發(fā)布時間：2024-01-31 22:05

　　藜麥,一種古老又神秘的全營養(yǎng)假谷物,可作為人類唯一的食物來源。藜麥富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪,還有多種人體所需的氨基酸、微量元素和抗氧化活性物質(zhì)。藜麥還是天然的無麩質(zhì)食品,可以有效地幫助乳糜瀉患者,并能向其提供人體所需的全部營養(yǎng)物質(zhì),防止其營養(yǎng)不良。藜麥符合現(xiàn)在提倡健康飲食的要求,還具有預(yù)防高血壓、高血脂、高血糖等疾病的作用,因此藜麥的食用與加工也逐漸受到人們的重視。本研究以遼寧朝陽的白色藜麥為主要原料,通過分析品種特性,采用粉碎處理、發(fā)酵處理的方式對藜麥進行加工處理,對藜麥營養(yǎng)成分、品質(zhì)及抗氧化性能的影響規(guī)律進行初步探究。并通過測定其營養(yǎng)成分、功能特性、物理特性和抗氧化活性等性質(zhì),以期對遼寧白色藜麥品種進行了深入的研究,便于日后對遼寧朝陽藜麥的開發(fā)與應(yīng)用。研究結(jié)果顯示,與優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)品種的青海三色藜麥相比,遼寧白色藜麥的蛋白質(zhì)含量略低,占7.69%;脂肪含量較高,為6.89%;其他含量相差甚微。由于品種和生長地區(qū)的差異性,白色藜麥的多酚含量和黃酮含量較低。礦物質(zhì)元素中鈣、鐵、銅、鋅元素含量豐富,因此遼寧白色藜麥可作為功能性食品開發(fā)的原材料。從食品加工而言,白色藜麥粉糊透明度和熱穩(wěn)...

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1藜麥中的營養(yǎng)成分與功能特性

不同加工方式對藜麥營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化性能影響的研究3含量與FRAP、ORAC活性均呈高度相關(guān)性。雖然酚類物質(zhì)多種多樣，但它們都是促進健康物質(zhì)的寶貴來源，主要表現(xiàn)為黃酮類化合物、酚酸類化合物和木質(zhì)素類化合物。ZhangH等[34]對流行病學的研究表明，定期食用含多酚類物質(zhì)的膳食可有助....

圖2-1沒食子酸標準曲線

不同加工方式對藜麥營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化性能影響的研究16溶液3mL，混勻，靜置3min。最后用蒸餾水定容至10ml，混勻，靜置1h。在765nm處測吸光值，3次平行實驗，取平均值。以沒食子酸濃度為X軸，吸光度為Y軸繪制沒食子酸標準曲線。如圖2-1所示，結(jié)果以每克樣品含有的等效沒食子酸....

圖2-2蘆丁標準曲線

不同加工方式對藜麥營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化性能影響的研究

圖3-1藜麥的持水性Fig.3-1Waterholdingcapacityofquinoa注：相同參數(shù)中不同字母表示有顯著差異（即P＜0.05），反之表示無顯著差異（P＞0.05）

不同加工方式對藜麥營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化性能影響的研究22圖3-1藜麥的持水性Fig.3-1Waterholdingcapacityofquinoa注：相同參數(shù)中不同字母表示有顯著差異（即P＜0.05），反之表示無顯著差異（P＞0.05）。3.2.2溶解率的分析圖3-2藜麥的溶解率Fi....

本文編號：3891624