原料對(duì)發(fā)酵食品微生物群落的代謝和產(chǎn)品品質(zhì)具有重要影響,但是原料對(duì)微生物群落及其風(fēng)味代謝調(diào)控的作用機(jī)制并不清晰。本研究以青稞酒發(fā)酵體系為研究對(duì)象,研究原料對(duì)青稞酒發(fā)酵過(guò)程微生物菌群演替的驅(qū)動(dòng)特征,以及對(duì)微生物菌群代謝的影響機(jī)制,為青稞酒釀造及其品質(zhì)提升研究提供理論基礎(chǔ)。本研究的主要研究結(jié)果如下:(1)針對(duì)青稞酒發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味功能微生物不清晰的問(wèn)題,本研究通過(guò)高通量測(cè)序分析了肚里黃和黑老鴉兩種青稞原料發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落結(jié)構(gòu),優(yōu)勢(shì)微生物為Pichia,Komagataella,Aspergillus,Saccharomyces,Candida,Hyphopichia,Wickerhamomyces,Hanseniaspora,Geotrichum,Lactobacillus,Weissella,Pantoea,Acinetobacter,Staphylococcus,Pediococcus,Fructobacillus和Bacillus。通過(guò)HS-SPME-GC-MS方法分析酒醅中的風(fēng)味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)肚里黃酒醅含有更多的醇類化合物和羰基類化合物,而黑老鴉青稞酒醅含有更多的酯類化合物�；趦�(yōu)勢(shì)...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖3-2不同品種青稞酒發(fā)酵過(guò)程中基于OTU水平的真菌群落（圖左）和細(xì)菌群落（圖右）的主成分分析（C-肚里黃，H-黑老鴉）

結(jié)果表明黑老鴉酒醅和肚里黃青稞酒醅中微生物結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的分化（圖3-2）。對(duì)于真核微生物群落結(jié)構(gòu)，兩者在發(fā)酵前期和后期具有較大差異，而在發(fā)酵中期（15d和20d）較為相似；對(duì)于原核微生物群落結(jié)構(gòu)，兩者在前期（發(fā)酵0、5和10d）差異較大，而隨著發(fā)酵時(shí)間的延續(xù)，兩....

圖3-3黑老鴉和肚里黃青稞酒發(fā)酵酒醅中在屬水平的真菌群落結(jié)構(gòu)（A）細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)（B）動(dòng)態(tài)分布（C-肚里黃，H-黑老鴉）

酵酒醅在發(fā)酵起始為Pichia占主導(dǎo)地位（＞60%），在5d后開始降低至20-30%；omagataella在起始較低，在5d-10d顯著提高至40-50%，后期又失去主導(dǎo)地位spergillus在前期比較乏力，在發(fā)酵結(jié)束才占據(jù)主導(dǎo)（35%）；Sacch....

圖3-5黑老鴉和肚里黃青稞酒發(fā)酵過(guò)程中基于風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析（A）和風(fēng)味物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)化后的熱圖（B）（C-肚里黃，H-黑老鴉）

而從發(fā)酵15d開始，兩者的風(fēng)味結(jié)構(gòu)出現(xiàn)顯著分化（圖3-5A）。由基于風(fēng)味物質(zhì)含量的Heat-map可知，在發(fā)酵前期（0、5和10d）肚里黃青稞酒醅中產(chǎn)生更多的醇類化合物；在發(fā)酵后期（15、20和30d），黑老鴉青稞酒醅中產(chǎn)生更多的酯類化合物，而肚里黃青稞酒醅....

圖3-6青稞酒發(fā)酵過(guò)程中微生物（綠色節(jié)點(diǎn)）和風(fēng)味物質(zhì)（其他顏色節(jié)點(diǎn)）的網(wǎng)絡(luò)圖

選取r>0.6且具有顯著性的關(guān)聯(lián)作為有效的連接來(lái)繪制相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖（圖3-6）。結(jié)果表明，優(yōu)勢(shì)微生物屬中具有較大連接數(shù)的為Aspergillus(12)，Komagataella(22)，Lactobacillus(29)，Pichia(24)，Saccharomyce....

本文編號(hào)：3919171