調(diào)理牛排食用方便且營(yíng)養(yǎng)均衡,近年來(lái)其深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。市場(chǎng)上調(diào)理牛排主要以直接冷凍的方式銷售為主。但目前我國(guó)調(diào)理肉制品面臨汁液損失率高,貨架期短,在不同區(qū)域內(nèi)流通與銷售時(shí)備受限制等諸多問(wèn)題。為了解決凍結(jié)和凍藏而引起調(diào)理牛排的汁液損失和蛋白質(zhì)變性等問(wèn)題,本文以加工制作的調(diào)理牛排為試驗(yàn)研究對(duì)象進(jìn)一步優(yōu)化浸漬式快速冷凍液配方,探討了不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響并優(yōu)化了抗凍劑配方,同時(shí)深入研究了浸漬式快速凍結(jié)法和抗凍劑的聯(lián)合技術(shù)對(duì)調(diào)理牛排貯藏期品質(zhì)的影響,以期為調(diào)理牛排的冷凍及貯藏提供了一定的理論數(shù)據(jù)。主要的研究結(jié)果如下:1.不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排貯藏期品質(zhì)的影響。研究了-30℃冰柜凍結(jié)、-30℃復(fù)合浸漬液凍結(jié)(20%乙醇、21%丙二醇、4%氯化鈉)、-30℃平板凍結(jié)這三種不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響。將調(diào)理牛排制作好后分為3個(gè)處理組分別置于三種不同凍結(jié)方式中凍結(jié),測(cè)定樣品的凍結(jié)曲線、凍結(jié)速率、樣品的保水性(汁液損失率、解凍損失率、蒸煮損失率)、色差、pH、TBARS、質(zhì)構(gòu)、剪切力及觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。研究表明:三種冷凍處理下,浸漬速凍凍結(jié)速率最高,且-30℃浸漬凍結(jié)中調(diào)理牛排的色澤、...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 調(diào)理牛排的發(fā)展現(xiàn)狀
    1.2 肉品的食用品質(zhì)
    1.3 肉品保水性
        1.3.1 肌肉中的水分
        1.3.2 肉品保水性評(píng)價(jià)指標(biāo)
        1.3.3 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)與肉品保水性鑒定
    1.4 調(diào)理肉制品保存技術(shù)
        1.4.1 氣調(diào)保鮮技術(shù)
        1.4.2 生物保鮮技術(shù)
        1.4.3 超高壓保鮮技術(shù)
        1.4.4 臭氧保鮮技術(shù)
        1.4.5 低溫保鮮技術(shù)
    1.5 浸漬式快速凍結(jié)技術(shù)的研究現(xiàn)狀
    1.6 抗凍劑在肉制品中的應(yīng)用
        1.6.1 抗凍劑分類
        1.6.2 功能性抗凍劑
    1.7 研究意義和研究?jī)?nèi)容
第二章 不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 工藝流程
        2.3.2 冷藏處理
        2.3.3 解凍的方法
    2.4 指標(biāo)測(cè)定
        2.4.1 凍結(jié)曲線
        2.4.2 凍結(jié)速率
        2.4.3 色差的測(cè)定
        2.4.4 解凍損失率的測(cè)定
        2.4.5 汁液損失率的測(cè)定
        2.4.6 蒸煮損失率的測(cè)定
        2.4.7 pH的測(cè)定
        2.4.8 硫代巴比妥酸值的測(cè)定
        2.4.9 核磁共振橫向馳豫時(shí)間T2

        2.4.10 剪切力值的測(cè)定
        2.4.11 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        2.4.12 掃描電鏡
    2.5 數(shù)據(jù)處理
    2.6 結(jié)果與分析
        2.6.1 不同凍結(jié)方式調(diào)理牛排凍結(jié)曲線規(guī)律研究
        2.6.2 凍結(jié)速率
        2.6.3 調(diào)理牛排色澤的變化
        2.6.4 調(diào)理牛排解凍損失率的變化
        2.6.5 調(diào)理牛排汁液損失率的變化
        2.6.6 調(diào)理牛排蒸煮損失率的變化
        2.6.7 調(diào)理牛排pH的變化
        2.6.8 調(diào)理牛排TBARS值的變化
        2.6.9 核磁共振馳豫時(shí)間T₂

