發(fā)布時(shí)間：2023-04-20 19:19

　　復(fù)配凝膠廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),凝膠復(fù)配可起到協(xié)同增效的作用,復(fù)配凝膠具有硬度大、彈性適中、凝膠表面均勻光滑等特點(diǎn),但也存在穩(wěn)定性差、易析水等缺點(diǎn)。本文以κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖(KC/KGM)復(fù)配凝膠為主體,利用物性學(xué)實(shí)驗(yàn)、熱力學(xué)實(shí)驗(yàn)、流變學(xué)實(shí)驗(yàn)、傅里葉變換紅外(FTIR)、核磁共振(¹HNMR)、X-射線衍射(XRD)等分析手段研究了不同環(huán)糊精(CD)對(duì)KC/KGM復(fù)配體系凝膠特性的影響。利用質(zhì)構(gòu)、壓縮實(shí)驗(yàn)、粘度掃描、頻率掃描、掃描電鏡和凍融穩(wěn)定性分析等物性學(xué)手段研究了不同CD對(duì)KC/KGM復(fù)配凝膠凝膠特性的影響。質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,CD的加入使得復(fù)配凝膠的力學(xué)性能有所提高。CD濃度在0.5%-1.5%(w/w)的范圍內(nèi),硬度隨濃度的增加而增強(qiáng)。當(dāng)CD濃度大于1.5%時(shí),復(fù)配凝膠硬度與CD濃度呈負(fù)相關(guān)。CD對(duì)凝膠彈性的影響較小,其內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性與硬度趨勢(shì)相似。壓縮實(shí)驗(yàn)表明,CD提高了復(fù)配凝膠的壓縮彈性模量,提高了凝膠網(wǎng)絡(luò)的抗變形能力。在凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)中,添加CD后復(fù)配凝膠的穩(wěn)定性明顯提高,第一次凍融循環(huán)后保水率提高了約10%左右。掃描電鏡結(jié)果表明,含有CD的...

【文章頁(yè)數(shù)】：77 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
符號(hào)說(shuō)明
第1章 緒論
    1.1 卡拉膠簡(jiǎn)介
        1.1.1 卡拉膠的結(jié)構(gòu)
        1.1.2 κ-卡拉膠的性質(zhì)
        1.1.3 κ-卡拉膠的應(yīng)用
    1.2 魔芋葡甘聚糖簡(jiǎn)介
        1.2.1 魔芋葡甘聚糖的結(jié)構(gòu)
        1.2.2 魔芋葡甘聚糖的理化性質(zhì)
        1.2.3 魔芋葡甘聚糖的應(yīng)用
    1.3 κ-卡拉膠與魔芋葡甘聚糖復(fù)配膠的研究綜述
    1.4 環(huán)糊精簡(jiǎn)介
        1.4.1 環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)
        1.4.2 環(huán)糊精在食品中的應(yīng)用
        1.4.3 環(huán)糊精的應(yīng)用前景
    1.5 課題研究目的與意義
    1.6 課題研究?jī)?nèi)容
        1.6.1 研究?jī)?nèi)容
        1.6.2 技術(shù)路線
第2章 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠物性學(xué)特性的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠的制備
        2.3.2 復(fù)配凝膠的質(zhì)構(gòu)特性(TPA)的測(cè)定
        2.3.3 復(fù)配凝膠的壓縮實(shí)驗(yàn)的測(cè)定
        2.3.4 復(fù)配凝膠的流變特性的測(cè)定
        2.3.5 復(fù)配凝膠凍融穩(wěn)定性的測(cè)定
        2.3.6 復(fù)配凝膠掃描電子顯微鏡(SEM)的測(cè)定
        2.3.7 統(tǒng)計(jì)方法
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠的質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.4.2 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠的壓縮彈性模量的影響
        2.4.3 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠的流變特性的影響
        2.4.4 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠的凍融穩(wěn)定性的影響·
        2.4.5 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠的微觀結(jié)構(gòu)的影響
    2.5 本章小結(jié)
第3章 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠熱力學(xué)特性的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 復(fù)配凝膠熱重(TGA)的測(cè)定
        3.3.2 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠凝膠溫度和溶膠溫度影響的測(cè)定
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 復(fù)配凝膠熱重分析
        3.4.2 復(fù)配凝膠凝膠溫度和溶膠溫度分析
    3.5 本章小結(jié)
第4章 環(huán)糊精對(duì)κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖復(fù)配凝膠機(jī)理影響的研究
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 傅里葉變換紅外(FTIR)的測(cè)定
        4.3.2 核磁共振氫譜(1HNMR)的測(cè)定
        4.3.3 X-衍射(XRD)的測(cè)定
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 復(fù)配凝膠紅外圖譜分析
        4.4.2 復(fù)配凝膠核磁共振分析
        4.4.3 復(fù)配凝膠X-射線衍射分析
    4.5 本章小結(jié)
第5章 環(huán)糊精/κ-卡拉膠/魔芋葡甘聚糖食用凝膠制備研究
    5.1 前言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 食用凝膠的制備
        5.3.2 食用凝膠制備的正交試驗(yàn)
        5.3.3 食用凝膠的感官評(píng)價(jià)
        5.3.4 食用凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        5.3.5 食用凝膠凍融穩(wěn)定性的測(cè)定
        5.3.6 數(shù)據(jù)分析
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 食用凝膠的正交實(shí)驗(yàn)分析
        5.4.2 食用凝膠的感官評(píng)價(jià)
        5.4.3 食用凝膠的質(zhì)構(gòu)特性分析
        5.4.4 食用凝膠的凍融穩(wěn)定性分析
    5.5 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在學(xué)期間主要科研成果



本文編號(hào)：3795128