面條加工過程中常用的鹽類主要有食鹽、食用堿和復(fù)合磷酸鹽。雖然復(fù)合磷酸鹽已經(jīng)在面條加工業(yè)中得到了廣泛的使用,但磷酸鹽對面條品質(zhì)影響的機理尚不明確,對其合理的使用缺乏科學性的指導(dǎo)。本實驗選用最常用的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉探究各自對面條品質(zhì)、面筋蛋白和淀粉特性的影響,以探究磷酸鹽對面條品質(zhì)的影響機理,為面條品質(zhì)的改良提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:1、三種磷酸鹽的添加均對面粉糊化特性(RVA)產(chǎn)生顯著性影響,峰值粘度、低谷粘度和最終粘度與添加量呈正相關(guān),而崩解值和回生值隨著焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉添加量的增加略有減小,表明焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的添加提高了面粉的糊化程度,且提高了其制品加工過程中的凝膠穩(wěn)定性和抗老化性能。添加磷酸鹽后,面條的最佳蒸煮時間均有所延長,吸水率與添加量呈正相關(guān),當焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉添加量為0.4%,六偏磷酸鈉添加量為0.2%時,面條的干物質(zhì)損失率較低。表明,適量添加磷酸鹽,能促進面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,提高淀粉的分子交聯(lián),淀粉溶出物減少,面條耐煮不糊湯。面條的硬度、彈性以及咀嚼性與焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的添加量呈正相關(guān),而六偏磷酸鈉的添加降低了面條的硬度,但對彈...

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【學位級別】：碩士

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圖7抗壞血酸對a

體變化趨勢考慮，0．0648g/kg面粉為最優(yōu)添加量。圖7抗壞血酸對a*的影響由圖8可以看出，加入抗壞血酸的樣品24h后的b*值要高于未加入抗壞血酸樣品的b*值。b*值降低，表明面條中黃色素的消退。當抗壞血酸的添加量為0．0648g/kg面粉時，雖然在0h時b*值處于最高，但是經(jīng)....

圖8抗壞血酸對b*的影響

體變化趨勢考慮，0．0648g/kg面粉為最優(yōu)添加量。圖7抗壞血酸對a*的影響由圖8可以看出，加入抗壞血酸的樣品24h后的b*值要高于未加入抗壞血酸樣品的b*值。b*值降低，表明面條中黃色素的消退。當抗壞血酸的添加量為0．0648g/kg面粉時，雖然在0h時b*值處于最高，但是經(jīng)....

圖1海藻酸鈉添加量對低蛋白高粱面條熟斷條率的影響

糧食加工糧油食品科技第24卷2016年第3期20性能是凝膠化，可以形成可食用的凝膠，適量添加到面條中可以改善面團的粘彈性和延伸性，并且可以提高蛋白質(zhì)和淀粉的吸水速度，增加面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉分子間的緊密程度，從而改善產(chǎn)品品質(zhì);但是海藻酸鈉添加量超過一定量后，進一步增加對面條的品質(zhì)的改善....

圖2海藻酸鈉添加量對低蛋白高粱面條吸水率和蒸煮損失率的影響

4卷2016年第3期20性能是凝膠化，可以形成可食用的凝膠，適量添加到面條中可以改善面團的粘彈性和延伸性，并且可以提高蛋白質(zhì)和淀粉的吸水速度，增加面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉分子間的緊密程度，從而改善產(chǎn)品品質(zhì);但是海藻酸鈉添加量超過一定量后，進一步增加對面條的品質(zhì)的改善作用較小，這與楊艷等［1....

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