設(shè)計(jì)具有特定營(yíng)養(yǎng)功能的健康食品,已經(jīng)成為全球健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大趨勢(shì)。發(fā)酵米制品因其獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味和細(xì)膩口感深受人們青睞,但其主要組分大米淀粉由于發(fā)酵過程中被降解,使其因消化吸收快而易引發(fā)人體餐后血糖升高,增加肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)病率。因此,發(fā)酵過程中大米淀粉消化性能的調(diào)控對(duì)發(fā)酵米制品的營(yíng)養(yǎng)健康功能至關(guān)重要。針對(duì)目前國內(nèi)外功能營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵米制品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì),本論文提出采用微生物發(fā)酵與多酚分子相互作用的方法,調(diào)控發(fā)酵過程中大米淀粉的消化性能及多尺度結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變,明晰發(fā)酵過程與發(fā)酵后大米淀粉與多酚分子相互作用形成特定慢消化和抗消化性能的大米淀粉與多酚復(fù)合物關(guān)鍵結(jié)構(gòu)的機(jī)制,對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)酵米制品創(chuàng)制具有良好的學(xué)術(shù)價(jià)值和指導(dǎo)意義。基于消化性能調(diào)控是影響發(fā)酵大米淀粉營(yíng)養(yǎng)健康功能的關(guān)鍵問題,采用發(fā)酵及與多酚不同復(fù)合的方法來調(diào)控大米淀粉及其與多酚復(fù)合物的消化性能,明晰發(fā)酵過程條件、多酚復(fù)合方式及添加量對(duì)大米淀粉消化性能的影響規(guī)律。結(jié)果顯示,發(fā)酵處理可增加大米淀粉的快消化淀粉(RDS)及慢消化淀粉(SDS)含量,減少其抗消化淀粉(RS)含量。隨發(fā)酵劑添加量的增加,其RDS含量呈先增加...

【文章頁數(shù)】：128 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 淀粉的消化與營(yíng)養(yǎng)功能
        1.1.1 淀粉在人體內(nèi)的消化與吸收
        1.1.2 淀粉的消化與營(yíng)養(yǎng)功能
    1.2 影響淀粉消化性能的因素
        1.2.1 淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)
        1.2.2 食品加工方式與條件
        1.2.3 食品組分
    1.3 微生物發(fā)酵對(duì)淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和消化性能的影響
        1.3.1 微生物發(fā)酵對(duì)淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的影響
        1.3.2 微生物發(fā)酵對(duì)淀粉消化性能的影響
        1.3.3 微生物發(fā)酵對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)和消化性能調(diào)控存在的問題
    1.4 本論文的研究意義、研究目標(biāo)和研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 研究意義
        1.4.2 研究目標(biāo)
        1.4.3 研究?jī)?nèi)容
第二章 發(fā)酵過程中大米淀粉結(jié)構(gòu)與消化特性的變化
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 發(fā)酵大米淀粉樣品制備
        2.2.2 發(fā)酵大米淀粉消化性能的測(cè)定方法
        2.2.3 發(fā)酵大米淀粉顆粒形貌的測(cè)定方法(SEM)
        2.2.4 發(fā)酵大米淀粉層狀結(jié)構(gòu)的測(cè)定方法(SAXS)
        2.2.5 發(fā)酵大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的測(cè)定方法
        2.2.6 發(fā)酵大米淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的測(cè)定方法
        2.2.7 發(fā)酵大米淀粉表面有序結(jié)構(gòu)的測(cè)定方法
        2.2.8 發(fā)酵大米淀粉分子量的測(cè)定方法
        2.2.9 發(fā)酵大米淀粉直鏈淀粉含量的測(cè)定方法
        2.2.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同發(fā)酵條件對(duì)大米淀粉消化性能的影響
        2.3.2 發(fā)酵過程中大米淀粉顆粒形貌的變化
        2.3.3 發(fā)酵過程中大米淀粉半結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)的變化
        2.3.4 發(fā)酵過程中大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的變化
        2.3.5 發(fā)酵過程中大米淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的變化
        2.3.6 發(fā)酵過程中大米淀粉表面有序結(jié)構(gòu)的變化
        2.3.7 發(fā)酵過程中大米淀粉分子量及其分布的變化
        2.3.8 發(fā)酵過程中大米淀粉直鏈淀粉含量的變化
        2.3.9 發(fā)酵過程中大米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)及消化性能轉(zhuǎn)變機(jī)制
    2.4 本章小結(jié)
第三章 發(fā)酵過程中多酚復(fù)合對(duì)大米淀粉結(jié)構(gòu)與消化特性的影響
    3.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 大米淀粉與多酚的共同發(fā)酵方法
        3.2.2 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物的消化性能測(cè)定
        3.2.3 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物顆粒形貌的分析
        3.2.4 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物層狀結(jié)構(gòu)分析
        3.2.5 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物結(jié)晶結(jié)構(gòu)分析
        3.2.6 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物螺旋結(jié)構(gòu)分析
        3.2.7 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物表面有序結(jié)構(gòu)分析
        3.2.8 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物淀粉分子量分析
        3.2.9 發(fā)酵過程中大米淀粉-多酚復(fù)合物直鏈淀粉含量測(cè)定
        3.2.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉消化性能的影響
        3.3.2 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉顆粒形貌的影響
        3.3.3 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉層狀結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.4 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.5 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.6 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉表面有序結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.7 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉分子量的影響
        3.3.8 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米直鏈淀粉含量的影響
        3.3.9 發(fā)酵過程中原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的影響機(jī)制
    3.4 本章小結(jié)
第四章 發(fā)酵后多酚復(fù)合對(duì)大米淀粉結(jié)構(gòu)與消化特性的影響
    4.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 大米淀粉的發(fā)酵方法
        4.2.2 大米淀粉與多酚的復(fù)配方法
        4.2.3 發(fā)酵大米淀粉與多酚復(fù)合物的消化性能測(cè)定
        4.2.4 發(fā)酵大米淀粉與多酚復(fù)合物的顆粒形貌分析
        4.2.5 發(fā)酵大米淀粉與多酚復(fù)合物的半結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)分析
        4.2.6 發(fā)酵大米淀粉與多酚復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)分析
        4.2.7 發(fā)酵大米淀粉與多酚復(fù)合物的螺旋結(jié)構(gòu)分析
        4.2.8 發(fā)酵大米淀粉與多酚復(fù)合物的表面有序結(jié)構(gòu)分析
        4.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 發(fā)酵后原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉消化性能的影響
        4.3.2 發(fā)酵后原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉顆粒形貌的影響
        4.3.3 發(fā)酵后原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉半結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)的影響
        4.3.4 發(fā)酵后原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響
        4.3.5 發(fā)酵后原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的影響
        4.3.6 發(fā)酵后原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉表面有序結(jié)構(gòu)的影響
        4.3.7 發(fā)酵后原花青素復(fù)合對(duì)大米淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和消化性能轉(zhuǎn)變的影響機(jī)制
    4.4 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號(hào)：3779531