馬鈴薯主食化及提高面條等主食的營(yíng)養(yǎng)保健功能是當(dāng)前食品行業(yè)的重要發(fā)展方向,本論文主要研究膳食纖維和馬鈴薯粉對(duì)小麥面條的品質(zhì)影響機(jī)理和機(jī)械化加工方法。將不同比例的麥麩添加到小麥面條和馬鈴薯面條中,研究面團(tuán)的流變學(xué)特性、糊化特性及熱學(xué)特性,分析膳食纖維及馬鈴薯粉對(duì)面條品質(zhì)影響的機(jī)理;測(cè)試面條的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性、感官評(píng)價(jià)并對(duì)面條進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察,分析麥麩膳食纖維及馬鈴薯粉對(duì)面條品質(zhì)的影響;利用擠壓法進(jìn)行高膳食纖維馬鈴薯面條的機(jī)械化加工。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:1、研究了麥麩膳食纖維對(duì)鮮濕小麥面條品質(zhì)的影響。將擠壓改性麥麩膳食纖維和不同粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麥麩粉分別與高筋面粉以不同比例混合并制成鮮濕面條,其中擠壓改性麥麩膳食纖維和不同粒度的細(xì)麥麩粉的添加量分別為混合粉質(zhì)量的2%、4%、6%、8%。結(jié)果表明,麥麩膳食纖維能較好的改善面條的硬度、膠粘性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù);明顯增加了面條的吸水率,減少了面條的蒸煮損失率;擠壓改性麥麩膳食纖維明顯增加了面條的麥香味,細(xì)麥麩粉也改善了面條的食味,但兩者皆降低了面條的色澤和光滑性;細(xì)麥麩粉的粒度越小,對(duì)面條品質(zhì)改善的效果越明...

【文章頁(yè)數(shù)】：153 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 面條
        1.1.1面條概述
        1.1.2 面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)及影響機(jī)理分析
        1.1.3 面條加工方法
        1.1.4 面條研究現(xiàn)狀
    1.2 麥麩膳食纖維
        1.2.1 麥麩膳食纖維概述
        1.2.2 麥麩膳食纖維的提取及改性
        1.2.3 麥麩膳食纖維的應(yīng)用
    1.3 馬鈴薯粉
        1.3.1 馬鈴薯概述
        1.3.2 馬鈴薯全粉及研究現(xiàn)狀
        1.3.3 馬鈴薯淀粉及研究現(xiàn)狀
    1.4 研究目的與意義
    1.5 研究?jī)?nèi)容和技術(shù)路線
        1.5.1 研究?jī)?nèi)容
        1.5.2 研究技術(shù)路線
第二章 材料與試驗(yàn)方法
    2.1 試驗(yàn)材料與儀器
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 試驗(yàn)主要儀器
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 面條的制作
        2.2.2 質(zhì)構(gòu)特性分析
        2.2.3 蒸煮特性分析
        2.2.4 感官評(píng)價(jià)
        2.2.5 糊化特性分析
        2.2.6 微觀結(jié)構(gòu)觀察
        2.2.7 流變特性分析
        2.2.8 熱學(xué)特性分析
第三章 麥麩對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響
    3.1 材料與試驗(yàn)方法
    3.2 擠壓改性麥麩對(duì)面條品質(zhì)的影響
        3.2.1 對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.2.2 對(duì)面條蒸煮特性的影響
        3.2.3 對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響
        3.2.4 對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響
    3.3 超微粉碎麥麩對(duì)面條品質(zhì)的影響
        3.3.1 對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.3.2 對(duì)面條蒸煮特性的影響
        3.3.3 對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響
    3.4 擠壓改性與超微粉碎麥麩影響結(jié)果比較
        3.4.1 質(zhì)構(gòu)特性的比較
        3.4.2 蒸煮特性及感官評(píng)價(jià)的比較
    3.5 小結(jié)
第四章 馬鈴薯粉對(duì)面條品質(zhì)影響及機(jī)理分析
    4.1 材料與試驗(yàn)方法
    4.2 馬鈴薯全粉對(duì)面條品質(zhì)影響機(jī)理
