雞湯是我國傳統(tǒng)烹飪的雞肉湯食,因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富且容易被人體吸收利用而深受喜愛。隨著生活節(jié)奏加快,即食營養(yǎng)雞湯等方便食品將成為未來發(fā)展趨勢。目前,雞湯產(chǎn)品加工方式傳統(tǒng),相應(yīng)的品質(zhì)變化等基礎(chǔ)研究較少,且雞湯物質(zhì)組成復(fù)雜、成分眾多,難以解析其品質(zhì)形成機理。本文以傳統(tǒng)雞湯為對照,研究香菇雞湯及其適度酶解的流變學(xué)特性變化,從而探究其物質(zhì)組成與理化特性,為規(guī)模化、標準化的即食雞湯生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。(1)香菇雞湯物質(zhì)溶出變化香菇雞湯熬煮時間(1～5 h)對物質(zhì)溶出的影響:電導(dǎo)率、固形物、可溶性蛋白、低聚肽、核苷酸、粗脂肪含量3 h處達最高(p<0.05),之后逐漸下降,與雞湯結(jié)果一致,香菇湯除粗脂肪含量(無法檢出)與其結(jié)果一致。粗蛋白、游離氨基酸、總糖含量4 h達最高(p<0.05)之后趨于平穩(wěn),而雞湯游離氨基酸與總糖含量、香菇湯游離氨基酸與粗蛋白在3 h達最高(p<0.05),之后逐漸下降;膠原蛋白含量則隨熬煮時間的增加而逐漸增加,與雞湯結(jié)果一致。香菇雞湯料液比對物質(zhì)溶出的影響:香菇雞湯物質(zhì)溶出隨料液比的增加而增加。其中,可溶性蛋白、總糖含量隨料液比的增加均顯著增加(p<...

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文獻綜述
    1.1 我國肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
        1.1.1 我國肉雞產(chǎn)業(yè)特點
        1.1.2 我國雞肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
        1.1.3 國內(nèi)外雞肉加工研究現(xiàn)狀
    1.2 肉類酶解研究現(xiàn)狀與特點
        1.2.1 蛋白質(zhì)酶解特點
        1.2.2 肉類酶解機理
        1.2.3 肉類酶解研究進展
    1.3 流變學(xué)研究進展
        1.3.1 流變學(xué)的分類及數(shù)學(xué)模型
        1.3.2 流變學(xué)特性的影響因素
        1.3.3 肉湯的流變學(xué)特性研究進展
第2章 引言
    2.1 研究的目的和意義
    2.2 研究的主要內(nèi)容
        2.2.1 熬煮時間對香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
        2.2.2 料液比對香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
        2.2.3 酶解對香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    2.3 研究的技術(shù)路線
第3章 熬煮時間對香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    3.1 試驗材料
        3.1.1 試驗材料與試劑
        3.1.2 試驗儀器設(shè)備
    3.2 試驗方法
        3.2.1 香菇的選擇
        3.2.2 樣品制備
        3.2.3 指標測定
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 熬煮時間對樣品固形物含量的影響
        3.3.2 熬煮時間對樣品電導(dǎo)率的影響
        3.3.3 熬煮時間對樣品粗蛋白含量的影響
        3.3.4 熬煮時間對樣品可溶性蛋白含量的影響
        3.3.5 熬煮時間對樣品膠原蛋白含量的影響
        3.3.6 熬煮時間對樣品低聚肽含量的影響
        3.3.7 熬煮時間對樣品游離氨基酸含量的影響
        3.3.8 熬煮時間對樣品粗脂肪含量的影響
        3.3.9 熬煮時間對樣品核苷酸含量的影響
        3.3.10 熬煮時間對樣品總糖含量的影響
        3.3.11 熬煮時間對樣品流變特性的影響
        3.3.12 相關(guān)性分析
    3.4 本章小結(jié)
第4章 料液比對香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    4.1 試驗材料
        4.1.1 試驗材料與試劑
        4.1.2 試驗儀器設(shè)備
    4.2 試驗方法
        4.2.1 樣品制備
        4.2.2 指標測定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 料液比對樣品粗蛋白含量的影響
        4.3.2 料液比對樣品可溶性蛋白含量的影響
        4.3.3 料液比對樣品膠原蛋白含量的影響
        4.3.4 料液比對樣品低聚肽含量的影響
        4.3.5 料液比對樣品游離氨基酸含量的影響
        4.3.6 料液比對樣品粗脂肪含量的影響
        4.3.7 料液比對樣品總糖含量的影響
        4.3.8 料液比對樣品流變特性的影響
    4.4 本章小結(jié)
第5章 酶解對香菇雞湯物質(zhì)溶出與流變特性的影響
    5.1 試驗材料
        5.1.1 試驗材料與試劑
        5.1.2 試驗儀器設(shè)備
    5.2 試驗方法
        5.2.1 樣品制備
        5.2.2 指標測定
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 酶解對樣品粗蛋白含量的影響
        5.3.2 酶解對樣品可溶性蛋白含量的影響
        5.3.3 酶解對樣品膠原蛋白含量的影響
        5.3.4 酶解對樣品低聚肽含量的影響
        5.3.5 酶解對樣品游離氨基酸含量的影響
        5.3.6 酶解對樣品粗脂肪含量的影響
        5.3.7 酶解對樣品總糖含量的影響
        5.3.8 酶解對樣品流變特性的影響
    5.4 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻
致謝
攻讀學(xué)位期間論文發(fā)表的情況



本文編號：3866351