針對棗片干燥加工過程中質(zhì)構(gòu)坍塌、褐變等外觀品質(zhì)劣變問題,本文基于玻璃化轉(zhuǎn)變理論,通過構(gòu)建玻璃化轉(zhuǎn)變與宏觀體積皺縮及色差的相關(guān)關(guān)系,實(shí)現(xiàn)棗片優(yōu)質(zhì)干燥。構(gòu)建無糖酸的棗片固態(tài)基質(zhì)模擬體系,揭示無定形態(tài)小分子糖和有機(jī)酸對棗片干燥過程中穩(wěn)定性的影響機(jī)制,并進(jìn)一步通過添加大分子聚合物如麥芽糊精和菊粉開展棗片外觀品質(zhì)調(diào)控技術(shù)研究。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下:(1)熱泵干燥方式對棗片品質(zhì)有顯著提升的作用。相比熱風(fēng)干燥,棗片熱泵干燥能耗降低21.47%,同時(shí)產(chǎn)品色澤及皺縮得到顯著改善,其中色差值(ΔE)由3.9降低至2.95,收縮率由13.56%降低至10.86%。干燥過程中,棗片樣品溫度(T)和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(T_g)之間的溫度差(ΔT=T-T_g)對棗片的顏色和收縮率影響顯著。隨著ΔT值的減小,棗片的ΔE變化減小。隨著不易流動(dòng)水的減少,T_g顯著增加。通過建立宏觀狀態(tài)圖實(shí)現(xiàn)棗片干燥過程中品質(zhì)變化可視化,根據(jù)狀態(tài)圖得出在25°C發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變的熱泵干燥的棗片的臨界水分含量為0.061 g/g。(2)構(gòu)建棗片基質(zhì)固態(tài)模擬體系(JSS),研究無定形態(tài)單一糖...

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

圖1-12009-2018年棗年產(chǎn)量變化趨勢

圖1-2技術(shù)路線圖

圖2-1不同干燥條件下棗片的干燥動(dòng)力學(xué)和Page模型擬合Fig.2-1ChangeofmoistureratiowithtimeandPagemodelfittingofjujubeslicesatdifferentdryingconditions

圖2-2不同干燥條件下棗片的體積皺縮率和色差值

本文編號：3886598