        4.2.1 馬鈴薯全粉面團(tuán)糊化特性
        4.2.2 馬鈴薯全粉面團(tuán)流變特性
        4.2.3 馬鈴薯全粉面團(tuán)熱學(xué)特性
    4.3 馬鈴薯全粉對(duì)面條品質(zhì)的影響
        4.3.1 馬鈴薯全粉對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.3.2 馬鈴薯全粉對(duì)面條蒸煮特性的影響
        4.3.3 馬鈴薯全粉對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響
        4.3.4 馬鈴薯全粉對(duì)面條微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 馬鈴薯淀粉對(duì)面條品質(zhì)影響的機(jī)理
        4.4.1 馬鈴薯淀粉面團(tuán)糊化特性
        4.4.2 馬鈴薯淀粉面團(tuán)流變特性
        4.4.3 馬鈴薯淀粉面團(tuán)熱學(xué)特性
    4.5 馬鈴薯淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響
        4.5.1 對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        4.5.2 對(duì)面條蒸煮特性的影響
        4.5.3 對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響
        4.5.4 對(duì)面條微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.6 馬鈴薯全粉與淀粉面條品質(zhì)比較
    4.7 小結(jié)
第五章 麥麩對(duì)馬鈴薯面條品質(zhì)影響及機(jī)理分析
    5.1 材料與試驗(yàn)方法
    5.2 麥麩對(duì)馬鈴薯全粉面條品質(zhì)影響機(jī)理
        5.2.1 面團(tuán)糊化特性
        5.2.2 面團(tuán)流變特性
        5.2.3 面團(tuán)熱學(xué)特性
    5.3 麥麩對(duì)馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的影響
        5.3.1 對(duì)馬鈴薯全粉面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        5.3.2 對(duì)馬鈴薯全粉面條蒸煮特性的影響
        5.3.3 對(duì)馬鈴薯全粉面條感官評(píng)價(jià)的影響
        5.3.4 對(duì)馬鈴薯全粉面條微觀結(jié)構(gòu)的影響
    5.4 麥麩對(duì)馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)影響機(jī)理
        5.4.1 面團(tuán)糊化特性
        5.4.2 面團(tuán)流變學(xué)特性
        5.4.3 面團(tuán)熱學(xué)特性
    5.5 麥麩對(duì)馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)的影響
        5.5.1 對(duì)馬鈴薯淀粉面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
        5.5.2 對(duì)馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性的影響
        5.5.3 對(duì)馬鈴薯淀粉面條感官評(píng)價(jià)的影響
        5.5.4 對(duì)馬鈴薯淀粉面條微觀結(jié)構(gòu)的影響
    5.6 小結(jié)
第六章 高膳食纖維馬鈴薯面條機(jī)械化加工研究
    6.1 引言
    6.2 手自一體和面機(jī)的設(shè)計(jì)及試驗(yàn)驗(yàn)證
        6.2.1 和面機(jī)的設(shè)計(jì)
        6.2.2 和面試驗(yàn)驗(yàn)證
    6.3 擠出機(jī)的改進(jìn)設(shè)計(jì)及仿真
        6.3.1 擠出機(jī)加工原理
        6.3.2 擠出機(jī)改進(jìn)設(shè)計(jì)
        6.3.3 擠出機(jī)磨盤流道仿真
    6.4 擠壓法制作馬鈴薯全粉面條
        6.4.1 材料與設(shè)備
        6.4.2 試驗(yàn)方法
        6.4.3 試驗(yàn)結(jié)果與分析
    6.5 小結(jié)
第七章 結(jié)論
    7.1 主要結(jié)論
    7.2 主要?jiǎng)?chuàng)新
    7.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
研究成果及發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
作者和導(dǎo)師簡(jiǎn)介
附件



本文編號(hào)：3785795