低醇果酒是乙醇含量在1～7%vol的發(fā)酵酒,因其較低的乙醇含量和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在消費(fèi)者中受到廣泛歡迎。目前一般采用熱滅菌或者添加二氧化硫等傳統(tǒng)終止發(fā)酵法來(lái)制備,但上述方法會(huì)對(duì)果酒色澤、香氣造成不同程度的不良影響,導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。且留糖半發(fā)酵法對(duì)終止發(fā)酵效率和貯藏穩(wěn)定性都有極高的要求,極大地制約了低醇酒發(fā)展。本論文的研究目的是探究脈沖電場(chǎng)作為一種新型終止發(fā)酵方法的可行性,并與熱滅菌和二氧化硫抑菌法進(jìn)行對(duì)比,通過(guò)監(jiān)測(cè)低醇菠蘿酒營(yíng)養(yǎng)成分和香氣等指標(biāo)的變化,確定終止半發(fā)酵法制備低醇菠蘿酒的最優(yōu)工藝條件。最后,通過(guò)研究不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)低醇菠蘿酒感官品質(zhì)和色澤造成的影響,采用威布爾危險(xiǎn)值分析和動(dòng)力學(xué)級(jí)數(shù)分析方法,建立低醇菠蘿酒的貨架期模型。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:1、確定了低醇菠蘿酒最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)。響應(yīng)面分析結(jié)果表明低醇菠蘿酒中各發(fā)酵因素對(duì)感官影響主次順序?yàn)榻湍附臃N量、初始酸度和發(fā)酵溫度,得到最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度20℃,酵母接種量85 ppm,初始酸度6.2 g/L,發(fā)酵46 h到達(dá)目標(biāo)酒精度4.8%vol,該條件下低醇酒具有典型菠蘿香氣,酒香協(xié)調(diào)、澄清透亮、酸甜適口、愉悅協(xié)調(diào),感官評(píng)分...

【文章頁(yè)數(shù)】：83 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 菠蘿
        1.1.1 菠蘿簡(jiǎn)介
        1.1.2 菠蘿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    1.2 低醇果酒
        1.2.1 低醇酒
        1.2.2 低醇酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.2.3 低醇酒生產(chǎn)方法和研究現(xiàn)狀
    1.3 脈沖電場(chǎng)滅菌
        1.3.1 脈沖電場(chǎng)殺菌機(jī)理
        1.3.2 脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)影響因素
        1.3.3 脈沖電場(chǎng)處理對(duì)食品品質(zhì)的影響
    1.4 貨架期
        1.4.1 品質(zhì)函數(shù)
        1.4.2 阿倫尼烏斯方程模型
        1.4.3 威布爾危險(xiǎn)值分析方法
    1.5 研究背景與內(nèi)容
        1.5.1 研究背景與意義
        1.5.2 研究?jī)?nèi)容
第二章 脈沖電場(chǎng)制備低醇菠蘿酒
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 發(fā)酵流程
        2.3.2 發(fā)酵工藝單因素實(shí)驗(yàn)
        2.3.3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)
        2.3.4 脈沖電場(chǎng)終止發(fā)酵條件的確認(rèn)
        2.3.5 基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定
        2.3.6 HS-GC酒精度、雜醇油測(cè)定
        2.3.7 感官評(píng)價(jià)
        2.3.8 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 菠蘿果汁理化性質(zhì)
        2.4.2 脈沖場(chǎng)強(qiáng)滅菌效率
        2.4.3 發(fā)酵工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        2.4.4 響應(yīng)面分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 不同終止發(fā)酵法對(duì)低醇菠蘿酒品質(zhì)影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 樣品處理
        3.3.2 基礎(chǔ)指標(biāo)測(cè)定
        3.3.3 水解氨基酸測(cè)定
        3.3.4 HS-GC雜醇油分析
        3.3.5 HS-SPME-GC-MS香氣分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 傳統(tǒng)終止發(fā)酵法滅菌條件探索
        3.4.2 對(duì)低醇菠蘿酒理化指標(biāo)的影響
        3.4.3 對(duì)低醇菠蘿酒色澤的影響
        3.4.4 對(duì)低醇菠蘿酒水解氨基酸的影響
        3.4.5 對(duì)低醇菠蘿酒雜醇油的影響
        3.4.6 對(duì)低醇菠蘿酒香氣成分的影響
        3.4.7 感官評(píng)價(jià)分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 低醇菠蘿酒貨架期模型的建立
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 感官評(píng)價(jià)方法
        4.3.2 貨架期預(yù)測(cè)模型的建立
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 WHA預(yù)測(cè)模型建立
        4.4.2 化學(xué)動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型建立
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 創(chuàng)新之處
    3 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號(hào)：3779294