我國(guó)淡水養(yǎng)殖行業(yè)處在不錯(cuò)的發(fā)展階段,且產(chǎn)量也在逐年增長(zhǎng)。草魚(yú)(Ctenopharynodon idellus)是四大家魚(yú)之一,養(yǎng)殖產(chǎn)量也最高,但草魚(yú)肉中含有較濃的土腥味,使得草魚(yú)肉制品加工率偏低。上海熏魚(yú)是上海菜,深受大眾喜愛(ài)。本文選用草魚(yú)為原料,研究了工藝參數(shù)對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)的影響。具體內(nèi)容如下:1.一次浸漬工藝對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)的影響以上海熏魚(yú)為研究對(duì)象,利用頂空固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)、氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、感官評(píng)定、高效液相色譜法(high performance liquid chromatography,HPLC)和氨基酸自動(dòng)分析儀,采用單因素方法研究一次浸漬工藝條件對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味的影響。所加輔料分別為料酒(A)、白胡椒粉(B)、鹽(C)。結(jié)果顯示:生鮮草魚(yú)、輔料A、A+B、A+C、A+B+C浸漬30 min及輔料A+B+C浸漬10、20、30 min后檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)分別為38、47、56、55、58種及53、55、58種。浸漬后,...

【文章頁(yè)數(shù)】：84 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
引言
第一章 緒論
    1.1 研究背景
    1.2 水產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)
        1.2.1 揮發(fā)性物質(zhì)
            1.2.1.1 羰基類化合物
            1.2.1.2 醇類化合物
            1.2.1.3 烴類化合物
            1.2.1.4 其他
        1.2.2 水溶性物質(zhì)
            1.2.2.1 含氮化合物
            1.2.2.2 不含氮化合物
    1.3 水產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)的提取和檢測(cè)
        1.3.1 揮發(fā)性物質(zhì)的提取
            1.3.1.1 頂空提取法
            1.3.1.2 固相微萃取技術(shù)
            1.3.1.3 同時(shí)蒸餾提取法
        1.3.2 揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)
            1.3.2.1 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)
            1.3.2.2 氣相色譜-吸聞技術(shù)
            1.3.2.3 電子鼻檢測(cè)
    1.4 水產(chǎn)品中滋味物質(zhì)的檢測(cè)
        1.4.1 游離氨基酸的測(cè)定
        1.4.2 核苷酸及其關(guān)聯(lián)物的測(cè)定
        1.4.3 呈味肽的測(cè)定
        1.4.4 電子舌
    1.5 本文研究?jī)?nèi)容、目的和意義
第二章 一次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
            2.2.3.1 樣品制備
            2.2.3.2 單因素分析法
            2.2.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定
            2.2.3.4 呈味核苷酸的測(cè)定
            2.2.3.5 游離氨基酸的測(cè)定
            2.2.3.6 肉質(zhì)感官評(píng)定
        2.2.4 數(shù)據(jù)處理
            2.2.4.1 揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析
            2.2.4.2 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定
            2.2.4.3 核苷酸和呈味氨基酸的分析
            2.2.4.4 感官評(píng)定分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 一次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)中揮發(fā)性物質(zhì)的影響
        2.3.2 一次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)中核苷酸的影響
        2.3.3 一次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)中游離氨基酸的影響
        2.3.4 一次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)魚(yú)肉感官的影響
    2.4 本章小結(jié)
第三章 油爆工藝對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
            3.2.3.1 樣品制備
            3.2.3.2 單因素分析法
            3.2.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定
            3.2.3.4 呈味核苷酸的測(cè)定
            3.2.3.5 游離氨基酸的測(cè)定
            3.2.3.6 肉質(zhì)感官評(píng)定
        3.2.4 數(shù)據(jù)處理
            3.2.4.1 揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析
            3.2.4.2 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定
            3.2.4.3 核苷酸和呈味氨基酸的分析
            3.2.4.4 感官評(píng)定分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 油爆對(duì)上海熏魚(yú)中揮發(fā)性物質(zhì)的影響
        3.3.2 油爆對(duì)上海熏魚(yú)中核苷酸的影響
        3.3.3 油爆對(duì)上海熏魚(yú)中游離氨基酸的影響
        3.3.4 油爆對(duì)上海熏魚(yú)魚(yú)肉感官的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 二次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
            4.2.3.1 樣品制備
            4.2.3.2 單因素分析法
            4.2.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定
            4.2.3.4 呈味核苷酸的測(cè)定
            4.2.3.5 游離氨基酸的測(cè)定
            4.2.3.6 肉質(zhì)感官評(píng)定
        4.2.4 數(shù)據(jù)處理
            4.2.4.1 揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析
            4.2.4.2 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定
            4.2.4.3 核苷酸和呈味氨基酸的分析
            4.2.4.4 感官評(píng)定分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 二次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)中揮發(fā)性物質(zhì)的影響
        4.3.2 二次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)中核苷酸的影響
        4.3.3 二次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)中游離氨基酸的影響
        4.3.4 二次浸漬對(duì)上海熏魚(yú)魚(yú)肉感官的影響
    4.4 本章小結(jié)
全文總結(jié)
參考文獻(xiàn)
致謝
在校期間的學(xué)術(shù)成果



本文編號(hào)：3958419