面條在中國的餐桌上隨處可見,是一種人們非常喜愛的食物,但是現(xiàn)代工業(yè)對小麥的精細加工會破壞面粉的營養(yǎng),導致制作出來的面條缺乏膳食纖維和維生素,而蔬菜中含有大量的膳食纖維和微生素,因此可以將蔬菜加入到面條中可以改善面條的營養(yǎng)價值。但葉類蔬菜中硝酸鹽含量較多,蔬菜面儲藏過程中硝酸鹽含量可能會發(fā)生變化,給人們的健康帶來一定的威脅,因此本研究將蔬菜面在不同條件下儲藏,通過對溶出硝酸鹽和亞硝酸鹽、以及酸度、脂肪酸、菌落總數(shù)、蒸煮特性、淀粉糊化特性和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)的檢測,探究其變化規(guī)律。研究表明:1.蔬菜粉的添加明顯提高了面條硝酸鹽含量,常溫儲藏比低溫儲藏蔬菜面硝酸鹽含量少,低溫儲藏第2d最高,為1110.24 mg/kg,常溫儲藏第3d最低,為45.95 mg/kg。蔬菜面低溫儲藏,延緩了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的劣變,使面條的保質(zhì)期延長。在低溫儲藏過程中,蔬菜面的蒸煮損失小幅上升至6.80%,酸度先快速增加后穩(wěn)定至2.09 mL,脂肪酸含量下降至31.08 mg/100 g,菌落總數(shù)逐漸增加至145 CFU/g,淀粉糊化率先降低后穩(wěn)定至26.12%,面粉膨脹勢增加至7.35,淀粉的糊化溫度和糊化焓下降,P...

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖3.9蔬菜面與純面條低溫儲藏過程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化

第22頁河南工業(yè)大學碩士研究生學位論文圖3.9蔬菜面與純面條低溫儲藏過程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化。備注：a、b、c為蔬菜面，儲藏第0、2和4d的變化，d、e、f為純面條儲藏第0、2和4d的變化3.3.1.11蔬菜面低溫儲藏過程中淀粉糊化特性的變化淀粉糊化能夠使淀粉分子間的氫鍵斷裂，淀....

圖3.19蔬菜面與純面條常溫儲藏面條微觀結(jié)構(gòu)的變化

第32頁河南工業(yè)大學碩士研究生學位論文圖3.19蔬菜面與純面條常溫儲藏面條微觀結(jié)構(gòu)的變化備注：a、b、c為蔬菜面儲藏第0、2、3d的變化，d、e、f為純面條儲藏第0、2、3d的變化3.3.2.11蔬菜面常溫儲藏過程中淀粉糊化特性的變化表3.2為面條常溫儲藏期間淀粉糊化特性的變化，....

圖4.9蔬菜面與純面條真空儲藏微觀結(jié)構(gòu)的變化

河南工業(yè)大學碩士研究生學位論文第45頁圖4.9蔬菜面與純面條真空儲藏微觀結(jié)構(gòu)的變化備注：a、b、c為蔬菜面儲藏第0、4和8d的變化，d、e、f為純面條儲藏第0、4和8d的變化4.3.11蔬菜面真空儲藏過程中淀粉糊化特性研究蔬菜面和純面條真空儲藏期間淀粉糊化特性變化如表4.2所示，....

圖5.9干、濕蔬菜面和干、濕純面條脫水儲藏過程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化

河南工業(yè)大學碩士研究生學位論文第59頁圖5.9干、濕蔬菜面和干、濕純面條脫水儲藏過程中面條微觀結(jié)構(gòu)的變化備注：a、b、c和d、e、f分別為濕蔬菜面和濕純面條儲藏第0、5、10d的變化，g、h、i和j、k、l分別為干蔬菜面和干純面條儲藏第0、5、10d天的變化

本文編號：3951101