目前已有文獻(xiàn)研究名優(yōu)綠茶活性化合物但對于組成不同綠茶香型的關(guān)鍵香氣化合物及其機(jī)制尚不明確。綠茶加工過程中,殺青和提香是影響綠茶香氣的重要工藝。因此,本文分別采用220、270、320℃三個不同殺青溫度對同一原料進(jìn)行滾筒殺青處理,采用80、100、120和140℃四個提香溫度,分別進(jìn)行不同時間提香處理,分別每隔60、45、30和30 min取樣,共計所得67個樣品,并采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)和聚類分析(cluster analysis,CA)對加工所得的綠茶按其香型進(jìn)行分類;運用氣相質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、氣相色譜嗅覺測量法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)、外標(biāo)定量法、氣味活度值(odor activity value,OAV)對不同香型綠茶揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析,旨在闡明各香型綠茶揮發(fā)性化合物組成和活性香氣化合物,以期為綠茶香型定向加工提供一定理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容和成果如下:1.采用定量描述分析建立了綠...

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 茶葉風(fēng)味
    1.2 不同香型綠茶的研究
    1.3 影響茶葉揮發(fā)性化合物的途徑
        1.3.1 茶樹品種對揮發(fā)性化合物的影響
        1.3.2 加工對綠茶揮發(fā)性化合物的影響
    1.4 茶葉揮發(fā)性化合物研究方法
        1.4.1 茶葉香型評價
        1.4.2 茶葉揮發(fā)性化合物提取方法
        1.4.3 茶葉揮發(fā)性化合物的分析方法
        1.4.4 茶葉揮發(fā)性化合物定性定量方法
        1.4.5 關(guān)鍵揮發(fā)性化合物對茶葉香型的影響
    1.5 研究目的、意義和研究內(nèi)容
        1.5.1 研究的目的和意義
        1.5.2 研究的主要內(nèi)容
第二章 不同殺青和提香溫度對感官香氣特征的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與試劑
        2.2.1 樣品制備
        2.2.2 試驗試劑
    2.3 評價體系建立
        2.3.1 感官評價員篩選及評價小組建立
        2.3.2 感官評價體系建立及小組培訓(xùn)
        2.3.3 感官香氣屬性定量描述分析
        2.3.4 統(tǒng)計分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 不同殺青處理定量描述分析結(jié)果
        2.4.2 不同提香處理樣品定量描述分析結(jié)果
    2.5 小結(jié)
第三章 不同殺青和提香溫度對揮發(fā)性化合物的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與試劑
        3.2.1 樣品制備
        3.2.2 試驗試劑
    3.3 儀器與設(shè)備
    3.4 方法
        3.4.1 揮發(fā)性化合物萃取
        3.4.2 GC-MS分析
        3.4.3 定性定量分析
        3.4.4 統(tǒng)計分析
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 不同殺青、提香處理下?lián)]發(fā)性化合物種類變化
        3.5.2 不同殺青處理揮發(fā)性化合物分析結(jié)果
        3.5.3 不同提香處理揮發(fā)性化合物分析結(jié)果
        3.5.4 揮發(fā)性化合物主成分分析分析結(jié)果
    3.6 小結(jié)
第四章 不同香型綠茶活性香氣化合物分析
    4.1 前言
    4.2 材料與試劑
    4.3 儀器與設(shè)備
    4.4 方法
        4.4.1 氣味活度值計算
        4.4.2 SPME提取茶樣揮發(fā)性成分
        4.4.3 GC-O分析條件
        4.4.4 評價小組建立及樣品分析
        4.4.5 活性香氣成分的定性分析
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 不同香型綠茶OAV分析
        4.5.2 不同香型綠茶GC-O分析
        4.5.3 化合物OAV計算與GC-O分析結(jié)果比較
        4.5.4 不同香型綠茶活性香氣化合物分析
    4.6 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
附錄
    附錄1 英文縮寫詞表
    附錄2 定量描述分析表
    附錄3 提香樣揮發(fā)性化合物含量
在校期間發(fā)表論文
致謝



本文編號：3788963