非濃縮還原(Not from concentrate,NFC)果汁因其酸甜可口、感官愉悅以及營養(yǎng)豐富而備受消費(fèi)者青睞。相較于國際一流NFC果汁產(chǎn)品,我國NFC果汁由于加工工藝及機(jī)理的研究相對(duì)較少,以及對(duì)貯藏過程中NFC果汁品質(zhì)變化規(guī)律缺乏全面系統(tǒng)的分析從而存在一些問題,例如產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、加工及殺菌過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重等。血橙的營養(yǎng)及商業(yè)價(jià)值遠(yuǎn)高于其他橙種,因此,本論文以塔羅科血橙為實(shí)驗(yàn)原料,主要探究非熱殺菌(ε-聚賴氨酸)、高溫瞬時(shí)殺菌以及二者協(xié)同殺菌作用對(duì)NFC血橙汁殺菌效果及貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化。通過優(yōu)化工藝、研究貯藏品質(zhì)及殺菌效應(yīng),為NFC血橙汁加工及貯藏提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。主要研究?jī)?nèi)容如下:首先,優(yōu)化NFC血橙汁制備工藝。以穩(wěn)定系數(shù)為響應(yīng)值,通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化了NFC血橙汁均質(zhì)條件。結(jié)果表明,NFC血橙汁最佳均質(zhì)條件為:均質(zhì)壓力28 MPa,均質(zhì)2次,進(jìn)料溫度為26℃。以殺菌率為響應(yīng)值,通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)分別優(yōu)化了ε-聚賴氨酸組、高溫瞬時(shí)殺菌組、ε-聚賴氨酸協(xié)同高溫瞬時(shí)殺菌組的殺菌條件。結(jié)果表明,最佳殺菌條件分別為:ε-聚賴氨酸組:ε-聚賴氨酸濃度為200μg/...

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
主要縮寫符號(hào)說明
1 緒論
    1.1 血橙(汁)簡(jiǎn)述
    1.2 NFC果汁簡(jiǎn)述
    1.3 果汁常用殺菌方式
        1.3.1 果汁中典型腐敗菌
        1.3.2 非熱殺菌
        1.3.3 熱殺菌
        1.3.4 柵欄效應(yīng)
    1.4 NFC果汁殺菌方式研究現(xiàn)狀
    1.5 立題背景及意義
    1.6 主要內(nèi)容與研究思路
        1.6.1 主要研究?jī)?nèi)容
        1.6.2 研究思路流程圖
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 NFC血橙汁基本制備工藝
        2.2.2 NFC血橙汁均質(zhì)條件優(yōu)化
        2.2.3 ε-聚賴氨酸抑菌條件優(yōu)化
        2.2.4 高溫瞬時(shí)殺菌條件優(yōu)化
        2.2.5 ε-聚賴氨酸協(xié)同高溫瞬時(shí)殺菌條件優(yōu)化
        2.2.6 NFC血橙汁貯藏溫度確定
        2.2.7 NFC血橙汁貯藏期確定
        2.2.8 NFC血橙汁在貯藏期內(nèi)的理化成分變化
        2.2.9 NFC血橙汁在貯藏期內(nèi)的營養(yǎng)成分含量變化
        2.2.10 NFC血橙汁在貯藏期內(nèi)的靜態(tài)流變學(xué)特性變化
        2.2.11 NFC血橙汁在貯藏期內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)變化
        2.2.12 NFC血橙汁在貯藏期內(nèi)的抗氧化活性成分含量變化
        2.2.13 NFC血橙汁在貯藏期內(nèi)的抗氧化活性能力變化
        2.2.14 不同殺菌方式對(duì)典型腐敗菌殺菌效應(yīng)探究
        2.2.15 數(shù)據(jù)分析與處理
3 結(jié)果與討論
    3.1 NFC血橙汁均質(zhì)條件優(yōu)化
        3.1.1 均質(zhì)壓力對(duì)NFC血橙汁穩(wěn)定系數(shù)的影響
        3.1.2 均質(zhì)次數(shù)對(duì)NFC血橙汁穩(wěn)定系數(shù)的影響
        3.1.3 進(jìn)料溫度對(duì)NFC血橙汁穩(wěn)定系數(shù)的影響
        3.1.4 均質(zhì)條件響應(yīng)面結(jié)果優(yōu)化
    3.2 ε-聚賴氨酸抑菌條件優(yōu)化
        3.2.1 ε-聚賴氨酸濃度對(duì)ε-聚賴氨酸抑菌率的影響
        3.2.2 NFC血橙汁pH對(duì) ε-聚賴氨酸抑菌率的影響
        3.2.3 NFC血橙汁溫度對(duì)ε-聚賴氨酸抑菌率的影響
        3.2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化及極差方差分析
    3.3 高溫瞬時(shí)殺菌條件優(yōu)化
        3.3.1 殺菌時(shí)間對(duì)高溫瞬時(shí)殺菌率的影響
        3.3.2 殺菌溫度對(duì)高溫瞬時(shí)殺菌率的影響
        3.3.3 NFC血橙汁pH對(duì)高溫瞬時(shí)殺菌率的影響
        3.3.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化及極差方差分析
    3.4 ε-聚賴氨酸協(xié)同高溫瞬時(shí)殺菌條件優(yōu)化
        3.4.1 ε-聚賴氨酸濃度對(duì)協(xié)同殺菌率的影響
        3.4.2 NFC血橙汁pH對(duì)協(xié)同殺菌率的影響
        3.4.3 高溫瞬時(shí)殺菌溫度對(duì)協(xié)同殺菌率的影響
        3.4.4 高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)間對(duì)協(xié)同殺菌率的影響
        3.4.5 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差方差分析
    3.5 NFC血橙汁貯藏條件確定
        3.5.1 NFC血橙汁貯藏溫度確定
        3.5.2 NFC血橙汁貯藏期確定
    3.6 NFC血橙汁在貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化
        3.6.1 pH、TA、SS變化
        3.6.2 色差值、混濁度、褐變度變化
        3.6.3 蔗糖、葡萄糖、果糖含量變化
        3.6.4 游離氨基酸含量變化
        3.6.5 靜態(tài)流變學(xué)特性變化
        3.6.6 風(fēng)味物質(zhì)變化
        3.6.7 維生素C含量變化
        3.6.8 總酚含量變化
        3.6.9 總黃酮含量變化
        3.6.10 抗氧化活性能力變化
    3.7 不同殺菌方式對(duì)典型腐敗菌殺菌效應(yīng)的影響
        3.7.1 對(duì)典型腐敗菌生長(zhǎng)曲線的影響
        3.7.2 對(duì)典型腐敗菌細(xì)胞表面電荷的影響
        3.7.3 對(duì)典型腐敗菌細(xì)胞膜通透性的影響
        3.7.4 對(duì)典型腐敗菌細(xì)胞形態(tài)的影響
        3.7.5 對(duì)典型腐敗菌細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.7.6 對(duì)典型腐敗菌核酸和蛋白類泄露情況的影響
        3.7.7 對(duì)典型腐敗菌紅外特征峰的影響
        3.7.8 對(duì)典型腐敗菌細(xì)胞膜外酶類的影響
        3.7.9 對(duì)典型腐敗菌細(xì)胞膜內(nèi)酶類的影響
        3.7.10 對(duì)典型腐敗菌關(guān)鍵代謝酶類的影響
主要結(jié)論及展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄一:附表1
附錄二 :作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文
附錄三 :主要儀器及設(shè)備圖



本文編號(hào)：3838550