川菜以色香味形俱佳而作為中國名菜之一,這與其制作過程中使用的調(diào)味品郫縣豆瓣醬的調(diào)味作用分不開。郫縣豆瓣醬具有“黏稠絨實、醬香濃郁、辣而不燥”等優(yōu)點廣受消費者青睞,具有“川菜之魂”的美稱。郫縣豆瓣醬主要以蠶豆和二荊條紅辣椒為主要原料,加入相應的輔料如鹽、小麥粉,經(jīng)一定時間發(fā)酵而成的半流動或半固態(tài)黏稠狀的調(diào)味產(chǎn)品。目前關于郫縣豆瓣醬的研究主要涉及揮發(fā)性風味成分分析、自然發(fā)酵過程中微生物多樣性分析及微生物共培養(yǎng)強化技術以縮短發(fā)酵時間等,對郫縣豆瓣醬中的生物胺種類及含量、可能影響生物胺生成的因素和發(fā)酵過程生物胺含量及種類的變化研究的較少。微量的生物胺可調(diào)節(jié)人體正常生理功能,攝入過量則會引發(fā)人體健康問題。隨著人們對安全食品的需求增加以及意識到傳統(tǒng)發(fā)酵食品中可能存在過量的生物胺,高效檢測郫縣豆瓣醬中生物胺含量與種類是確有必要的。本文以丹磺酰氯衍生-高效液相色譜法(HPLC)檢測郫縣豆瓣醬中的生物胺,通過優(yōu)化影響生物胺提取和衍生的條件來確定最佳的樣品前處理方法。然后對市售2類21個不同品牌和不同發(fā)酵時間的郫縣豆瓣醬商品進行檢測分析,以評估市售產(chǎn)品的生物胺食用安全性。最后研究了豆瓣醬在自然發(fā)酵過程中理...

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【學位級別】：碩士

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圖1-1郫縣豆瓣醬生產(chǎn)工藝流程示意圖

第1章文獻綜述3圖1-1郫縣豆瓣醬生產(chǎn)工藝流程示意圖Fig.1-1Schematicdiagramoftheproductionprocessofpixianchili-horsebeanpaste1.1.4郫縣豆瓣醬的營養(yǎng)價值及生理活性成分據(jù)研究表明，在一種或多種微生物的發(fā)酵作....

圖2-1實驗研究技術路線

第2章引言19圖2-1實驗研究技術路線Fig.2-1Technologyroadmapofresearch

圖3-1（1）至（8）分別為八種單標生物胺色譜圖

西南大學碩士論文26（6）單標濃度為10mg/L時，酪胺的HPLC色譜圖（7）單標濃度為10mg/L時，亞精胺的HPLC色譜圖（8）單標濃度為10mg/L時，精胺的HPLC色譜圖圖3-1（1）至（8）分別為八種單標生物胺色譜圖Fig.3-1(1)-(8)arethechromat....

色譜圖（1）15mg/L生物胺標準溶液

第3章HPLC檢測生物胺方法的建立及前處理方法優(yōu)化273.2.2混合生物胺色譜圖（1）15mg/L生物胺標準溶液色譜圖（2）樣品生物胺色譜圖注：1-色胺；2-β-苯乙胺；3-腐胺；4-尸胺；5-組胺；6-酪胺；7-亞精胺；8-精胺圖3-215mg/L生物胺標準溶液(1)和樣品生物....

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