鋅作為人類必需又最易缺乏的微量元素之一,它與人體健康息息相關(guān),缺鋅會(huì)引發(fā)一系列疾病甚至危及生命。小麥作為世界三大糧食作物之一,是全世界人民的主糧,被認(rèn)為是鋅生物強(qiáng)化的重要載體。在我國(guó),小麥主產(chǎn)區(qū)籽粒的鋅含量多處于30 mg/kg以下,低于國(guó)際富鋅小麥籽粒鋅含量的推薦標(biāo)準(zhǔn)(40-60 mg/kg),不能滿足以小麥為主食的人群對(duì)鋅的營(yíng)養(yǎng)需求。小麥的食用途徑多為籽粒精加工為面粉后再進(jìn)行相關(guān)的食品加工,在加工過程中鋅含量最高的麩皮往往會(huì)被舍棄,導(dǎo)致小麥籽粒中鋅元素的大量損失。因此,可以考慮通過麩皮添加的方式制作麩皮饅頭以提高小麥籽粒鋅的利用率。葉面噴施鋅肥是快速提升小麥籽粒鋅含量的有效手段,本試驗(yàn)在小麥生長(zhǎng)的拔節(jié)期、揚(yáng)花期、灌漿前期和灌漿后期分別進(jìn)行噴鋅肥處理,對(duì)小麥進(jìn)行鋅生物強(qiáng)化,以獲得富鋅小麥材料。在此基礎(chǔ)上,為進(jìn)一步提高富鋅小麥加工產(chǎn)品饅頭中的鋅含量,將小麥麩皮通過超微粉碎成大(60目)、中(80目)、小(100目)三種粒度,以五種取代水平(0%、5%、10%、15%和20%)添加到面粉中,以此來提高面粉中的鋅含量。同時(shí),對(duì)獲得的不同麩皮含量的面粉進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定,研究不同麩皮粒...

【文章頁(yè)數(shù)】：63 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 小麥籽粒鋅含量
        1.2.1 小麥籽粒中鋅含量及分布
        1.2.2 鋅含量測(cè)定技術(shù)的發(fā)展
        1.2.3 小麥籽粒的鋅強(qiáng)化措施
    1.3 麩皮饅頭研究
        1.3.1 小麥麩皮的結(jié)構(gòu)與成份
        1.3.2 麩皮在食品領(lǐng)域的應(yīng)用與研究現(xiàn)狀
        1.3.3 麩皮饅頭的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
    1.4 本課題的研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 葉面噴施肥對(duì)小麥籽粒及其加工組分鋅含量的影響
        1.4.2 不同麩皮添加量對(duì)面粉及面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
        1.4.3 不同麩皮添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
        1.4.4 加工過程對(duì)麩皮面粉和麩皮饅頭中鋅的含量的影響
    1.5 本研究目的與意義
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與田間設(shè)計(jì)
    2.2 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 樣品處理
        2.3.2 基本實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.3 麩皮饅頭的制作與評(píng)價(jià)
    2.4 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 噴施鋅肥對(duì)小麥及其面粉鋅含量的影響
        3.1.1 不同鋅肥處理小麥籽粒中的鋅含量
        3.1.2 不同鋅肥處理面粉中的鋅含量
    3.2 不同鋅肥處理對(duì)面粉品質(zhì)的影響
        3.2.1 面粉的基本品質(zhì)指標(biāo)
        3.2.2 面粉的糊化特性
    3.3 不同粉路面粉中鋅含量與面粉品質(zhì)的差異
        3.3.1 不同粉路面粉中的鋅含量
        3.3.2 不同粉路面粉的基本品質(zhì)指標(biāo)
    3.4 麩皮添加對(duì)面粉品質(zhì)的影響
        3.4.1 麩皮添加對(duì)面粉基本理化指標(biāo)的影響
        3.4.2 麩皮添加對(duì)面粉色澤的影響
        3.4.3 麩皮添加對(duì)面粉沉降值的影響
        3.4.4 麩皮添加對(duì)面粉降落值的影響
        3.4.5 麩皮添加對(duì)面粉濕面筋含量及面筋指數(shù)的影響
        3.4.6 麩皮添加對(duì)淀粉糊化性能的影響
        3.4.7 麩皮對(duì)面粉鋅含量的影響
    3.5 添加麩皮對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
        3.5.1 麩皮饅頭的鋅含量
        3.5.2 添加麩皮對(duì)饅頭比容的影響
        3.5.3 添加麩皮對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)影響
        3.5.4 添加麩皮對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響分析
4 討論
    4.1 噴施鋅肥對(duì)小麥籽粒鋅含量的影響
    4.2 麩皮添加對(duì)面粉品質(zhì)的影響
    4.3 麩皮添加對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
5 結(jié)論
6 參考文獻(xiàn)
7 附錄
8 致謝



本文編號(hào)：3787548