懷山藥具有高蛋白、高淀粉、低脂肪、高營養(yǎng)價值的特點,但其不含面筋,不易形成面團。本論文以懷山藥粉和小麥粉及其復(fù)合粉為研究對象,調(diào)查不同比例的懷山藥粉和小麥粉的復(fù)合粉的粉質(zhì)特性、面團的熱特性、流變性、粉質(zhì)特性,明確懷山藥-小麥復(fù)合粉面團的蛋白質(zhì)和淀粉的特性;明確谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、谷朊粉、蛋清粉+海藻酸鈉等對懷山藥-小麥復(fù)合粉面條的品質(zhì)的調(diào)控。論文研究結(jié)果為明確食品組分之間的互作和研究開發(fā)特色懷山藥面制品提供了理論基礎(chǔ)。1、不同比例的懷山藥-小麥復(fù)合粉的粉質(zhì)、面團和面條特性差異顯著。懷山藥粉和小麥粉的基本營養(yǎng)成分存在顯著差異。懷山藥粉和小麥粉的灰分含量相當,粗蛋白和淀粉的含量高于小麥粉,脂肪的含量低于小麥粉;懷山藥粉不含有面筋。添加量小于30%時,懷山藥粉的添加增加面團的吸水率和面團形成時間,使面團獲得良好的粘彈性、韌性以及可塑性。隨著懷山藥粉的添加,復(fù)合粉的起始糊化溫度、終止糊化溫度和峰值溫度都升高,糊化范圍呈現(xiàn)出下降的趨勢;面條延伸距離和延伸阻力下降,面條的彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù),呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢;面條的蒸煮損失不斷變大;面條的膨脹度呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。添加超過20%的懷山藥粉...

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 懷山藥概述
        1.1.1 懷山藥營養(yǎng)價值及保健功能
        1.1.2 懷山藥的生產(chǎn)加工及綜合利用
    1.2 面條的歷史發(fā)展
    1.3 特色面條的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 特色面條的種類及發(fā)展
        1.3.2 常用改良劑
    1.4 大分子對面條品質(zhì)的影響
    1.5 研究目的及意義
    1.6 主要研究內(nèi)容
第二章 懷山藥粉添加對復(fù)合粉粉質(zhì)特性及面條品質(zhì)的影響
    2.1 材料與儀器設(shè)備
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 主要儀器設(shè)備
    2.2 試驗內(nèi)容與方法
        2.2.1 原料粉基本指標的測定
        2.2.2 復(fù)合粉的配制
        2.2.3 復(fù)合粉的粉質(zhì)特性研究
        2.2.4 復(fù)合粉的流變特性研究
        2.2.5 復(fù)合粉的熱特性研究
        2.2.6 復(fù)合粉面條配方的確定
        2.2.7 復(fù)合粉面條質(zhì)構(gòu)特性的研究
        2.2.8 復(fù)合粉面條蒸煮特性的研究
        2.2.9 復(fù)合粉面條感官評價的測定
        2.2.10 復(fù)合粉面條的微觀結(jié)構(gòu)觀察
        2.2.11 淀粉體外模擬消化實驗
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 小麥粉與懷山藥粉基本成分分析
        2.3.2 懷山藥粉的添加對面粉粉質(zhì)特性的影響
        2.3.3 懷山藥粉的添加對面團流變特性的影響
        2.3.4 懷山藥粉的添加對面團熱特性的影響
        2.3.5 懷山藥粉的添加對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.3.6 懷山藥粉的添加對面條TPA特性的影響
        2.3.7 懷山藥粉的添加對面條蒸煮特性的影響
        2.3.8 懷山藥粉的添加對面條感官特性的影響
        2.3.9 懷山藥粉的添加對面條微觀結(jié)構(gòu)的影響
        2.3.10 懷山藥粉的添加對面條消化特性的影響
    2.4 本章小結(jié)
第三章 懷山藥-小麥復(fù)合粉中淀粉及蛋白質(zhì)特性分析
    3.1 材料與儀器設(shè)備
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 主要儀器設(shè)備
    3.2 試驗內(nèi)容與方法
        3.2.1 淀粉組分和蛋白質(zhì)組分分離提取方法
        3.2.2 淀粉的溶解度和膨脹度
        3.2.3 淀粉的熱特性分析
        3.2.4 淀粉的晶體特性測定
        3.2.5 淀粉的傅里葉紅外光譜
        3.2.6 淀粉的微觀形貌顆粒觀察
        3.2.7 蛋白質(zhì)的晶體特性測定
        3.2.8 蛋白質(zhì)組分的傅里葉紅外分析。
        3.2.9 蛋白質(zhì)組分的熱特性分析
        3.2.10 蛋白質(zhì)組分的微觀形貌顆粒觀察
        3.2.11 氨基酸組成及營養(yǎng)評價
        3.2.12 二硫鍵和巰基含量測定
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 提取的淀粉組分基本組成
        3.3.2 淀粉的形態(tài)研究
        3.3.3 淀粉顆粒的X衍射圖譜
        3.3.4 淀粉晶體的紅外分析
        3.3.5 淀粉的溶解度和膨脹度
        3.3.6 淀粉的熱特性分析
        3.3.7 制備的蛋白組分的純度
        3.3.8 各組分蛋白質(zhì)的微觀形貌分析
        3.3.9 各組分蛋白的紅外圖譜分析
        3.3.10 蛋白質(zhì)的X衍射分析
        3.3.11 各組分蛋白質(zhì)的熱特性分析
        3.3.12 巰基二硫鍵含量分析
        3.3.13 氨基酸及營養(yǎng)學(xué)評價
    3.4 本章小結(jié)
第四章 改良劑對懷山藥-小麥復(fù)合粉面條的品質(zhì)的調(diào)控
    4.1 材料與儀器設(shè)備
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 主要儀器設(shè)備
    4.2 研究內(nèi)容與方法
        4.2.1 面條的制備
        4.2.2 面條色澤的測定
        4.2.3 面條蒸煮特性的測定
        4.2.4 面條質(zhì)構(gòu)特性的測定
        4.2.5 面條的體外消化測定
        4.2.6 面條熱特性的測定
        4.2.7 面條微觀結(jié)構(gòu)的測定
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 TGase處理對懷山藥-小麥復(fù)合面條色澤的影響
        4.3.2 TGase處理對懷山藥-小麥復(fù)合面條熱特性的影響
        4.3.3 TGase處理對懷山藥-小麥復(fù)合面條消化特性的影響
        4.3.4 TGase處理對懷山藥-小麥復(fù)合面條蒸煮特性的影響
        4.3.5 TGase處理對懷山藥-小麥復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.3.6 TGase處理對懷山藥-小麥復(fù)合面條微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
攻讀碩士學(xué)位期間的學(xué)術(shù)活動及成果情況



本文編號：3861691