        2.6.10 調(diào)理牛排峰積分比例變化
        2.6.11 調(diào)理牛排剪切力的變化
        2.6.12 調(diào)理牛排硬度的變化
        2.6.13 調(diào)理牛排彈性的變化
        2.6.14 調(diào)理牛排凝聚性的變化
        2.6.15 不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排微觀結(jié)構(gòu)的影響
    2.7 討論
        2.7.1 不同凍結(jié)方法對(duì)調(diào)理牛排保水性的影響
        2.7.2 不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排色澤的影響
        2.7.3 不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排 TBARS 值和 pH 的影響
        2.7.4 不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排質(zhì)構(gòu)的影響
        2.7.5 不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排剪切力的影響
    2.8 本章小結(jié)
第三章 調(diào)理牛排浸漬冷凍液配方的優(yōu)化
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 調(diào)理牛排生產(chǎn)工藝流程
        3.3.2 單因素試驗(yàn)
        3.3.3 正交實(shí)驗(yàn)
    3.4 指標(biāo)測(cè)定
        3.4.1 凍結(jié)液凍結(jié)點(diǎn)的測(cè)定
        3.4.2 凍結(jié)液黏度的測(cè)定
        3.4.3 汁液損失率的測(cè)定
        3.4.4 凍結(jié)速率的測(cè)定
        3.4.5 色差的測(cè)定
        3.4.6 硫代巴比妥酸值的測(cè)定
        3.4.7 剪切力值的測(cè)定
    3.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析
    3.6 結(jié)果與分析
        3.6.1 乙醇添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        3.6.2 甜菜堿添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        3.6.3 丙二醇添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        3.6.4 氯化鈉添加量單因素實(shí)驗(yàn)
        3.6.5 正交試驗(yàn)結(jié)果
        3.6.6 不同凍結(jié)方式的凍結(jié)速率對(duì)比
        3.6.7 不同凍結(jié)方式對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響
    3.7 本章小結(jié)
第四章 調(diào)理牛排抗凍劑配方的優(yōu)化
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 工藝流程
        4.3.2 單因素試驗(yàn)
        4.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.3.4 指標(biāo)測(cè)定
        4.3.5 數(shù)據(jù)處理
    4.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
        4.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        4.4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果
        4.4.3 抗凍劑配方效果比較
        4.4.4 抗凍劑成本核算
    4.5 本章小結(jié)
第五章 不同處理方式對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料及試劑
        5.2.2 試驗(yàn)方法
        5.2.3 指標(biāo)測(cè)定
        5.2.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析
    5.3 結(jié)果
        5.3.1 調(diào)理牛排色澤的變化
        5.3.2 調(diào)理牛排保水性的變化
        5.3.3 調(diào)理牛排TBARS值的變化
        5.3.4 核磁共振馳豫時(shí)間T₂

        5.3.5 調(diào)理牛排峰積分比例的變化
        5.3.6 不同處理方式對(duì)調(diào)理牛排剪切力的影響
        5.3.7 不同處理方式對(duì)調(diào)理牛排硬度和彈性的影響
        5.3.8 不同處理方式對(duì)調(diào)理牛排微觀結(jié)構(gòu)的影響
    5.4 討論
        5.4.1 不同處理方式對(duì)調(diào)理牛排顏色的影響
        5.4.2 不同處理方式對(duì)調(diào)理牛排保水性的影響
        5.4.3 不同處理方式對(duì)TBARS值的影響
        5.4.4 不同處理方式對(duì)剪切力的影響
    5.5 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號(hào)：3783906

suoshi