發(fā)布時(shí)間：2023-03-26 14:54

　　本研究通過運(yùn)用GC-FID/MS與HPLC等方法對兒茶素氧化產(chǎn)生H₂O₂機(jī)理進(jìn)行研究,并進(jìn)一步分析H₂O₂誘導(dǎo)綠茶關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)降解反應(yīng)的可能性,以期闡明兒茶素氧化—H₂O₂累積—揮發(fā)性成分變化—香氣品質(zhì)劣變之間的關(guān)系,為綠茶飲料在貯藏過程中香氣品質(zhì)的調(diào)控提供一定意義上的理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo),同時(shí)為茶飲料以及和食品的加工和生產(chǎn)提供一定的借鑒意義。主要研究結(jié)果如下:1.以茶飲料中兒茶素含量最多的單體EGCG為研究對象,采用酶標(biāo)儀檢測法對兒茶素種類、濃度、溫度、水浴時(shí)間、金屬離子、抗氧化劑以及pH反應(yīng)條件下EGCG產(chǎn)生H₂O₂的量進(jìn)行測定,并采用方差分析法對結(jié)果進(jìn)一步分析研究。試驗(yàn)結(jié)果表明:(1)兒茶素單體EGCG、EC、ECG、EGC以及GA產(chǎn)生H₂O₂的量次序?yàn)?EGCG>EGC>ECG>EC>GA,H₂O₂

【文章頁數(shù)】：59 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 綠茶概述
    1.2 茶飲料的發(fā)展與現(xiàn)狀
    1.3 茶飲料加工過程中生化成分以及感官品質(zhì)的變化
        1.3.1 多酚類
        1.3.2 咖啡堿及維生素C
        1.3.3 氨基酸及可溶性糖
        1.3.4 香氣物質(zhì)
        1.3.5 感官品質(zhì)
    1.4 兒茶素產(chǎn)生H₂O₂研究進(jìn)展
        1.4.1 兒茶素產(chǎn)生H₂O₂反應(yīng)機(jī)理
        1.4.2 相關(guān)研究進(jìn)展
    1.5 香氣物質(zhì)的提取分析方法概述
    1.6 研究內(nèi)容、目的與意義
        1.6.1 研究內(nèi)容
        1.6.2 研究目的與意義
第2章 不同處理?xiàng)l件對兒茶素氧化產(chǎn)生H₂O₂的影響
    2.1 儀器與設(shè)備
    2.2 材料與試劑
        2.2.1 材料
        2.2.2 試劑
    2.3 方法
        2.3.1 實(shí)驗(yàn)樣品的制備
        2.3.2 H₂O₂含量測定
            2.3.2.1 H₂O₂標(biāo)準(zhǔn)品的校準(zhǔn)
            2.3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
            2.3.2.3 H₂O₂濃度的測定
        2.3.3 兒茶素含量測定
        2.3.4 pH測定
        2.3.5 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 不同兒茶素種類產(chǎn)生H₂O₂分析
        2.4.2 不同濃度EGCG溶液產(chǎn)生的H₂O₂ 分析
        2.4.3 不同熱處理時(shí)間EGCG溶液產(chǎn)生的H₂O₂ 分析
        2.4.4 不同熱處理溫度EGCG溶液產(chǎn)生的H₂O₂ 分析
        2.4.5 不同濃度金屬離子對EGCG溶液產(chǎn)生的H₂O₂ 分析
        2.4.6 不同比例抗氧化劑對EGCG溶液產(chǎn)生H₂O₂ 的分析
        2.4.7 不同p H條件對EGCG溶液產(chǎn)生H₂O₂ 的影響分析
        2.4.8 不同熱處理溫度EGCG溶液的p H含量變化
        2.4.9 不同熱處理溫度后EGCG溶液含量的變化
    2.5 本章小結(jié)
第3章 不同處理?xiàng)l件下H₂O₂溶液對芳樟醇的影響
    3.1 儀器與設(shè)備
    3.2 材料與試劑
        3.2.1 材料
        3.2.2 試劑
    3.3 方法
        3.3.1 實(shí)驗(yàn)樣品的制備
        3.3.2 香氣成分檢測分析
            3.3.2.1 香氣成分的提取
            3.3.2.2 GC-MS條件
            3.3.2.3 定性和定量
        3.3.3 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 H₂O₂對不同香氣單體的影響
        3.4.2 芳樟醇與H₂O₂反應(yīng)對揮發(fā)物的影響
        3.4.3 芳樟醇和H₂O₂的混合比例對揮發(fā)物的影響
        3.4.4 金屬離子對H₂O₂與芳樟醇反應(yīng)的影響
        3.4.5 pH對H₂O₂與芳樟醇反應(yīng)的影響
        3.4.6 水浴溫度對H₂O₂與芳樟醇反應(yīng)的影響
        3.4.7 水浴時(shí)間對H₂O₂與芳樟醇反應(yīng)的影響
    3.5 本章小結(jié)
第4章 不同處理?xiàng)l件下EGCG對芳樟醇的影響
    4.1 儀器和設(shè)備
    4.2 材料與試劑
        4.2.1 材料
        4.2.2 試劑
    4.3 方法
        4.3.1 實(shí)驗(yàn)樣品制備
        4.3.2 H₂O₂含量測定
        4.3.3 香氣成分檢測分析
        4.3.4 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 EGCG單體與芳樟醇單體作用后對H₂O₂ 含量的影響
            4.4.1.1 水浴條件下EGCG與芳樟醇作用后對H₂O₂ 的影響
            4.4.1.2 金屬離子條件下EGCG與芳樟醇作用后對H₂O₂ 的影響
        4.4.2 EGCG單體與芳樟醇單體作用后對芳樟醇濃度的影響
            4.4.2.1 水浴條件下EGCG與芳樟醇作用后對芳樟醇的影響
            4.4.2.2 金屬離子條件下EGCG與芳樟醇作用后對芳樟醇的影響
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
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本文編號(hào)：3771170