為了改善雜豆面條的豆腥味,補(bǔ)充各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),豐富鮮濕面條的多樣性。將燕麥粉與扁豆粉、豌豆粉及小麥粉以適量比例混合,制作燕麥雜豆面。對(duì)燕麥雜豆面添加食品改良劑(沙蒿膠、瓜爾豆膠),以感官評(píng)分為參考指標(biāo),采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳配方。由蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性作為面條參考指標(biāo),加入酸浸液,通過(guò)確定浸漬pH、浸漬時(shí)間、浸漬溫度來(lái)延長(zhǎng)燕麥雜豆面條保質(zhì)期。結(jié)果表明:由正交試驗(yàn)對(duì)最佳配粉比例進(jìn)行分析,確定雜豆面粉中最佳配方為扁豆粉25%、豌豆15%、燕麥10%、沙蒿膠1%、瓜爾豆膠1%,此條件下雜豆面條的感官品質(zhì)最高,且斷條率、烹調(diào)損失率最低。以加水量、復(fù)合膠添加量以及醒面時(shí)間設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),研究燕麥雜豆面條的感官評(píng)分、硬度和斷條率,由實(shí)驗(yàn)得出燕麥雜豆面條的最佳參數(shù)為:加水量44%、復(fù)合膠添加量0.5%(復(fù)合膠為瓜爾豆膠與沙蒿膠1:1)、醒面時(shí)間40min,制得的面條品質(zhì)最佳。最優(yōu)工藝下燕麥雜豆面條每100g的營(yíng)養(yǎng)成分為:蛋白質(zhì)9.37、水分37.33%、灰分0.43g、脂肪1.27g、膳食纖維1.85g;黃酮7.98g、多酚5g。使用酸浸漬處理后的最佳條件為:浸漬液pH值為3.5,浸漬時(shí)間為30...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２沙蒿膠添加置對(duì)面條烹調(diào)損失率的影響??

．２５?０．３?０．３５??沙蒿膠（％）??圖１沙蒿膠添加量對(duì)面條渾濁度和斷條率的影響??Ｆｉｇ．ｌ?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ａｒｔｅｍｉｓｉａ?ｓｐｈａｅｒｏｐｈｙｌｌｉｎｅ?ｇｕｍ?ｏｎ?ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ?ａｎｄ?ｓｔｒｉｐ?ｂｒｅａｋｉｎｇ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｎｏｏｄｌｅｓ??....

圖３瓜爾豆膠添加量對(duì)面條渾濁度和斷條率的影響??Ｆｉｇ．３?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｇｕａｒ?ｇｕｍ?ｏｎ?ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ?ａｎｄ?ｓｔｒｉｐ?ｂｒｅａｋｉｎｇ?ｒａｔｅ?ｏｆ?ｎｏｏｄｌｅｓ??

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圖４瓜爾豆膠添加置對(duì)面條烹調(diào)損失率的影響??

?內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文?１９??８?ｒ??７?－??烹?６?＿?ｉ＼Ｔ??調(diào)５?－?＇??損?＼??失４?．??；３?－??■?ｗ２?－?丄??１?－??０??１?１?１?＇??０?０．１?０．２?０．３?０．４??瓜爾豆膠（《??圖４瓜爾豆膠添加置對(duì)面條烹調(diào)損失率的影響?....

圖５瓜爾豆膠、沙蒿膠復(fù)配添加量對(duì)面條渾濁度和斷條率的影響??

２０?燕麥雜豆面加工工藝及保鮮研宄???顯，且會(huì)延長(zhǎng)面條煮制時(shí)間、熟面條發(fā)硬，這可能是沙蒿膠與瓜爾豆膠共同作用產(chǎn)生??的現(xiàn)象。??

本文編號(hào)：3921323