隨著人們生活水平的提高,工業(yè)啤酒已經(jīng)不能滿足人們的需求,精釀啤酒不斷崛起,酸啤酒是精釀啤酒中的高端產(chǎn)品,故酸啤酒的研究對(duì)推動(dòng)精釀啤酒市場(chǎng)有很好的導(dǎo)向作用。本文選取植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌三種乳酸桿菌用于酸化過程。通過單因素分析,以酸化麥汁p H值為評(píng)價(jià)指標(biāo),探究原麥汁濃度、酸化溫度、接種量和酸化時(shí)間對(duì)酸化麥汁p H值的影響,結(jié)合正交試驗(yàn),確定不同酸化菌株的最佳酸化工藝參數(shù)。得出以下結(jié)論:(1)植物乳桿菌最佳酸化工藝參數(shù)為原麥汁濃度14°P,酸化溫度37℃,接種量1×10⁷CFU/m L,酸化時(shí)間72 h,最終酸化麥汁的p H值為3.70;(2)嗜酸乳桿菌最佳酸化工藝參數(shù)為原麥汁濃度12°P,酸化溫度35℃,接種量1×10⁷CFU/m L,酸化時(shí)間72 h,最終酸化麥汁的p H值為3.58;(3)保加利亞乳桿菌最佳酸化工藝參數(shù)為原麥汁濃度14°P,酸化溫度為42℃,接種量1×10⁷CFU/m L,酸化時(shí)間72 h,最終酸化麥汁的p H值為3.47。然后分別選用每種酸化菌株的最佳酸化工藝參數(shù)用于麥汁酸化,對(duì)三種...

【文章頁(yè)數(shù)】：76 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1.1近十年我國(guó)啤酒產(chǎn)量及增長(zhǎng)率統(tǒng)計(jì)

第1章緒論21.1.3啤酒行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析隨著工業(yè)化的發(fā)展，啤酒行業(yè)在全球各地不斷發(fā)展起來，且工業(yè)化程度也越來越高。1837年，世界上第一家瓶裝啤酒工廠—嘉士伯啤酒廠在丹麥?zhǔn)锥几绫竟ǔ桑@標(biāo)志著啤酒進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)；1900年，由俄國(guó)人在哈爾濱創(chuàng)建了中國(guó)最早的啤酒廠，它就是哈爾....

圖1.2近幾年我國(guó)啤酒進(jìn)口量及增長(zhǎng)率統(tǒng)計(jì)

齊魯工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文3展勢(shì)頭非常迅猛。精釀啤酒是在啤酒消費(fèi)市場(chǎng)個(gè)性化、多元化消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)下應(yīng)運(yùn)而生的小眾產(chǎn)品，它不同于大眾的工業(yè)啤酒，精釀啤酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，選用優(yōu)質(zhì)的原料釀造而成，對(duì)工藝和設(shè)備都進(jìn)行了各種創(chuàng)新與改進(jìn)。隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們不再僅僅追求廉價(jià)實(shí)惠，而....

圖1.3文章試驗(yàn)主題思路

齊魯工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文7程中酒精含量、pH值、二氧化碳含量的變化，底物的減少和微生物間對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝物質(zhì)的生成[28]，所以這種傳統(tǒng)的混菌發(fā)酵方式很難獲得口味一致的成品酸啤酒，這給酸啤酒的推廣和發(fā)展帶來了很大的困難，為了能夠人為控制這種自然接....

圖2.2糖化工藝流程

第2章材料與方法12混合均勻至麥芽濕潤(rùn)而不沾手，可增加麥皮的韌性，粉碎的時(shí)候可以達(dá)到麥皮破而不碎的效果，這樣在糖化過程中能將麥胚中的淀粉充分分解成可發(fā)酵糖，并更好的進(jìn)行后續(xù)過濾，然后倒入粉碎機(jī)中進(jìn)行濕粉，生小麥直接干粉即可。（2）麥汁糖化：本實(shí)驗(yàn)采用單醪浸出糖化法來進(jìn)行糖化[29....

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