啤酒花是新疆的重要經(jīng)濟(jì)作物,也是啤酒釀造不可或缺的原料之一。β-酸是啤酒花軟樹脂中的主要成分之一,但由于β-酸的不穩(wěn)定性,限制了其應(yīng)用。六氫β-酸(HBA)是由β-酸氫化而來,不僅有很高的穩(wěn)定性,還具有抗氧化、抑菌、抗炎等生物活性。然而,HBA不溶于水,限制了其在水基體系中的應(yīng)用。因此,若能改善HBA的水溶性,即可將其應(yīng)用于更多食品體系,不僅能拓寬啤酒花的應(yīng)用范圍,還為食品領(lǐng)域提供了一個天然植物來源的防腐劑。論文以HBA為原料,制備了甲基-β-環(huán)糊精(M-β-CD)和羥丙基-γ-環(huán)糊精(HP-γ-CD)的HBA包合物,改善了HBA在水中的溶解度;研究了上述兩種包合物對金黃色葡萄球菌等14種菌種的抑菌活性,考察了金屬離子、還原劑、氧化劑、防腐劑對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響;并對HBA/M-β-CD的抑菌機(jī)理進(jìn)行了探討;進(jìn)而將HBA/M-β-CD包合物應(yīng)用到西式火腿腸的儲藏中。主要工作如下:1.研磨法制備了HBA/M-β-CD和HBA/HP-γ-CD包合物,考察了兩種包合物對14種菌種的抑菌活性和還原能力。結(jié)果表明HBA/M-β-CD對金黃色葡萄球菌的抑制作用最強(qiáng),MIC為16.2...

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 引言
    1.1 六氫β-酸（HBA）的研究進(jìn)展
        1.1.1 啤酒花軟樹脂
        1.1.2 HBA的合成
        1.1.3 HBA的生物活性
        1.1.4 HBA的應(yīng)用
        1.1.5 HBA的安全性評價
    1.2 環(huán)糊精及包合物
        1.2.1 環(huán)糊精簡介
        1.2.2 甲基-β-環(huán)糊精 （M-β-CD）
        1.2.3 羥丙基-γ-環(huán)糊精（HP-γ-CD）
        1.2.4 環(huán)糊精包合物
    1.3 防腐劑
        1.3.1 化學(xué)合成防腐劑
        1.3.2 天然防腐劑
    1.4 防腐劑的抑菌防腐機(jī)理
    1.5 立題依據(jù)及研究內(nèi)容
第二章 六氫β-酸環(huán)糊精包合物的抑菌活性
    2.1 材料、試劑和儀器
    2.2 實(shí)驗(yàn)部分
        2.2.1 HBA環(huán)糊精包合物制備
        2.2.2 菌懸液的制備
        2.2.3 包合物最小抑菌濃度（MIC）的測定
        2.2.4 不同陽性對照對各菌種的抑菌作用
        2.2.5 包合物還原能力測定
        2.2.6 統(tǒng)計分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 HBA/M-β-CD包合物MIC的測定
        2.3.2 HBA/HP- γ-CD包合物MIC的測定
        2.3.3 不同陽性對照對測試菌種的抑菌活性研究
        2.3.4 兩種包合物的抑菌活性比較
        2.3.5 兩種包合物的還原能力測定
    2.4 本章小結(jié)
第三章 金屬離子和食品添加劑對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
    3.1 材料、試劑和儀器
    3.2 實(shí)驗(yàn)部分
        3.2.1 單一金屬離子對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.2.2 雙組分金屬離子復(fù)配對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.2.3 各種食品添加劑對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.2.4 統(tǒng)計分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 常量金屬離子對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.3.2 微量金屬離子對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.3.3 金屬離子復(fù)配對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.3.4 亞硫酸鈉和亞硝酸鈉對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.3.5 山梨酸鉀和苯甲酸鈉對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
        3.3.6 過氧化氫和高錳酸鉀對HBA/M-β-CD抑菌活性的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 HBA/M-β-CD抑菌機(jī)理研究
    4.1 材料、試劑和儀器
    4.2 實(shí)驗(yàn)部分
        4.2.1 生長曲線
        4.2.2 掃描電鏡
        4.2.3 HBA/M-β-CD對細(xì)胞膜的影響
        4.2.4 HBA/M-β-CD對琥珀酸脫氫酶活性的影響
        4.2.5 統(tǒng)計分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 生長曲線
        4.3.2 掃描電鏡
        4.3.3 HBA/M-β-CD對細(xì)胞膜的影響
        4.3.4 HBA/M-β-CD對琥珀酸脫氫酶活性的影響
    4.4 本章小結(jié)
第五章 HBA/M-β-CD在西式火腿腸儲藏中的應(yīng)用
    5.1 材料、試劑和儀器
    5.2 實(shí)驗(yàn)部分
        5.2.1 西式火腿腸的制備
        5.2.2 p H值的測定
        5.2.3 菌落總數(shù)的測定
        5.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測定
        5.2.5 丙二醛（MDA）含量的測定
        5.2.6 亞硝酸鹽殘留量的測定
        5.2.7 感官評價
        5.2.8 統(tǒng)計分析
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 pH值隨儲藏時間的變化
        5.3.2 細(xì)菌總數(shù)隨儲藏時間的變化
        5.3.3 TVB-N值隨儲藏時間的變化
        5.3.4 MDA含量隨儲藏時間的變化
        5.3.5 亞硝酸鹽含量隨儲藏時間的變化
        5.3.6 感官評價
    5.4 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝



本文編號：3847047