毛肚作為牛的副產(chǎn)物,經(jīng)過加工后其“脆嫩化渣”的口感受到廣大消費者的喜愛,同時為了滿足人們對健康食品日益增長的需求,毛肚的加工方式具有廣闊的發(fā)展?jié)摿εc優(yōu)化空間。針對上述問題,本文通過研究不同輔助嫩化措施和嫩化劑對毛肚品質(zhì)的影響,探究出影響毛肚嫩化的關(guān)鍵因素,并對新型加工工藝進行響應(yīng)面優(yōu)化,探究嫩化對毛肚水分分布、漂燙前后揮發(fā)性物質(zhì)的影響,以期得到一種高效的毛肚加工工藝,為毛肚嫩化方法的改進提供理論參考,助推毛肚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。主要研究結(jié)論如下:(1)不同輔助嫩化措施對毛肚出品率、感官品質(zhì)的影響通過探究真空滾揉(不同滾揉時間、真空度、轉(zhuǎn)速)、注射、超聲波(不同時間、功率)三種嫩化輔助措施對毛肚出品率、感官品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)10h、0.06MPa、8r/min真空滾揉使毛肚的出品率達到125.4%,80min、250W超聲波使毛肚的感官評分達到93.8,從產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)角度出發(fā),超聲波相比真空滾揉效率提升86.7%,感官評分更高,因此超聲波更適宜作為毛肚產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的輔助嫩化措施。(2)不同嫩化劑對毛肚品質(zhì)的影響通過探究0.6%獼猴桃蛋白酶、0.6%木瓜蛋白酶、0.6%NaOH三種主要嫩化劑對毛肚質(zhì)構(gòu)...

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1.1技術(shù)路線圖

綜上所述,當(dāng)滾揉時間為10h時,毛肚的出品率較高,感官品質(zhì)最佳,因此選擇10h進行后續(xù)研究。2.3.2不同滾揉真空度對毛肚出品率、感官品質(zhì)的影響

圖2.1不同滾揉時間對毛肚的出品率、感官品質(zhì)的影響

綜上所述,當(dāng)滾揉真空度為0.06MPa時,毛肚的感官評分最高,出品率較高,因此選擇0.06MPa進行后續(xù)研究。2.3.3不同滾揉轉(zhuǎn)速對毛肚出品率、感官品質(zhì)的影響

圖2.2不同滾揉真空度對毛肚的出品率、感官品質(zhì)的影響

綜上所述,超聲波時間在80min時,毛肚的的出品率較高,感官評分最高,因此選擇80min進行后續(xù)研究。2.3.6不同超聲波功率對毛肚出品率、感官品質(zhì)的影響

圖2.3不同滾揉轉(zhuǎn)速對毛肚的出品率、感官品質(zhì)的影響

綜上所述,結(jié)合2.3.5的結(jié)果,當(dāng)超聲波時間為80min,超聲波功率為250W時,毛肚的出品率、感官評分最佳,分別為104.6%、93.8。2.4本章小結(jié)

本文編號：3907054