鮮濕方便米粉是以大米為原料,經(jīng)發(fā)酵(或不發(fā)酵)、磨漿(粉碎)、糊化、老化、滅菌等工序生產加工而成的,經(jīng)沸水浸泡5～10min即可食用的米制品。其水分含量在30～40%之間,保質期可達3個月。在鮮濕方便米粉的生產過程中,米粉品質(彈性、韌性)的保持和保質期的延長是如今亟待解決的兩個問題。本文在課題組的前期研究基礎上,選擇桂朝大米作為原料,以物料含水量70%、100℃/10min作為起始糊化條件,首先探討了原料發(fā)酵工藝與鮮濕方便米粉彈韌性之間的關系,然后研究了鮮濕方便米粉老化工藝對米粉凝膠品質的影響,接著采用不同的殺菌方式延長鮮濕方便米粉的保質期,并在殺菌后對米粉前期的生產工藝進行了優(yōu)化和在調整,最終確定了鮮濕方便米粉的工藝條件。同時對生產工藝影響鮮濕方便米粉品質的機理進行了研究,找出了鮮濕方便米粉品質與淀粉分子結構和結晶度間的關系,確定了影響鮮濕方便米粉品質的影響因素。具體結果如下:(1)以鮮濕方便米粉的理化性質、質構品質和感官評分作為測定指標,對原料大米的自然發(fā)酵工藝、鮮濕方便米粉的老化工藝和殺菌工藝進行了研究,結果發(fā)現(xiàn):當大米的酸度值0.532°T(37℃/20h),鮮濕方便米粉的老...

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 米粉
    1.2 鮮濕方便米粉
    1.3 米粉品質的關鍵工藝
        1.3.1 原料及原料發(fā)酵處理對米粉品質的影響
        1.3.2 糊化工藝對米粉品質的影響
        1.3.3 老化工藝對米粉品質的影響
        1.3.4 殺菌工藝對米粉品質的影響
        1.3.5 鮮濕方便米粉生產的難點
    1.4 影響米粉品質的主要因素
        1.4.1 淀粉分子鏈的長短對米粉品質的影響
        1.4.2 直/支鏈淀粉的比例對米粉品質的影響
        1.4.3 環(huán)境條件對米粉品質的影響
        1.4.4 影響鮮濕方便米粉品質的主要因素
    1.5 研究的目的和意義
    1.6 研究內容
第二章 鮮濕方便米粉關鍵生產工藝的研究
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 實驗儀器設備及主要試劑
        2.2.3 實驗方法
        2.2.4 實驗數(shù)據(jù)處理
    2.3 結果與討論
        2.3.1 發(fā)酵工藝的確定
        2.3.2 老化工藝的確定
        2.3.3 殺菌工藝的確定
        2.3.4 工藝再調整
    2.4 本章小結
第三章 生產工藝與米粉品質之間相互關系的機理研究
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 實驗儀器設備及主要試劑
        3.2.3 實驗方法
        3.2.4 實驗數(shù)據(jù)處理
    3.3 結果與討論
        3.3.1 生產工藝對淀粉分子結構的影響
        3.3.2 生產工藝對米粉結晶度的影響
        3.3.3 米粉品質與淀粉分子結構和結晶度間的相互關系
    3.4 小結
第四章 結論與展望
    4.1 全文總結
    4.2 展望
參考文獻
致謝
攻讀學位期間發(fā)表的學術論文



本文編號：3783400