乳品是我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的重要組成部分,含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種微量元素及生物活性成分,其中包含多種有益脂質(zhì)代謝的活性成分,如乳鈣、乳清蛋白、極性脂質(zhì)及共軛亞油酸等。此外,乳品是活性成分的優(yōu)質(zhì)載體,乳中含有的活性成分可以與后添加的活性成分協(xié)同作用,調(diào)節(jié)血脂,或?qū)μ砑拥幕钚猿煞制鸬揭欢ǖ谋Ｗo作用,因此乳常用于開發(fā)功能性乳品。然而,乳中成分復(fù)雜,且乳蛋白易于多種活性成分發(fā)生反應(yīng),對降血脂效果產(chǎn)生未知的影響。此方面相關(guān)基礎(chǔ)研究還比較缺乏,很多降血脂類乳品功能不明確、定位不夠準(zhǔn)確,也極大影響了人們對降血脂乳品的接受程度。因此,本課題選用常見的多酚和膳食纖維,探究了其對乳蛋白離體消化率的影響;以及乳蛋白及滅菌條件對多酚生物可及性的影響;此外,通過體外評價降血脂能力的方法,探究降血脂乳中添加的降脂活性成分組合與乳蛋白之間的相互作用對其降血脂效果的影響。主要研究結(jié)果如下:1.采用選取具有降脂能力的活性成分,屬多酚類的表沒食子兒茶素(Epigallocatechin,EGC)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG),膳食纖維類的β-葡聚糖,分別與乳蛋白制備...

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 前言
    1.1 乳品與營養(yǎng)健康概述
        1.1.1 牛乳中的活性成分及其生物活性
        1.1.2 功能性乳品概述
    1.2 功能性成分與降血脂及心血管疾病
        1.2.1 高脂血癥(高血脂)及其診斷與治療
        1.2.2 食品輔助防治高血脂及心血管疾病的途徑和原理
        1.2.3 天然抗氧化劑與高血脂及心血管疾病
        1.2.4 具有降血脂功能的天然活性成分
    1.3 降血脂乳品概述
        1.3.1 輔助降血脂乳品的研究現(xiàn)狀
        1.3.2 輔助降血脂乳品的功能評價
        1.3.3 現(xiàn)階段存在的問題
        1.3.4 降血脂乳品的發(fā)展趨勢
    1.4 研究的背景及意義
    1.5 主要研究內(nèi)容
第二章 乳中蛋白離體消化率的研究及降血脂配方乳的研制
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 主要儀器與設(shè)備
        2.1.3 試驗方法
        2.1.4 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 EGC對蛋白質(zhì)離體消化率的影響
        2.2.2 EGCG對蛋白質(zhì)離體消化率的影響
        2.2.3 β-葡聚糖對蛋白質(zhì)離體消化率的影響
        2.2.4 降血脂乳品配方的確定
    2.3 小結(jié)
第三章 乳蛋白及巴氏滅菌條件對多酚生物可及性的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 主要儀器與設(shè)備
        3.1.3 試驗方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)分析
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 常溫下各樣品中EGC含量的測定
        3.2.2 加熱條件下樣品中EGC含量的測定
        3.2.3 體外模擬消化后各樣品中EGC的含量
    3.3 小結(jié)
第四章 降脂活性成分與乳蛋白相互作用對降脂效果的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 主要儀器與設(shè)備
        4.1.3 試驗方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)分析
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 乳蛋白對EGC抑制胰脂酶活性能力影響
        4.2.2 乳蛋白對EGC及功能成分混合液抗氧化活性的影響
        4.2.3 乳蛋白對葡聚糖及功能成分混合液抑制膽固醇膠束溶解度的影響
    4.3 小結(jié)
第五章 討論與結(jié)論
    5.1 討論
    5.2 主要結(jié)論
        5.2.1 降脂活性成分對乳蛋白離體消化率的影響
        5.2.2 乳蛋白及巴氏殺菌(加熱)對EGC生物可及性的影響
        5.2.3 降血脂活性成分與乳蛋白相互作用對降脂效果的影響
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號：3794426