郫縣豆瓣是我國傳統(tǒng)發(fā)酵半固態(tài)調(diào)味品,因其香醇濃厚的獨特滋味,受到廣大群眾的歡迎。在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中制曲階段甜瓣子的成熟過程實際上是利用培曲時積累的酶系和微生物將原料中淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解為氨基酸、糖、有機(jī)酸等營養(yǎng)物質(zhì),并形成不同種類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。因此,制曲階段中甜瓣子的成熟過程是影響郫縣豆瓣最終產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味形成的關(guān)鍵。本文以郫縣豆瓣制曲過程中的甜瓣子為主要研究對象,分析了其關(guān)鍵酶系、淀粉、蛋白質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味等物質(zhì)的變化,具體結(jié)果如下:首先,追蹤了5種關(guān)鍵酶及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化情況。結(jié)果表明:蛋白酶和果膠酶酶活在709.8¹183.4 U/g和12.33³6.98 U/g之間波動,脂肪酶和α-淀粉酶酶活分別由99.3 U/g、38.9 U/g下降至10.9 U/g、3.4 U/g,纖維素酶整體呈上升趨勢但其活性較低,平均酶活為1.30 U/g;甜瓣子蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)主要以α-螺旋為主,并初步推測關(guān)鍵酶活性與二級結(jié)構(gòu)之間的相關(guān)性,為郫縣豆瓣的生產(chǎn)奠定了一定理論基礎(chǔ)。隨后,分析了蛋白質(zhì)、總酸等6種基本成分以及生物大分子淀粉和蛋白質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)...

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 郫縣豆瓣概述
    1.2 郫縣豆瓣生產(chǎn)原料
        1.2.1 蛋白質(zhì)原料
        1.2.2 淀粉質(zhì)原料
        1.2.3 食鹽
        1.2.4 紅辣椒
    1.3 郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝
    1.4 郫縣豆瓣研究現(xiàn)狀
        1.4.1 生產(chǎn)工藝
        1.4.2 風(fēng)味物質(zhì)
        1.4.3 微生物
    1.5 郫縣豆瓣關(guān)鍵酶系作用
    1.6 本課題的研究技術(shù)路線
    1.7 本課題研究的目的及意義
    1.8 本課題的主要研究內(nèi)容
第二章 郫縣豆瓣制曲階段關(guān)鍵酶系及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 方法
        2.3.1 關(guān)鍵酶系活性測定
        2.3.2 蛋白質(zhì)的提取
        2.3.3 圓二色譜測定條件
        2.3.4 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 制曲階段甜瓣子關(guān)鍵酶系活性變化
        2.4.2 制曲階段甜瓣子圓二色譜分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 郫縣豆瓣制曲階段淀粉和蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)變化分析
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 方法
        3.2.4 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 制曲階段甜瓣子基本成分變化
        3.3.2 掃描電子顯微鏡結(jié)果分析
        3.3.3 激光共聚焦顯微鏡結(jié)果分析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 郫縣豆瓣制曲過程中揮發(fā)性呈香物質(zhì)研究
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 揮發(fā)性呈香物質(zhì)提取
        4.2.4 GC-MS條件
        4.2.5 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 制曲階段甜瓣子的揮發(fā)性呈香物質(zhì)種類
        4.3.2 制曲階段甜瓣子的揮發(fā)性呈香物質(zhì)GC-MS結(jié)果
        4.3.3 制曲階段不同發(fā)酵期甜瓣子揮發(fā)性呈香物質(zhì)變化情況分析
    4.4 本章小結(jié)
第五章 基于電子鼻的郫縣豆瓣制曲過程揮發(fā)性風(fēng)味成分變化
    5.1 前言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
        5.2.3 揮發(fā)性物質(zhì)提取方法
        5.2.4 電子鼻測定條件
        5.2.5 數(shù)據(jù)處理
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 傳感器相關(guān)分析
        5.3.2 制曲階段郫縣豆瓣甜瓣子主成分分析
        5.3.3 制曲階段郫縣豆瓣甜瓣子線性判別分析
    5.4 本章小結(jié)
第六章 總結(jié)與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 論文創(chuàng)新點
    6.3 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝



本文編號：3920947