藜麥為一種藜科植物,總蛋白質含量約為9¹8%,且氨基酸組成均衡,富含多種維生素和礦物質以及多酚、黃酮等功能成分,營養(yǎng)價值豐富。谷物飲料具有低脂、營養(yǎng)、健康、無乳糖不耐癥等特點,近年來受到廣大消費者的歡迎。因此,開發(fā)以藜麥為原料的谷物飲料,不僅能夠滿足人們對于營養(yǎng)均衡的追求,且食用方便,符合現代人對健康食品的需求。本文以藜麥為原料,經發(fā)芽,焙烤,酶解,調配,均質,灌裝,滅菌等處理,制備具有焙烤香和藜麥特有風味的發(fā)芽藜麥飲料。該制備方法可大幅度提高多酚、黃酮、γ-氨基丁酸(GABA)含量以及抗氧化活性、并解決了發(fā)芽藜麥飲料易出現的沉淀、分層現象等問題,具有很高的應用價值。具體研究結果如下:(1)將藜麥進行萌發(fā)處理,探究萌發(fā)過程中營養(yǎng)及功能成分變化規(guī)律。結果表明,萌發(fā)過程中藜麥的蛋白質含量呈現先增加后減少趨勢,發(fā)芽第3d達到最大值為14.23 g/100g;粗脂肪和淀粉含量逐漸減少;多酚、黃酮含量分別由196.37 mg/100g、132.2 mg/100g增加至350 mg/100g、244.9 mg/100g;γ-氨基丁酸含量從28.92mg/100g增加至97.2...

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【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 藜麥概況
        1.1.1 藜麥及其營養(yǎng)成分
        1.1.2 藜麥功能成分
        1.1.3 藜麥加工現狀
    1.2 抗氧化性的研究
        1.2.1 藜麥抗氧化性的研究
        1.2.2 抗氧化性的評價方法
    1.3 谷物飲料的研究現狀
        1.3.1 谷物飲料的研究概況
        1.3.2 谷物飲料穩(wěn)定性研究
        1.3.3 藜麥飲料的研究現狀
    1.4 本課題研究的意義和主要內容
        1.4.1 研究意義與目的
        1.4.2 主要研究內容
    1.5 技術路線圖
第2章 發(fā)芽和焙烤對藜麥營養(yǎng)、功能成分及抗氧化活性的影響
    2.1 引言
    2.2 材料和儀器
        2.2.1 主要原料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 儀器與設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 藜麥萌發(fā)工藝
        2.3.2 藜麥焙烤工藝
        2.3.3 基本成分測定
        2.3.4 其他成分測定
        2.3.5 抗氧化能力測定
    2.4 結果與分析
        2.4.1 藜麥種子主要營養(yǎng)物質
        2.4.2 藜麥萌發(fā)過程中營養(yǎng)物質變化規(guī)律
        2.4.3 藜麥萌發(fā)過程中功能成分變化規(guī)律
        2.4.4 焙烤對發(fā)芽藜麥功能成分和抗氧化活性的影響
    2.5 本章小結
第3章 發(fā)芽藜麥飲料酶解工藝的優(yōu)化
    3.1 引言
    3.2 材料和儀器
        3.2.1 主要原料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 儀器與設備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 發(fā)芽藜麥飲料的生產工藝流程
        3.3.2 液化單因素試驗
        3.3.3 液化正交試驗
        3.3.4 糖化單因素試驗
        3.3.5 糖化正交試驗
        3.3.6 蛋白酶酶解試驗
        3.3.7 試驗指標的測定
        3.3.8 抗氧化能力測定
    3.4 結果與分析
        3.4.1 液化單因素試驗
        3.4.2 液化工藝的確定
        3.4.3 糖化酶單因素試驗
        3.4.4 糖化工藝的確定
        3.4.5 蛋白酶酶解工藝的確定
    3.5 本章小結
第4章 模糊數學感官評價法優(yōu)化發(fā)芽藜麥飲料主配方研究
    4.1 引言
    4.2 材料和儀器
        4.2.1 主要原料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 儀器和設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 發(fā)芽藜麥飲料風味的調制
        4.3.2 感官評價模糊綜合評判模型的建立
    4.4 結果與分析
        4.4.1 單因素試驗模糊評判結果
        4.4.2 單因素試驗結果與分析
        4.4.3 響應面優(yōu)化試驗設計
    4.5 本章小結
第5章 發(fā)芽藜麥飲料穩(wěn)定性研究
    5.1 引言
    5.2 材料和儀器
        5.2.1 主要原料
        5.2.2 主要試劑
        5.2.3 儀器與設備
    5.3 試驗方法
        5.3.1 發(fā)芽藜麥飲料的制備
        5.3.2 乳化劑的乳化效果研究
        5.3.3 乳化劑和增稠劑的復配試驗
        5.3.4 均質工藝對飲料穩(wěn)定性的影響
        5.3.5 黏度的測定
        5.3.6 離心沉淀率的測定
        5.3.7 產品質量標準
    5.4 結果與分析
        5.4.1 乳化劑的乳化效果研究
        5.4.2 乳化劑和增稠劑的復配試驗
        5.4.3 均質工藝對飲料穩(wěn)定性的影響
        5.4.4 產品質量檢測
    5.5 本章小結
第6章 結論
    6.1 全文結論
    6.2 展望
    6.3 創(chuàng)新點
參考文獻
作者簡介及在學期間所取得的科研成果
致謝



本文編號：3739892