近年來,隨著青稞營養(yǎng)及生理功能研究的深入,青稞制品逐漸受到廣大消費(fèi)者的重視。青稞在種植、收獲、儲藏、加工、運(yùn)輸過程中易受到微生物的污染,從而導(dǎo)致青稞及其制品品質(zhì)下降并且青稞制品在儲藏過程中短時間內(nèi)發(fā)生褐變,故需要對青稞制品進(jìn)行滅菌和頓酶處理。過熱蒸汽處理具有受熱均勻、加熱快、營養(yǎng)流失少、清潔高效的優(yōu)點(diǎn),在食品加工行業(yè)已得到了初步的運(yùn)用。本論文以過熱蒸汽為加熱介質(zhì),根據(jù)不同的加工需求分別對青稞籽粒、青稞米及青稞片進(jìn)行熱處理,從而達(dá)到殺滅微生物、抑制酶活性的目的,同時對青稞及其制品的理化性質(zhì)、食用品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。旨在為過熱蒸汽在食品加工行業(yè)的運(yùn)用提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持,為谷物的滅酶、頓酶提供一種新的處理方式,為麥片類食品滅菌、干燥提供一種新的熱處理方法。本研究得到的結(jié)論如下:(1)過熱蒸汽處理可以迅速的殺滅青稞表面的細(xì)菌和霉菌,其中過熱蒸汽的流速越大滅菌效果越好。過熱蒸汽對微生物的快速滅殺效果主要集中在前120 s,隨著處理時間的延長滅菌效率降低,并存在拖尾現(xiàn)象。過熱蒸汽溫度越高滅菌效果越顯著。140℃過熱蒸汽處理120 s時青稞表面的霉菌已全部滅殺。過熱蒸汽的滅菌效果不受青稞表面微...

【文章頁數(shù)】：93 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1逆轉(zhuǎn)溫度示意圖[92]

71.5.2過熱蒸汽類型過熱蒸汽按照操作壓力的不同可以分為高壓過熱蒸汽（0.5-2.5MPa）、近大氣壓過熱蒸汽（0.1MPa及附近）和低壓過熱蒸汽（0.005-0.03MPa）[81]。從理論出發(fā)可以將任何以空氣或其他氣體為介質(zhì)的熱傳導(dǎo)轉(zhuǎn)換成過熱蒸汽[82]。過熱蒸汽熱處理技術(shù)....

圖2過熱蒸汽處理設(shè)備示意圖：（1）過熱蒸汽發(fā)生器；（2）閥門；（3）壓力調(diào)節(jié)裝置；（4）壓力表；（5）加熱器；（6）和（7）溫度表；（8）樣品室；（9）和（10）保溫系統(tǒng)；（11）測風(fēng)裝置；（12）離心風(fēng)機(jī)；（13）冷凝裝置

13圖2過熱蒸汽處理設(shè)備示意圖：（1）過熱蒸汽發(fā)生器；（2）閥門；（3）壓力調(diào)節(jié)裝置；（4）壓力表；（5）加熱器；（6）和（7）溫度表；（8）樣品室；（9）和（10）保溫系統(tǒng)；（11）測風(fēng)裝置；（12）離心風(fēng)機(jī)；（13）冷凝裝置。過熱蒸汽由電過熱蒸汽發(fā)生器（1）在特定的壓力下產(chǎn)生....

圖3過熱蒸汽流量對青稞籽粒滅菌效果的影響

15更好的滅菌效果。由于本實(shí)驗(yàn)所使用的過熱蒸汽設(shè)備為實(shí)驗(yàn)設(shè)備，考慮過熱蒸汽的溫度和流速的穩(wěn)定性本文章的后續(xù)實(shí)驗(yàn)均采用15m3/h的過熱蒸汽。圖3過熱蒸汽流量對青稞籽粒滅菌效果的影響2.4.2過熱蒸汽處理對青稞籽粒表面菌落總數(shù)的影響表3為過熱蒸汽溫度、處理時間對青稞籽粒表面細(xì)菌總數(shù)....

圖4過熱蒸汽處理溫度、時間對青稞籽粒水分和千粒重的影響：（a）水分；（b）千粒重

26過熱蒸汽溫度的升高青稞籽粒的千粒重顯著降低，且過熱蒸汽的溫度越高對青稞籽粒的千粒重影響越明顯。200℃，5min后青稞籽粒的千粒重為36.54g與未處理的相比僅僅下降了1.86g，可能是過熱蒸汽處理后青稞籽粒的水分并沒有明顯變化導(dǎo)致的。圖4過熱蒸汽處理溫度、時間對青稞籽粒水分....

本文編號：3942253