發(fā)布時間：2023-08-07 17:48

　　鲅魚(Scomberomorus niphonius)營養(yǎng)豐富而且價格低廉,具有較大的商業(yè)價值,但因具有集中的收獲期、易腐敗變質(zhì)等特點,嚴重地制約了其可持續(xù)發(fā)展,因此迫切尋求一種能使鲅魚貯藏時間久、營養(yǎng)價值高、產(chǎn)品風(fēng)味好的加工技術(shù)。發(fā)酵肉制品在我國具有悠久的歷史,因其獨特的香氣、色澤和味道而受到人們的喜愛,是中國飲食文化重要的組成部分。目前發(fā)酵肉制品主要通過接種自制發(fā)酵劑,通過優(yōu)化發(fā)酵時長、溫度、接種量等因素來最大限度確保發(fā)酵功效和產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一,有效改善食品的色、香、味等品質(zhì)。為此本文采用嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、植物乳桿菌(Lactococcus plantsrum)和乳酸乳球菌(Lactococcus Lactis)等三種乳酸菌,通過測定乳酸菌的生長能力、產(chǎn)酸特性、耐鹽耐酸、耐亞硝酸鹽特性、降解亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解能力等指標,篩選得到1株具有良好發(fā)酵性能的乳酸菌,作為發(fā)酵鲅魚罐頭的發(fā)酵劑;按照鲅魚肉100 g、發(fā)酵溫度為37℃、發(fā)酵時間為12 h、食鹽3%、白砂糖13-14%、味精4%、豆豉3%等來制作發(fā)酵鲅魚罐頭。研究加工過程中香辛料以...

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 我國肉制品的研究現(xiàn)狀
    1.2 發(fā)酵肉制品的種類和特點
    1.3 發(fā)酵水產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀
    1.4 發(fā)酵魚產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀
    1.5 發(fā)酵產(chǎn)品中的微生物
        1.5.1 細菌發(fā)酵劑
        1.5.2 霉菌發(fā)酵劑
        1.5.3 酵母菌發(fā)酵劑
        1.5.4 新型發(fā)酵劑
    1.6 風(fēng)味特性的研究現(xiàn)狀
    1.7 發(fā)酵工藝與特性的研究現(xiàn)狀
    1.8 研究目的、意義與內(nèi)容
第二章 發(fā)酵食品中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性的研究
    2.1 前言
    2.2 材料
        2.2.1 實驗原料及藥品
        2.2.2 實驗儀器及設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 乳酸菌的分離純化
        2.3.2 乳酸菌生長曲線的測定
        2.3.3乳酸菌耐鹽性實驗
        2.3.4 乳酸菌耐酸能力的測定
        2.3.5 乳酸菌亞硝酸鹽降解能力的測定
        2.3.6 乳酸菌產(chǎn)酸能力的測定
        2.3.7 乳酸菌耐亞硝酸鹽能力的測定
        2.3.8 乳酸菌生理生化特性鑒定
        2.3.9 乳酸菌多相分類學(xué)鑒定的測定
        2.3.10 蛋白質(zhì)分解實驗
        2.3.11 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 乳酸菌生長曲線的測定
        2.4.2乳酸菌耐鹽性實驗
        2.4.3 乳酸菌耐酸能力的測定
        2.4.4 乳酸菌亞硝酸鹽降解能力的測定
        2.4.5 乳酸菌產(chǎn)酸能力的測定
        2.4.6 乳酸菌耐亞硝酸鹽能力的測定
        2.4.7 乳酸菌生理生化特性鑒定
        2.4.8 乳酸菌多相分類學(xué)鑒定的測定
        2.4.9 蛋白質(zhì)分解實驗
    2.5 小結(jié)
第三章 發(fā)酵鲅魚罐頭的工藝及其理化性質(zhì)的研究
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 實驗原料及藥品
        3.2.2 實驗儀器及設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 工藝流程
        3.3.2 原料的預(yù)處理
        3.3.3 腌制
        3.3.4 發(fā)酵
        3.3.5 烘干
        3.3.6 回軟
        3.3.7 油炸塑形
        3.3.8 調(diào)味液的配制
        3.3.9 正交實驗
        3.3.10 回味
        3.3.11 裝罐
        3.3.12 高溫滅菌冷卻
        3.3.13 成品魚罐頭感官評定方法
        3.3.14 pH的測定
        3.3.15 嘌呤的測定
        3.3.16 亞硝酸鈉的測定
        3.3.17 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 發(fā)酵條件
        3.4.2 烘干單因素實驗結(jié)果
        3.4.3 調(diào)味液的配制實驗結(jié)果
        3.4.4 成品鲅魚罐頭感官評價結(jié)果
        3.4.5 pH的變化
        3.4.6 嘌呤的測定結(jié)果
        3.4.7 亞硝酸鈉的測定結(jié)果
    3.5 小結(jié)
第四章 HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻測定發(fā)酵鲅魚罐頭中的揮發(fā)性成分
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 主要儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 工藝流程
        4.3.2 原料的預(yù)處理
        4.3.3 腌制
        4.3.4 發(fā)酵條件
        4.3.5 配制調(diào)味液
        4.3.6 正交實驗
        4.3.7 裝罐
        4.3.8 高溫滅菌冷卻
        4.3.9 揮發(fā)性成分的萃取
        4.3.10 氣相色譜-質(zhì)譜條件
        4.3.11 電子鼻檢測條件
        4.3.12 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 植物乳桿菌來源及單因素實驗
        4.4.2 頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)結(jié)果
        4.4.3 電子鼻檢測結(jié)果分析
    4.5 小結(jié)
第五章 結(jié)論、創(chuàng)新點和展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
攻讀碩士期間發(fā)表的論文和申請的專利
致謝



本文編號：3840072