發(fā)布時間：2024-01-27 08:37

　　我國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)和消費國,‘富士’蘋果占70%以上,品種結(jié)構(gòu)單一,且以鮮食為主,缺乏優(yōu)質(zhì)的加工新品種。本研究以課題組選育的高類黃酮蘋果新品種‘美紅’為試材,探究其作為加工專用品種的適用性,為充分保存和利用果實中富含的類黃酮等營養(yǎng)保健成分,對果脯的加工工藝進行了優(yōu)化,并通過對感官和營養(yǎng)成分等品質(zhì)評價發(fā)現(xiàn),高類黃酮蘋果‘美紅’是適用于制備低糖高類黃酮蘋果脯的優(yōu)質(zhì)加工新品種。以其為材料進行加工將填補國內(nèi)外純天然紅肉蘋果脯的空白,為新品種的推廣應(yīng)用與產(chǎn)業(yè)鏈延伸提供科學(xué)的理論依據(jù)與技術(shù)支持。主要研究結(jié)果及結(jié)論如下:1、通過測定美紅果實的外觀、口感、營養(yǎng)成分等指標,對美紅蘋果的加工適宜性進行了研究。與富士蘋果相比,美紅蘋果果肉全紅,果實硬,外觀品質(zhì)好,高糖高酸,口感酸度大,類黃酮、花色苷等營養(yǎng)成分含量高,適宜加工成蘋果脯。2、對超聲波滲糖、微波滲糖、真空滲糖和糖煮滲糖得到的低糖高類黃酮蘋果脯的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)物質(zhì)、復(fù)水率、含水量等進行了對比,發(fā)現(xiàn)真空滲糖比其它三種滲糖方式類黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)的保留率都高,得到的果脯類黃酮含量高達8.272 mg/g,分別是超聲波、微波和糖煮滲糖的2倍、4...

【文章頁數(shù)】：53 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
Abstract
1 引言
    1.1 蘋果產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀
    1.2 高類黃酮蘋果培育研究現(xiàn)狀
    1.3 高類黃酮蘋果的營養(yǎng)價值及其開發(fā)利用現(xiàn)狀
    1.4 我國果脯行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
    1.5 低糖果脯存在的問題及解決對策
    1.6 果脯品質(zhì)評價方法
    1.7 本研究的目的意義
2 材料及方法
    2.1 實驗材料
        2.1.1 主要試劑
        2.1.2 主要儀器
    2.2 實驗設(shè)計
        2.2.1 美紅蘋果加工適宜性研究
        2.2.2 低糖高類黃酮蘋果脯加工工藝研究
        2.2.3 低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)研究
    2.3 實驗方法
    2.4 分析方法
3 結(jié)果與分析
    3.1 美紅蘋果加工適宜性分析
    3.2 低糖高類黃酮蘋果脯加工工藝研究
        3.2.1 護色工藝對低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)的影響
        3.2.2 硬化工藝對低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)的影響
        3.2.3 不同滲糖技術(shù)對低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)的影響
        3.2.4 真空滲糖對低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)的影響
        3.2.5 真空熱風(fēng)干燥對低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)的影響
    3.3 低糖高類黃酮蘋果脯品質(zhì)研究
        3.3.1 低糖高類黃酮蘋果脯感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分分析
        3.3.2 低糖高類黃酮蘋果脯的包裝方式及保質(zhì)期
4 討論
    4.1 美紅蘋果加工適宜性研究
    4.2 品種特性對蘋果脯品質(zhì)的影響
5 結(jié)論
參考文獻
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表論文情況



本文編號：3886656