蛋白質(zhì)和多糖是食品中兩種重要的組成成分,合理利用和控制兩者間的相互作用對優(yōu)化食品配方和構(gòu)建新型食品配料具有深遠的意義。大豆分離蛋白(SPI)氨基酸比例均衡,生物效價高,來源廣泛,已得到大量的關(guān)注。然而SPI在中性和弱酸性的體系中存在溶解性差和對熱、鹽不穩(wěn)定等問題,嚴重限制了其在半固體食品和液體飲料中的應(yīng)用。本文旨在利用有機檸檬酸對SPI脫酰胺改性,通過改變其電荷分布改善多種功能特性,探究脫酰胺大豆分離蛋白(DSPI)與殼聚糖(CS)靜電相互作用及其復(fù)合物的結(jié)構(gòu)與功能特性,重點探討溫度、離子強度、pH對DSPI-CS混合體系流變特性的影響。研究結(jié)果如下:(1)通過ζ-電位、濁度和掃描電鏡等技術(shù)手段探究脫酰胺度對DSPI和CS相互作用的影響。首先制備三種DSPI,脫酰胺度分別為35.60%、52.13%、64.75%。SDS-PAGE顯示DSPI較SPI分子量出現(xiàn)一定程度的降低。隨著脫酰胺度增加,SPI的等電點從pH4.68分別降為pH 4.42、4.19、4.03。蛋白質(zhì)與多糖復(fù)合溶液的電荷密度逐漸下降,相轉(zhuǎn)變關(guān)鍵點移向更低的pH,形成復(fù)合物的pH值范圍擴大。通過掃描電鏡觀察到SPI呈現(xiàn)...

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1.1蛋白質(zhì)和多糖的混合相行為[3]

脫酰胺大豆分離蛋白與殼聚糖相互作用及其流變特性研究1第1章緒論1.1引言食品是由蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、礦物質(zhì)和水等組分通過復(fù)雜組裝形成的多組分體系[1]。蛋白質(zhì)和多糖是其中兩種重要的大分子物質(zhì)，它們之間的相互作用對食品的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、穩(wěn)定性等功能性質(zhì)起關(guān)鍵性作用[2]。兩者的構(gòu)象轉(zhuǎn)變....

圖1.2蛋白質(zhì)和多糖相互作用的影響因素[10]

脫酰胺大豆分離蛋白與殼聚糖相互作用及其流變特性研究3常范圍而引起的分子內(nèi)張力。空間位阻效應(yīng)對于分子片段的空間排列位置有著重要影響。通常情況下，分子的體積越大，空間位阻效應(yīng)越明顯。1.2.3蛋白質(zhì)和多糖相互作用的影響因素蛋白質(zhì)和多糖復(fù)合凝聚物的形成過程主要受靜電相互作用驅(qū)動，因此該....

圖1.3甲殼素（a）和殼聚糖（b）的化學(xué)結(jié)構(gòu)式[51]

an,CS）是甲殼素脫乙酰度大于55%的產(chǎn)物。脫乙酰過程中甲殼素分子鏈上的-NH2增多，能顯著改善其溶解性，也為其他聚合物反應(yīng)提供了更多作用位點，化學(xué)活性增強。當(dāng)水溶液pH<pKa（6.5），殼聚糖由于氨基質(zhì)子化帶有正電荷，氨基分子間和分子內(nèi)存在較強的斥力，使分子內(nèi)和分子間的氫鍵....

圖1.4蛋白質(zhì)脫酰胺反應(yīng)的結(jié)構(gòu)表達式[68]

緣鞍字式?懈男裕?源?到改善蛋白質(zhì)多種功能的目的。1.5蛋白質(zhì)脫酰胺改性現(xiàn)狀脫酰胺反應(yīng)主要是將蛋白質(zhì)中的天冬酰胺（Asn）和谷氨酰胺（Gln）這兩種極性氨基酸殘基轉(zhuǎn)化為帶負電的羧基基團，快速改變蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)，破壞分子間氫鍵。從而達到伸展蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，提高蛋白質(zhì)溶解度，改善蛋....

本文編號：3964746