葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束后,通常會選擇進(jìn)行一段時間的氧氣處理,使葡萄酒達(dá)到一個成熟穩(wěn)定的狀態(tài),這個過程我們稱之為陳釀過程。通過陳釀,達(dá)到穩(wěn)定葡萄酒顏色,降低干澀口感,增加復(fù)雜香氣的目的,而這些都離不開多酚類物質(zhì)的氧化。另外,乙醛作為葡萄酒中除水外含量最高的乙醇的氧化產(chǎn)物,幾乎參與了葡萄酒中所有重要的化學(xué)反應(yīng)。譬如,花色素苷和黃烷醇的結(jié)合、乙醛介導(dǎo)下生成黃烷醇和花青素的縮合反應(yīng)以及乙醛參與下吡喃并花色素苷-黃烷醇結(jié)合物的生成。最終葡萄酒中乙醛的含量也是作為判斷葡萄酒成熟與否的標(biāo)志之一。本論文旨在葡萄酒氧化過程中,SO₂、總酚含量和金屬離子(銅、鐵離子)對乙醛和多酚類化合物演變的影響。主要獲得了以下研究結(jié)果:(1)對葡萄酒樣品進(jìn)行了3次氧氣接觸循環(huán),發(fā)現(xiàn)氧氣消耗率具有階段性差異。在氧接觸初期,葡萄酒的耗氧率是最快的,主要依賴于葡萄酒中存在某些可以與氧氣快速反應(yīng)的物質(zhì)。這些物質(zhì)快速消耗氧氣的同時,也被迅速的反應(yīng),耗氧率降低趨于穩(wěn)定。所有葡萄酒樣品的平均初始耗氧率(OICR)為3.880 mg L^-1 day^-1,約為所有葡萄酒樣平...

【文章頁數(shù)】：57 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 葡萄酒多酚的研究進(jìn)展
        1.1.1 葡萄酒中酚類物質(zhì)的種類
        1.1.2 葡萄酒中酚類物質(zhì)的功能性
        1.1.3 酚類物質(zhì)對葡萄酒品質(zhì)的影響
    1.2 葡萄酒中SO₂及其抗氧化性研究
        1.2.1葡萄酒中的SO2

        1.2.2 葡萄酒中的SO₂結(jié)合物
        1.2.3 葡萄酒中的SO₂結(jié)作為抗氧化劑的研究現(xiàn)狀
    1.3 葡萄酒中的乙醛
        1.3.1 乙醛的化學(xué)性質(zhì)
        1.3.2 乙醛的生成途徑
        1.3.3 乙醛與葡萄酒品質(zhì)
        1.3.4 乙醛的消耗途徑
    1.4 葡萄酒氧化機(jī)理及其對葡萄酒品質(zhì)的影響
        1.4.1 葡萄酒氧化的概念
        1.4.2 氧化對葡萄酒品質(zhì)的影響
    1.5 葡萄酒中的催化劑——金屬離子
    1.6 本試驗(yàn)的目的及研究內(nèi)容
        1.6.1 試驗(yàn)?zāi)康?br>        1.6.2 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與方法
        2.2.1 試劑
        2.2.2 儀器
        2.2.3 材料
        2.2.4 試驗(yàn)方法
    2.3 實(shí)驗(yàn)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 初始化學(xué)組分對葡萄酒耗氧率影響的研究
        3.1.1 葡萄酒中溶解氧含量的變化
        3.1.2 SO₂對耗氧率影響的研究
        3.1.3 金屬離子對耗氧率影響的研究
        3.1.4 總酚對耗氧率的影響的研究
    3.2 氧化處理過程中乙醛的演變
        3.2.1 SO₂對乙醛影響的研究
        3.2.2 總酚對乙醛影響的研究
        3.2.3 金屬離子對乙醛影響的研究
        3.2.4 花青素與乙醛的交互效應(yīng)
4 結(jié)論、展望與創(chuàng)新點(diǎn)
    4.1 結(jié)論
    4.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    4.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
附錄一 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文



本文編號：3754416

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