魚明膠因其原料充足、功能性質(zhì)多樣和食用安全等優(yōu)勢成為哺乳動物明膠的最佳替代品。但是,魚明膠的低融點性、低凝膠性、低乳化性及較差的流變學穩(wěn)定性等缺陷限制了其在醫(yī)藥食品等領(lǐng)域廣泛應用�；诜枪矁r作用力結(jié)合的魚明膠-多糖復合體系可以顯著影響魚明膠的凝膠性、粘度、界面特性等,賦予魚明膠較好的加工特性和品質(zhì)。本論文以魚明膠、高酯化果膠為原料,基于不同pH值類型構(gòu)建魚明膠-果膠復合體系,揭示魚明膠-果膠復合體系之間的非共價作用力對凝膠形成的影響機制,為研制高品質(zhì)復合膠體提供理論依據(jù)。主要得出以下結(jié)論:1.魚明膠-果膠復合體系的構(gòu)建:當體系pH值為5時,濁度和平均粒度最大,ζ-電位的絕對值最小,體系靜電引力和疏水相互作用較強。體系pH值為7和9時,ζ-電位的絕對值增大,體系分別以氫鍵作用和靜電排斥作用為主。2.pH值對魚明膠-果膠復合體系凝膠特性的影響規(guī)律。結(jié)果表明:pH值為5時,魚明膠-果膠復合體系在強烈的靜電引力下,形成超大分子的聚集體,凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,凝膠特性較差。pH值為7和9時,魚明膠-果膠復合體系具有較高的凝膠強度、流變特性和穩(wěn)定性;說明以氫鍵和靜電排斥作用主導的復合膠體具有更強的凝...

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略語與符號
第1章 緒論
    1.1 引言
    1.2 明膠
        1.2.1 明膠的概述
        1.2.2 明膠的分類
    1.3 魚明膠的改性
        1.3.1 物理改性
        1.3.2 化學改性
        1.3.3 酶法改性
    1.4 魚明膠-果膠體系的研究現(xiàn)狀
    1.5 本論文的研究意義
    1.6 本論文的主要研究內(nèi)容
    1.7 本論文的主要創(chuàng)新點
    1.8 本論文的課題來源
第2章 魚明膠-果膠體系的構(gòu)建
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗材料與主要儀器
        2.2.2 魚明膠-果膠體系的制備
        2.2.3 魚明膠-果膠體系的濁度測定
        2.2.4 魚明膠-果膠體系的ζ-電位測定
        2.2.5 魚明膠-果膠體系的平均粒徑測定
        2.2.6 魚明膠-果膠體系的非共價作用力測定
        2.2.7 數(shù)據(jù)分析
    2.3 實驗結(jié)果與討論
        2.3.1 魚明膠-果膠體系的濁度分析
        2.3.2 魚明膠-果膠體系的電位分析
        2.3.3 魚明膠-果膠體系的平均粒徑分析
        2.3.4 魚明膠-果膠體系的非共價作用力分析
    2.4 本章小結(jié)
第3章 pH值對魚明膠-果膠體系凝膠特性的影響
    3.1 前言
    3.2 實驗方法
        3.2.1 主要材料及設備
        3.2.2 魚明膠-果膠體系的制備
        3.2.3 魚明膠-果膠體系的膠融溫度測定
        3.2.4 魚明膠-果膠體系流變學特性分析
        3.2.5 魚明膠-果膠體系的凝膠強度測定
        3.2.6 魚明膠-果膠體系的質(zhì)構(gòu)學特性分析
        3.2.7 數(shù)據(jù)分析
    3.3 實驗結(jié)果與討論
        3.3.1 pH值對膠體膠融溫度的影響
        3.3.2 pH值對膠體凝膠溫度的影響
        3.3.3 pH值對膠體溶液表觀粘度的影響
        3.3.4 pH值對膠體凝膠強度的影響
        3.3.5 pH值對膠體線性粘彈性區(qū)間的影響
        3.3.6 pH值對膠體凝膠性強弱的影響
        3.3.7 pH值對膠體質(zhì)構(gòu)學特性的影響
    3.4 本章小結(jié)
第4章 pH值對魚明膠-果膠體系微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.1 前言
    4.2 實驗方法
        4.2.1 主要材料及設備
        4.2.2 魚明膠-果膠體系的制備
        4.2.3 內(nèi)源熒光光譜分析
        4.2.4 X-衍射分析
        4.2.5 傅里葉紅外光譜分析
        4.2.6 環(huán)境掃描電鏡觀察
        4.2.7 原子力顯微鏡觀察
        4.2.8 數(shù)據(jù)分析
    4.3 實驗結(jié)果與討論
        4.3.1 pH值對體系熒光光譜的影響
        4.3.2 pH值對體系X-衍射的影響
        4.3.3 pH值對體系傅里葉紅外光譜的影響
        4.3.4 pH值對環(huán)境掃描電鏡圖譜的影響
        4.3.5 pH值對體系原子力顯微鏡圖譜的影響
    4.4 本章小結(jié)
第5章 體系在凝膠-融膠過程中分子行為動態(tài)變化規(guī)律
    5.1 前言
    5.2 實驗方法
        5.2.1 主要材料及設備
        5.2.2 魚明膠-果膠體系的制備
        5.2.3 凝膠動力學分析
        5.2.4 圓二色譜分析
        5.2.5 熱穩(wěn)定性分析
        5.2.6 數(shù)據(jù)分析
    5.3 實驗結(jié)果與討論
        5.3.1 pH值對體系凝膠動力學的影響
        5.3.2 pH值對體系圓二色譜的影響
        5.3.3 pH值對體系熱穩(wěn)定性的影響
    5.4 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
致謝
參考文獻
攻讀碩士學位期間取得的成果



本文編號：3844245