淡水魚在保鮮過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)不同程度的質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象,嚴(yán)重影響魚肉的食用品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)室前期研究表明:在保鮮過(guò)程中魚類肌動(dòng)球蛋白在內(nèi)源蛋白酶的作用下發(fā)生降解,導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化。但魚肉肌肉結(jié)構(gòu)是精細(xì)復(fù)雜的,肌動(dòng)球蛋白的降解尚不足以完全解釋質(zhì)構(gòu)劣化的現(xiàn)象。骨架蛋白在肌原纖維結(jié)構(gòu)中起到鏈接、支撐等作用,對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定同樣具有重要意義,而針對(duì)魚肉體系有關(guān)骨架蛋白的研究很少。因此,本文研究目的是確定骨架蛋白降解與草魚質(zhì)構(gòu)劣化之間的關(guān)系,揭示內(nèi)源蛋白酶體系在骨架蛋白降解過(guò)程中發(fā)揮的作用,并進(jìn)一步確定誘導(dǎo)骨架蛋白降解酶類對(duì)草魚質(zhì)構(gòu)的影響。首先,本文研究了骨架蛋白降解對(duì)草魚質(zhì)構(gòu)的影響。通過(guò)測(cè)定超微結(jié)構(gòu)、剪切力、持水力等品質(zhì)指標(biāo),結(jié)合聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和免疫印跡(Western blotting)技術(shù)手段,研究了在冰藏和微凍條件下,草魚骨架蛋白在不同貯藏期間的降解情況及其與魚肉質(zhì)構(gòu)特性變化間的關(guān)系。結(jié)果表明:在低溫貯藏期間,骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌間線蛋白、肌鈣蛋白T)的降解程度都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。貯藏21天后,魚肉硬度下降75.60%～85.39%,小片化指數(shù)顯著上升...

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 立題背景及意義
    1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀與進(jìn)展
        1.2.1 淡水魚在低溫保鮮過(guò)程中的品質(zhì)變化
        1.2.2 骨架蛋白降解及其與肉制品品質(zhì)關(guān)系研究
        1.2.3 內(nèi)源蛋白酶在肉制品品質(zhì)變化中的作用
    1.3 研究目的和研究?jī)?nèi)容
        1.3.1 研究目的
        1.3.2 研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 樣品處理及貯藏實(shí)驗(yàn)方案
        2.2.2 肌原纖維蛋白的提取
        2.2.3 草魚肉粗酶液的提取
    2.3 實(shí)驗(yàn)分析方法
        2.3.1 聚丙烯酰氨凝膠電泳及免疫印跡分析
        2.3.2 肌原纖維小片化指數(shù)測(cè)定
        2.3.3 肌原纖維直徑測(cè)定
        2.3.4 超微結(jié)構(gòu)觀察
        2.3.5 全質(zhì)構(gòu)及剪切力測(cè)定
        2.3.6 滴水損失率測(cè)定
        2.3.7 蒸煮損失率測(cè)定
        2.3.8 pH的測(cè)定
        2.3.9 內(nèi)源蛋白酶活性測(cè)定
        2.3.10 TCA-溶解肽含量測(cè)定
        2.3.11 氨基態(tài)氮含量的測(cè)定
        2.3.12 Na+K+-ATPase、Ca2+-ATPase活性測(cè)定
        2.3.13 草魚貯藏過(guò)程中內(nèi)源蛋白酶活性與質(zhì)構(gòu)間的相關(guān)性分析
    2.4 數(shù)據(jù)處理與分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 草魚低溫保鮮過(guò)程中骨架蛋白變化與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)關(guān)系的研究
        3.1.1 草魚冰藏和微凍保鮮過(guò)程中骨架蛋白變化
        3.1.2 草魚冰藏和微凍保鮮過(guò)程中結(jié)構(gòu)變化
        3.1.3 草魚冰藏和微凍保鮮過(guò)程中基本理化特性變化
        3.1.4 草魚冰藏和微凍保鮮過(guò)程中骨架蛋白變化與質(zhì)構(gòu)劣化間的相關(guān)性分析
    3.2 內(nèi)源蛋白酶對(duì)冰藏草魚保鮮過(guò)程中骨架蛋白降解模式和解離作用研究
        3.2.1 內(nèi)源蛋白酶對(duì)伴肌球蛋白的影響
        3.2.2 內(nèi)源蛋白酶對(duì)伴肌動(dòng)蛋白的影響
        3.2.3 內(nèi)源蛋白酶對(duì)肌間線蛋白的影響
        3.2.4 內(nèi)源蛋白酶對(duì)肌鈣蛋白T的影響
    3.3 誘導(dǎo)骨架蛋白降解酶類對(duì)冰藏保鮮草魚質(zhì)構(gòu)的影響研究
        3.3.1 內(nèi)源蛋白酶對(duì)冰藏過(guò)程中草魚體內(nèi)酶活的影響
        3.3.2 內(nèi)源蛋白酶對(duì)冰藏過(guò)程中草魚基本理化特性的影響
        3.3.3 草魚冰藏過(guò)程中內(nèi)源蛋白酶活性與質(zhì)構(gòu)間的相關(guān)性分析
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄: 作者在攻讀碩士學(xué)位期間的研究成果



本文編號(hào)：3888284