本文是中國(guó)肉類食品綜合研究中心-肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題-原切牛排品質(zhì)調(diào)控機(jī)理研究、吉林省省校共建計(jì)劃專項(xiàng)項(xiàng)目-農(nóng)業(yè)專項(xiàng)課題(SXGJSF2017-6)分課題-農(nóng)產(chǎn)品高值化加工與安全控制關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化研究?jī)?nèi)容的一部分。牛排營(yíng)養(yǎng)健康、方便美味,但市場(chǎng)上的牛排多以嫩度較高的牛里脊肉為原料,其產(chǎn)量低,價(jià)格高,不能滿足大眾消費(fèi)者的需求。生姜是我國(guó)特色的農(nóng)產(chǎn)品資源,具有嫩化、護(hù)色、抗氧化、保鮮等多種功效。本文以質(zhì)地較硬的牛仔蓋肉為原料,對(duì)姜汁和不同植物蛋白酶對(duì)其品質(zhì)改良效果進(jìn)行了對(duì)比研究,篩選出天然品質(zhì)改良劑姜汁與滾揉、超聲等物理方法結(jié)合對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)改良進(jìn)行系統(tǒng)研究,研制出軟硬適中、品質(zhì)較好的牛排,并對(duì)其貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行研究,對(duì)牛仔蓋肉的加工利用和牛排新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有重要意義。本文主要研究結(jié)果如下:(1)無(wú)花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶以及姜汁均能夠不同程度地改善牛仔蓋肉排的品質(zhì)特性。經(jīng)處理后的樣品嫩度、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)均顯著改善,肌原纖維小片化指數(shù)和膠原蛋白熱溶解度顯著增大,大分子蛋白發(fā)生降解,其中姜汁處理組牛仔蓋肉排的綜合品質(zhì)最優(yōu)。(2)滾揉輔...

【文章頁(yè)數(shù)】：110 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 立體背景和依據(jù)
    1.2 牛排食用品質(zhì)的研究進(jìn)展
    1.3 肉制品品質(zhì)改良技術(shù)的研究進(jìn)展
        1.3.1 外源蛋白酶在肉制品品質(zhì)改良中的應(yīng)用研究進(jìn)展
        1.3.2 滾揉技術(shù)在肉制品品質(zhì)改良中的應(yīng)用研究進(jìn)展
        1.3.3 超聲波技術(shù)在肉制品品質(zhì)改良中的應(yīng)用研究進(jìn)展
    1.4 目的與意義
    1.5 本文研究?jī)?nèi)容
    1.6 技術(shù)路線
第2章 植物蛋白酶及姜汁對(duì)牛仔蓋肉排的品質(zhì)改良研究
    2.1 材料與設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 樣品處理
        2.2.2 酶活測(cè)定
        2.2.3 指標(biāo)檢測(cè)方法
        2.2.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 酶活性分析
        2.3.2 植物蛋白酶及姜汁對(duì)pH的影響
        2.3.3 植物蛋白酶及姜汁對(duì)蒸煮損失的影響
        2.3.4 植物蛋白酶及姜汁對(duì)剪切力的影響
        2.3.5 植物蛋白酶及姜汁對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.3.6 植物蛋白酶及姜汁對(duì)色澤的影響
        2.3.7 植物蛋白酶及姜汁對(duì)MFI的影響
        2.3.8 植物蛋白酶及姜汁對(duì)膠原蛋白熱溶解度的影響
        2.3.9 植物蛋白酶及姜汁對(duì)蛋白分子量的影響
        2.3.10 植物蛋白酶及姜汁對(duì)感官品質(zhì)的影響
    2.4 本章小結(jié)
第3章 滾揉輔助姜汁對(duì)牛仔蓋肉排的品質(zhì)改良研究
    3.1 材料與設(shè)備
    3.2 試驗(yàn)方法
        3.2.1 原料預(yù)處理
        3.2.2 指標(biāo)檢測(cè)方法
        3.2.3 滾揉輔助姜汁單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.2.4 滾揉輔助姜汁工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.2.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 姜汁濃度對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        3.3.2 注射液pH對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        3.3.3 滾揉時(shí)間對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        3.3.4 滾揉真空度對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        3.3.5 滾揉輔助姜汁正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析
        3.3.6 最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果分析
    3.4 本章小結(jié)
第4章 超聲輔助姜汁對(duì)牛仔蓋肉排的品質(zhì)改良研究
    4.1 材料與設(shè)備
    4.2 試驗(yàn)方法
        4.2.1 原料預(yù)處理
        4.2.2 超聲輔助姜汁單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.3 超聲輔助姜汁工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.2.4 指標(biāo)檢測(cè)方法
        4.2.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 超聲功率對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        4.3.2 超聲時(shí)間對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        4.3.3 超聲溫度對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        4.3.4 超聲后靜置時(shí)間對(duì)牛仔蓋肉排品質(zhì)的影響
        4.3.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析
    4.4 本章小結(jié)
第5章 改良方法對(duì)牛仔蓋肉排貯藏特性的影響研究
    5.1 材料與設(shè)備
    5.2 試驗(yàn)方法
        5.2.1 樣品制備
        5.2.2 指標(biāo)檢測(cè)方法
        5.2.3 數(shù)據(jù)處理
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 不同處理組樣品的基本成分對(duì)比分析
        5.3.2 牛仔蓋肉排貯藏期間的品質(zhì)變化
    5.4 本章小結(jié)
第6章 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間科研成果
致謝



本文編號(hào)：3758424