飯團是國人經(jīng)常食用的一種方便米食制品,是由米飯包覆肉類、蛋類或蔬菜等餡料制成,由于其鮮美可口、營養(yǎng)豐富、攜帶方便,深受消費者歡迎。但現(xiàn)有飯團產(chǎn)品多為家庭作坊式(包括快餐店或便利店)手工制作、粗略控制用料比例的快速消費品,工藝技術的整體性、科學性和系統(tǒng)性較差,難以實現(xiàn)標準化和定量化生產(chǎn)。產(chǎn)品營養(yǎng)與品質(zhì)方面,存在產(chǎn)品品種單一、包覆餡料簡單、營養(yǎng)不均衡、品質(zhì)不穩(wěn)定和特征風味不足等問題,難以滿足消費者的需求。鑒于此,本文旨在開發(fā)一種含蛤蜊菜肴的速食海鮮飯團產(chǎn)品,研究優(yōu)化了飯團包覆用米飯和餡料(蛤蜊菜肴)的加工工藝,并對飯團貯藏過程中米飯老化和菜肴氧化兩大主要品質(zhì)問題進行了控制研究,以期為速食海鮮飯團的標準化、定量化生產(chǎn)及品質(zhì)控制提供參考和依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:1、通過分析基本營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、風味物質(zhì)、糊化度和感官等指標對市面上購買的八款大米原料進行篩選,比較了八種大米之間的品質(zhì)差異,確定葵花陽光稻花香大米相對于其他大米更適用于飯團米飯的制備。研究了米水比、蒸煮時間、蒸煮溫度對米飯品質(zhì)的影響,采用單因素實驗和響應面優(yōu)化實驗確定米飯最優(yōu)主要加工工藝為:米水比1:1.35,蒸煮時間30 min...

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-15蒸煮時間和蒸煮米水比例的響應曲面圖

渤海大學碩士學位論文21響（p<0.01）A對產(chǎn)品的感官評分無顯著的影響（p>0.05）。AC、A2、B2和C2對感官評分均具有極顯著影響(p<0.01)。表2-7蒸煮工藝響應面試驗方差分析表Table2-7Anovaofresponsesurfacetestofcookingp....

圖2-16蒸煮溫度和蒸煮米水比例的響應曲面圖

速食海鮮飯團產(chǎn)品的加工工藝及品質(zhì)控制研究22蒸煮時間的繼續(xù)延長，響應值則呈下降趨勢。蒸煮時間在29-31min范圍內(nèi)時，曲面較為平緩，得到的感官評分較高。圖2-16為最佳蒸煮時間30min時，蒸煮溫度和米水比對感官評分的影響。從中可以看出，隨著米水比的加大，感官評分出現(xiàn)了一個比較....

圖2-17蒸煮溫度和蒸煮時間的響應曲面圖

速食海鮮飯團產(chǎn)品的加工工藝及品質(zhì)控制研究22蒸煮時間的繼續(xù)延長，響應值則呈下降趨勢。蒸煮時間在29-31min范圍內(nèi)時，曲面較為平緩，得到的感官評分較高。圖2-16為最佳蒸煮時間30min時，蒸煮溫度和米水比對感官評分的影響。從中可以看出，隨著米水比的加大，感官評分出現(xiàn)了一個比較....

圖4-7貯藏過程中不同處

渤海大學碩士學位論文43成分為69.22%、92.53%第二主成分為22.81%、6.10%，累計貢獻率為92.03%、98.63%。而圖c、d中可以看出，圖c、d中第一主成分為95.53%、96.16%，第二主成分為2.77%、2.72%，累計貢獻率為98.30%、98.88%....

本文編號：3908026