皮蛋是我國獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)蛋制品,在貯藏過程中不同的貯藏溫度與包裝方式會(huì)導(dǎo)致皮蛋品質(zhì)不同程度的變化。本論文以皮蛋為研究對(duì)象,對(duì)比了在不同溫度(4、25、35℃)條件下貯藏的皮蛋的品質(zhì)變化;并且研制了以明膠、細(xì)菌纖維素為主的綠色涂膜材料,并使用該涂膜材料對(duì)皮蛋進(jìn)行涂膜保鮮,考察其對(duì)貯藏期皮蛋品質(zhì)的影響,為皮蛋的貯藏期的品質(zhì)控制和皮蛋的貯藏理論體系提供基礎(chǔ)。1.研究了三種不同貯藏溫度(4、25、35℃)對(duì)貯藏期皮蛋的感官品質(zhì)、理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、分子間作用力、風(fēng)味、微生物指標(biāo)的影響。結(jié)果表明,不同貯藏溫度對(duì)皮蛋感官品質(zhì)、質(zhì)量損失率、pH、揮發(fā)性鹽基氮、色澤的影響差異顯著(p<0.05)。在12周貯藏期內(nèi),相比于常溫、高溫貯藏,低溫貯藏使皮蛋的質(zhì)量損失率降低55.15%、64.1%;可顯著提高感官評(píng)分值(p<0.05);能顯著抑制蛋白、蛋黃pH的降低(p<0.05);能顯著抑制蛋白、蛋黃揮發(fā)性鹽基氮的升高(p<0.05);能顯著減緩蛋白、蛋黃色度的變化(p<0.05)。在貯藏過程中,不同溫度貯藏的皮蛋蛋白彈性差異不顯著(p>0.05),硬度和咀嚼性均先升后降,且低溫...

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 前言
    1.2 皮蛋概述
    1.3 蛋品腐敗變質(zhì)的原因
    1.4 鮮蛋的保鮮
        1.4.1 冷藏法
        1.4.2 涂膜法
    1.5 皮蛋的保鮮
    1.6 課題研究意義
    1.7 主要研究內(nèi)容及技術(shù)路線圖
        1.7.1 主要研究內(nèi)容
        1.7.2 課題主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)
        1.7.3 技術(shù)路線圖
第2章 貯藏溫度對(duì)皮蛋品質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 皮蛋的腌制與貯藏
        2.3.2 感官評(píng)定
        2.3.3 質(zhì)量損失率與水分的測(cè)定
        2.3.4 pH的測(cè)定
        2.3.5 色澤的測(cè)定
        2.3.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        2.3.7 分子間相互作用力的測(cè)定
        2.3.8 游離脂肪酸的測(cè)定
        2.3.9 游離氨基酸的測(cè)定
        2.3.10 TVB-N的測(cè)定
        2.3.11 微生物指標(biāo)的測(cè)定
        2.3.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋感官特性的影響
        2.4.2 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋質(zhì)量損失率、水分的影響
        2.4.3 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃pH值的影響
        2.4.4 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃色度的影響
        2.4.5 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋白質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.4.6 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃分子間相互作用力的影響
        2.4.7 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋黃游離脂肪酸含量的影響
        2.4.8 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃游離氨基酸的影響
        2.4.9 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃TVB-N的影響
        2.4.10 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋微生物指標(biāo)的影響
    2.5 本章小結(jié)
第3章 明膠基復(fù)合涂膜劑的制備及其特征研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 細(xì)菌纖維素的溶解
        3.3.2 膜溶液的制備
        3.3.3 粒徑和Zeta電位的測(cè)定
        3.3.4 透濕性的測(cè)定
        3.3.5 透氧性的測(cè)定
        3.3.6 機(jī)械性能的測(cè)定
        3.3.7 水接觸角的測(cè)定
        3.3.8 DSC的測(cè)定
        3.3.9 流變性能的測(cè)定
        3.3.10 微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        3.3.11 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    3.4 結(jié)果和討論
        3.4.1 膜材料的粒度、Zeta電位值
        3.4.2 膜材料的透濕性、透氧性
        3.4.3 膜材料的機(jī)械性能
        3.4.4 膜材料的水接觸角
        3.4.5 膜材料的熱性能
        3.4.6 膜材料的流變特性
        3.4.7 膜材料的微觀結(jié)構(gòu)
    3.5 本章小結(jié)
第4章 明膠基復(fù)合涂膜劑對(duì)皮蛋貯藏品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器
        4.2.1 材料和試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 皮蛋的腌制與貯藏
        4.3.2 感官評(píng)定
        4.3.3 質(zhì)量損失率的測(cè)定
        4.3.4 pH的測(cè)定
        4.3.5 色澤的測(cè)定
        4.3.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        4.3.7 TVB-N的測(cè)定
        4.3.8 微生物指標(biāo)的測(cè)定
        4.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 不同涂膜材料對(duì)皮蛋感官特性的影響
        4.4.2 不同涂膜材料對(duì)皮蛋質(zhì)量損失率的影響
        4.4.3 不同涂膜材料對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃pH值的影響
        4.4.4 不同涂膜材料對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃色澤的影響
        4.4.5 不同涂膜材料對(duì)皮蛋蛋白質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.4.6 不同涂膜材料對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃TVB-N的影響
        4.4.7 不同貯藏溫度對(duì)皮蛋蛋白、蛋黃微生物指標(biāo)的影響
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論和展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間的研究成果



本文編號(hào)：3857031