羊肉是一種營養(yǎng)豐富,藥食兼用的肉類食品,肉質(zhì)細(xì)嫩易消化,其粗蛋白含量低于牛肉、高于豬肉,粗脂肪含量低于豬肉、高于牛肉。蛋白質(zhì)中所含的主要氨基酸種類和數(shù)量,符合人體的營養(yǎng)需要。由于羊肉特有的膻味,降低了人們對(duì)羊肉的可接受程度,阻礙了人們對(duì)羊肉的消費(fèi),不利于羊肉市場的發(fā)展。羊肉的膻味主要來源于脂肪組織,4-甲基辛酸和4-乙基辛酸是引起羊肉膻味的主要脂肪酸。目前國內(nèi)的除膻技術(shù)中,微生物除膻法是相對(duì)較好的一種,但是要選擇合適的菌種一直是一個(gè)難題。本試驗(yàn)采用6種不同的方法對(duì)膻味脂肪酸4-甲基辛酸和4-乙基辛酸進(jìn)行甲酯化,經(jīng)過GC-MS分析,篩選出合適的方法,對(duì)貴州四個(gè)品種羊肉中的膻味脂肪酸進(jìn)行甲酯化并測定含量對(duì)比分析。以養(yǎng)羊場土壤和豬火腿為篩選樣本,分離篩選出能夠水解羊油且降解膻味脂肪酸的菌株,并對(duì)篩選出的菌株進(jìn)行鑒定。將篩選出的菌株進(jìn)行功能性分析實(shí)驗(yàn),進(jìn)一步篩選出不產(chǎn)H₂S、生物胺,耐鹽性及耐亞硝酸鹽性較好,抑菌能力較強(qiáng)的菌株,并確定菌株的最佳復(fù)配比。將菌株應(yīng)用到冷凍調(diào)理羊肉進(jìn)行發(fā)酵,結(jié)合感官評(píng)分、pH值、色差值和蒸煮損失率探究菌種接種量、大豆蛋白添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫...

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2.16種甲酯化方法的色譜圖

14圖2.16種甲酯化方法的色譜圖Fig.2.1Chromatogramsof6methylesterificationmethods

圖2.22種方法的線性關(guān)系圖

2019屆貴州大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文分別稱取0.001g4-甲基辛酸和4-乙基辛酸標(biāo)準(zhǔn)品，用正己烷定容至100mL，準(zhǔn)確移取25mL標(biāo)準(zhǔn)品溶液至容量瓶，用正己烷定容至50mL，相當(dāng)于各含4-甲基辛酸和4-乙基辛酸5mg/L。平行稱取同一種羊的脂肪樣品（....

圖2.3酸堿法測定羊脂肪色譜圖

2019屆貴州大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文2.3.4羊脂肪測定酸堿法：準(zhǔn)確稱取4種羊的濃縮脂肪各50mg，置于150mL三角瓶中，加入2%氫氧化鈉-甲醇溶液5mL于75℃水浴回流20min，從冷凝管上端加入0.5mol硫酸-甲醇溶液10mL，....

圖2.4三氟化硼-甲醇法測定羊脂肪色譜圖

18圖2.4三氟化硼-甲醇法測定羊脂肪色譜圖Fig.2.4Chromatogramoffatsamplesbyborontrifluoride-methanolmethod表2.3四個(gè)品種羊膻味脂肪酸含量Table2.3Astringencyfatty....

本文編號(hào)：3960660