本文以灰樹(shù)花為研究對(duì)象,首先對(duì)其呈味物質(zhì)的提取方法進(jìn)行了優(yōu)化對(duì)比分析;在此基礎(chǔ)上,對(duì)鮮味呈味肽進(jìn)行了分離純化鑒定及呈味特性研究;最后采用重組缺失方法對(duì)灰樹(shù)花關(guān)鍵滋味物質(zhì)進(jìn)行分析。其研究結(jié)果對(duì)提升我國(guó)的灰樹(shù)花產(chǎn)品附加值具有一定的現(xiàn)實(shí)意義,也為其他食用菌調(diào)味基料的開(kāi)發(fā)提供理論和方法的指導(dǎo)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:(1)采用高壓蒸煮、常壓蒸煮和酶解分別提取灰樹(shù)花中的呈味物質(zhì),以提取液的固形物含量、感官評(píng)價(jià)以及水解度為評(píng)價(jià)依據(jù),分別優(yōu)化提取工藝;結(jié)果表明:高壓蒸煮的最優(yōu)提取條件為:料液比1:20,時(shí)間1.5h,壓力40k Pa;常壓蒸煮的最優(yōu)提取條件為:料液比1:20,時(shí)間2h,溫度100℃;酶解的最優(yōu)提取條件為:纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶分步作用,料液比為1:20,酶解時(shí)間各1.5h,其中纖維素酶的溫度為45℃,p H 3.5,添加量為底物質(zhì)量的0.5%;風(fēng)味蛋白酶的溫度為50℃,p H 6.0,添加量為底物質(zhì)量的0.4%。(2)在上述提取條件基礎(chǔ)上,結(jié)合閃式高速提取對(duì)提取液中的呈味成分進(jìn)行了分析,結(jié)果表明:和常壓蒸煮相比,其他處理方式的可溶性糖總量都呈現(xiàn)顯著性降低,尤其采用閃式高速提取處理后的高...

【文章頁(yè)數(shù)】：76 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2.1壓力對(duì)灰樹(shù)花呈味物質(zhì)提取的影響

第12頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文2.4.2高壓蒸煮條件優(yōu)化結(jié)果2.4.2.1壓力對(duì)呈味物質(zhì)提取的影響圖2.1壓力對(duì)灰樹(shù)花呈味物質(zhì)提取的影響Fig.2.1EffectofpressureontheextractionofscentedmaterialfromGrifolafro....

圖2.2呈味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文第13頁(yè)圖2.2呈味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Table2.2Sensoryevaluationradarchartoftastesubstance壓力影響高壓蒸煮的過(guò)程，在壓力為40kPa時(shí)，固形物含量最高。同時(shí)，壓力越大，酸味和苦味越重，咸味沒(méi)有隨著壓力....

圖2.3料液比對(duì)灰樹(shù)花呈味物質(zhì)提取的影響

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文第13頁(yè)圖2.2呈味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Table2.2Sensoryevaluationradarchartoftastesubstance壓力影響高壓蒸煮的過(guò)程，在壓力為40kPa時(shí)，固形物含量最高。同時(shí)，壓力越大，酸味和苦味越重，咸味沒(méi)有隨著壓力....

圖2.4呈味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖

第14頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文樣品（料液比）味覺(jué)強(qiáng)度（評(píng)分法）酸味甜味苦味咸味鮮味濃厚味粘口感1:151.05±0.15a0.80±0.17a2.08±0.41a0.45±0.02a2.22±0.13a1.98±0.42ab1.14±0.14a1:201.40±0.12a1....

本文編號(hào)：3946545