我國是以面制食品為主食的國家,小麥粉是我國北方居民最重要的食品原料之一。由于受氣候、土壤、種植及儲存環(huán)境影響,小麥易受到微生物的污染。我國規(guī)定小麥粉中致病菌以蠟樣芽孢桿菌作為參考菌群^[1],食品中的蠟樣芽孢桿菌超標(biāo)會造成食品安全隱患。本研究通過測定蠟樣芽孢桿菌和微生物在小麥籽粒中的分布情況以及蠟樣芽孢桿菌在小麥粉中的生長趨勢,采用微波滅菌的方法對小麥粉中的蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行滅菌,探索微波功率、滅菌時間、樣品水分含量等不同條件對殺菌效果及小麥粉品質(zhì)的影響。以微波滅菌的殺滅率及小麥粉面筋含量為評價指標(biāo),通過正交試驗探索微波滅菌的較優(yōu)參數(shù)。研究最終采用間歇式微波滅菌方法結(jié)合滅菌后的小麥粉的品質(zhì)對微波滅菌的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,最大程度減少滅菌對小麥粉品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:微生物在麩皮中含量最高,其次是皮磨粉,在心磨粉中含量較低。微生物很大程度上根據(jù)小麥部位分布,表皮部分微生物含量高,胚乳部分較低。小麥粉樣品中蠟樣芽孢桿菌的生長趨勢為先升高后降低。其中心磨粉中的蠟樣芽孢桿菌生長趨勢較為特殊:生長繁殖速度快,穩(wěn)定期長,會帶來嚴(yán)重的食品安全隱患。較低或較高的水分含量都會削弱微波...

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【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1Fig.1Distributionofdifferentmicroorganismsindifferentwheatfloursamples不同微生物在不同小麥粉樣品中的分布

第二章2.4.2蠟樣芽孢桿菌及其他微生物在小麥粉中的分布特點采用布勒實驗?zāi)π←湗悠愤M(jìn)行研磨制粉，制粉后分別收集2M、3M、細(xì)麩、粗麩，并按照出分率配出面粉樣品。分別測定數(shù)、大腸桿菌、霉菌、芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌的含量，結(jié)果如圖發(fā)現(xiàn)，麩皮中微生物含量最高，其次是皮磨粉中，在心磨粉....

圖5霉菌在小麥粉樣品中的分布

Fig.5蠟樣芽孢桿菌在小麥粉中的分布由圖（P<0.05）高于皮磨粉、心磨粉及面粉中。而皮磨粉中蠟樣芽孢桿菌含量0.05）高于心磨粉中含量。這均與之前幾種微生物所顯示的分布規(guī)律一致，說明蠟樣芽孢桿菌多分布于小麥外層，胚乳中較少。在皮磨粉中，菌含量均較高。在面粉中，蠟樣芽孢桿菌含量....

圖6蠟樣芽孢桿菌Fig.6D蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）在小麥粉樣品中的分布

Fig.5蠟樣芽孢桿菌在小麥粉中的分布由圖（P<0.05）高于皮磨粉、心磨粉及面粉中。而皮磨粉中蠟樣芽孢桿菌含量0.05）高于心磨粉中含量。這均與之前幾種微生物所顯示的分布規(guī)律一致，說明蠟樣芽孢桿菌多分布于小麥外層，胚乳中較少。在皮磨粉中，菌含量均較高。在面粉中，蠟樣芽孢桿菌含量....

圖7蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）生長趨勢c

快速產(chǎn)生毒素，造成食品安全隱患量降低。在細(xì)麩、粗麩、面粉中的蠟樣芽孢桿菌在儲存第而皮磨粉和心磨粉中的蠟樣芽孢桿菌在第樣芽孢桿菌含量在儲存期結(jié)束時都還未顯著降低。因此，要對小麥粉中蠟樣芽孢桿菌的含量進(jìn)行控制，就不能只參考其帶菌量，還要考慮蠟樣芽孢桿菌在樣品中的生存及繁殖能力，即關(guān)注....

本文編號：3927171