夏秋茶是相對于春茶而言的一大類茶,因其苦澀味重,品質(zhì)較差,導(dǎo)致其利用率低,資源浪費較大。夏秋茶碎茶是茶葉加工中的副產(chǎn)物,其中仍含有豐富的營養(yǎng)成分和功效成分,具有很好的開發(fā)利用潛力。本論文以夏秋綠茶碎茶為主要原料,以酵母菌、醋酸菌為菌種,通過液體發(fā)酵制備得到一種兼具茶和醋特色的新型發(fā)酵產(chǎn)品——茶醋,對茶醋發(fā)酵工藝條件、澄清方法、產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)、香氣成分及功能性進(jìn)行了綜合研究,旨在為夏秋茶及其副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用提供有效途徑。研究的主要結(jié)果如下:(1)茶醋酒精發(fā)酵工藝研究:將夏秋綠茶碎茶用熱水浸提后加入蔗糖及酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,研究酵母菌種、料液比、粉碎目數(shù)、蔗糖添加量、酵母菌接種量對酒精發(fā)酵的影響,得到茶醋酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為:以BV818為菌種,料液比為4:100,粉碎目數(shù)為60目,蔗糖添加量為15%,酵母菌接種量為0.9%。(2)茶醋醋酸發(fā)酵工藝研究:首先針對醋酸發(fā)酵過程中酸度不高的問題,研究添加葡萄糖、大米糖化液和安琪發(fā)酵營養(yǎng)鹽三種營養(yǎng)物質(zhì)對酸度提升的效果,結(jié)果表明使用安琪發(fā)酵營養(yǎng)鹽的產(chǎn)酸效果最好。在此基礎(chǔ)上,進(jìn)一步研究發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量和初始酒精度對醋酸發(fā)酵的影響...

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2.1綠茶碎茶氨基酸圖譜

圖2.1綠茶碎茶氨基酸圖譜1Fig.2.1Aminoacidmapofbrokengreentea表2.5綠茶碎茶氨基酸成分分析1Tab2.5Analysisofaminoacidcompositionofbrokengreentea序號平均保....

圖2.2酵母菌菌種對酒精發(fā)酵的影響

貴州大學(xué)2019屆碩士研究生學(xué)位論文1319.487Phe苯丙氨酸1648396349166080.11421.993Lys賴氨酸4344920767535330.31524.027His組氨酸1141346205555850.11627....

圖2.3料液比對酒精發(fā)酵的影響

圖2.3料液比對酒精發(fā)酵的影響1Fig2.3Effectoffeed-liquidratioonalcoholfermentation.3可知，不同料液比發(fā)酵后所得酒液的酒精度和茶多酚含量各有不同，1：100、2:100和3:100時酒精度上升較明顯....

圖2.5蔗糖添加量對酒精發(fā)酵的影響

貴州大學(xué)2019屆碩士研究生學(xué)位論文圖2.4粉碎目數(shù)對酒精發(fā)酵的影響1Fig2.4Effectofcomminutionnumberonalcoholfermentation.4可知，發(fā)酵液的酒精度隨著原料粉碎目數(shù)的增加先上升后下降，在值，粉碎目數(shù)對茶多....

本文編號：3954451