Theloadmatrixofprincipalcomponent（continued）變量揮發(fā)性風(fēng)味化合物主成分12345X95-甲基呋喃醛-0.0090.932-0.041-0.2440.203X10苯乙醛0.....

圖3-11糖化工藝響應(yīng)面

第三章結(jié)果與討論27表3-7糖化工藝響應(yīng)面實驗結(jié)果Table3-7Theresultsofresponsesurfacemethodologyofsaccharificationprocess編號A：溫度（℃）B:pHY:還原糖含量（g·L-1）170.003.0024.3027....

本文編號：3965716