隨著我國肉牛屠宰量的不斷增長,副產(chǎn)物—牛皮的產(chǎn)量也隨之增加。積極探索牛皮食用開發(fā)新途徑,對于解決我國原料牛皮質(zhì)量低下所致制革原料利用價(jià)值低、效益差等問題具有重大現(xiàn)實(shí)意義。本文在前期獲得堿-酶聯(lián)合脫毛方法的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步分析了該脫毛方法對牛皮營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)的影響;將此方法用于牛胴體脫毛,分析堿-酶聯(lián)合脫毛法對牛胴體微生物污染情況的影響;并揭示了牛皮經(jīng)加熱和加熱-體外模擬消化處理提取的膠原蛋白肽抗氧化活性的變化。主要研究結(jié)果如下:(1)堿-酶聯(lián)合脫毛法對牛皮營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響研究。經(jīng)堿-酶聯(lián)合脫毛,牛皮中的蛋白質(zhì)含量降低4.89%,16種氨基酸含量均有不同程度降低;牛皮中飽和脂肪酸含量減少8.06%;不飽和脂肪酸含量增加6.54%。經(jīng)堿-酶聯(lián)合脫毛,牛皮蒸煮損失由5%升至30%,持水力降低25%,剪切力值降低42%,硬度、膠著度、咀嚼性顯著降低,彈性、粘聚性有所減低。經(jīng)堿-酶聯(lián)合脫毛,牛皮中營養(yǎng)成分雖有不同程度的損失,但仍保持了較高的蛋白質(zhì)含量,且牛皮嫩度得到了改善,可為食用牛皮進(jìn)一步深加工作為參考。(2)堿-酶聯(lián)合脫毛對牛胴體微生物污染和牛皮品質(zhì)的影響研究。在傳統(tǒng)屠宰方法的基礎(chǔ)上,...

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 前言
    1.2 牛皮的營養(yǎng)與利用價(jià)值
        1.2.1 牛皮的結(jié)構(gòu)
        1.2.2 牛皮的營養(yǎng)成分
        1.2.3 牛皮的利用價(jià)值
    1.3 食用牛皮脫毛方法研究進(jìn)展
        1.3.1 燙毛燎毛
        1.3.2 松香甘油酯脫毛
        1.3.3 酶法脫毛
        1.3.4 堿-酶聯(lián)合脫毛法
    1.4 抗氧化肽的研究進(jìn)展
        1.4.1 抗氧化肽的功效
        1.4.2 動物皮中抗氧化肽的研究
    1.5 抗氧化肽的體外活性測定方法
    1.6 目的與意義
    1.7 研究內(nèi)容
    1.8 技術(shù)路線
第二章 堿-酶聯(lián)合脫毛法對牛皮營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與儀器
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.1.3 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 堿-酶聯(lián)合脫毛對牛皮營養(yǎng)成分影響
        2.2.2 堿-酶聯(lián)合脫毛對牛皮氨基酸組成影響
        2.2.3 堿-酶聯(lián)合脫毛對牛皮脂肪酸組成的影響
        2.2.4 堿-酶聯(lián)合脫毛對牛皮礦質(zhì)元素組成影響
        2.2.5 堿-酶聯(lián)合脫毛對牛皮食用品質(zhì)影響
    2.3 本章小結(jié)
第三章 堿-酶聯(lián)合脫毛對牛胴體微生物污染和牛皮品質(zhì)的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與儀器
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.1.3 統(tǒng)計(jì)分析
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 堿-酶聯(lián)合脫毛對屠宰過程中牛胴體微生物污染的影響
        3.2.2 堿-酶聯(lián)合脫毛對排酸過程牛皮品質(zhì)的影響
    3.3 本章小結(jié)
第四章 不同處理方法對牛皮膠原蛋白肽抗氧化活性的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料與儀器
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.1.3 統(tǒng)計(jì)分析
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 肽含量的測定
        4.2.2 加熱、加熱-體外消化對牛皮膠原蛋白肽DPPH自由基清除率的影響
        4.2.3 加熱、加熱-體外消化對牛皮膠原蛋白肽還原力的影響
        4.2.4 加熱、加熱-體外消化對牛皮膠原蛋白肽超氧陰離子(O2-·)自由基清除率的影響
        4.2.5 加熱、加熱-體外消化對牛皮膠原蛋白肽螯合金屬離子能力的影響
    4.3 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
作者簡歷



本文編號：3835682